用在地、食當季 做好蔬食並不難！

李耀堂這些年來，參與不少蔬食課程與推廣活動，他觀察到，過去的蔬食料理，會運用許多加工素料，常常無法吃到天然味道；他也在市場發現，攤販會賣素雞、素魚，令他心生疑惑「為什麼要吃很像葷食樣貌的蔬食料理?蔬食一定要這麼油膩嗎?」後來發現，其實長年茹素的人，並不喜歡加工食品的味道，原本在餐飲界工作的他，二十年前開始投入蔬食創新與研發，試圖打破傳統的刻板印象。

近年來，蔬食不再侷限在宗教，飲食習慣的改變，讓蔬食逐漸普及，蔬食料理手法也越來越講究，除了低碳、環保，蔬食也跟健康有緊密關係。對李耀堂來說，他堅持用「原型食物」進行蔬食研發，深信食物越接近天然越健康，只要運用當季在地的蔬果，借用食材原味增添風味，就能讓蔬食料理被人接受。

李耀堂為自己設目標：一年出一本食譜，目前他累積十三本食譜書。令人好奇「要如何想出這麼多的創意料理？」他坦言，開發蔬食最大的困難，就是不知道消費者喜歡什麼？能不能習慣？因此，他經常出國參訪，學習國外的飲食文化，轉化為台灣口味，並運用台灣在地食材研發出新的食譜，因為過去累積的經驗，讓他開發食譜得心應手，用深厚的料理底蘊，成就一道道新蔬食料理，有些即使沒親口嚐過，也大概可依照過去經驗法則，搭配起適合的食材，「就這樣子，就很順！」他自信地說。

蔬果界的超級明星──酪梨、番茄

大家都聽過「番茄紅了，醫生的臉就綠了」這句名言，顯示番茄也是健康熱門食材之一。番茄常拿來生吃，但番茄其實有很多品種，依照不同品種特性會有不同吃法。他舉例，童年時期很喜歡「黑柿仔」的黑柿番茄，除了沾薑末、糖跟醬油膏一起吃之外，也可以把番茄咬個洞，塞進話梅一起吃。對許多人來說，番茄跟梅子是絕配，他運用相同概念，把蓮藕與梅子一起煮，再把帶有梅子味的蓮藕與番茄搭配一起，咀嚼時，就能同時享受番茄與梅子混合出的絕妙味道。

日式素家常──鹽麴的運用

在日本，要吃到純蔬食不太容易，因為日本只有在特殊節日才會茹素一天，而這天吃的食物，被稱為「精進料理」（shojin ryori)。李耀堂在《日式素家常》書中，以日式手法呈現蔬食料理，善用日本家常菜的調味精髓：醬油、味醂、糖，融合日本家常菜技巧手法，保留日本風味，但由於飲食文化與蔬食定義的不同，因此在調味上保留在地口味，讓道道料理可以在台灣飲食文化中落地生根。

他特別介紹日本家庭常出現的「鹽麴」，鹽麴是用米、麴菌和鹽經發酵製成的天然調味品，可讓食物提鮮、去腥味，提升食物的層次感，還可以帶出食材的甘甜滋味；只要自備米麴、食鹽及過濾水，就可以在家自製鹽麴。此外，可將鹽麴結合各地代表食材，像跟馬告擺在一起，就變成馬告鹽麴，不但讓口味創新，融入在地食材也增添料理的活潑有趣。

在日本，鹽麴常拿來醃漬小黃瓜，將小黃瓜切成圓片狀之後，加入鹽麴拌勻，醃漬一小時即可享用；若是台灣傳統的醃製手法，大概需要花費一天的時間才能完成。以鹽麴調味，不但營養健康，更能快速保留下食物鮮味，吃進新鮮。