喜馬拉雅山下的辛香料王國

印度人基於種姓制度與宗教信仰，一直維持高比例的素食人口，堪稱全球之冠。種姓階層越高的族群，蔬食比例也越高，許多葷食者也往往會在特定節慶或日子裡，藉由吃素淨身。在這樣的文化背景之下，印度人很自然地接受蔬食是一種常態的生活風格，更逐漸演變為地位、富有及優雅的象徵。

然而，飲食與健康的關係，也向來是印度飲食文化的關切核心。古印度阿育吠陀醫學認為，生命的滋養來自於食物，每個人有不同的體質，必須透過不同的食物來達到身心的平衡，「辛香料」就扮演非常重要的角色，也是談到印度飲食必須了解的靈魂元素。

辛香料文明古國

印度料理的典型特徵是使用多種香料。印度香料究竟有幾種？根據《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》一書中提到，國際標準組纖（ISO）登記的香料共有一九二種，其中五十二種是由印度香料委員會協助監督列冊。

有的理論認為，炎熱氣候的人民在千百年後演化出喜愛辛香料的品味，是因為辛香料含有強大的抗菌化學成分，可以殺死或抑制能使食物腐敗的細菌與黴菌。近年來也有研究顯示，香料具有強大的抗氧化效果，特別是薑黃，能減輕發炎、加強人體吸收穀類與鷹嘴豆中所含之蛋白質的能力。

如果從美食的觀點來看，香料可以增添菜餚的風味、口感與濃度，是個成本不高卻能提升食物風味、新鮮感的好方法。準備簡單的蔬菜料理時，可能會用兩三種香料，複雜一點的料理則會用上十幾種，甚至更多。

阿育吠陀的飲食哲學：好食物要有好調味料

《辛香料風味學》作者陳愛玲，移居來台多年，強烈的思念促使她重回東南亞尋找味道的根，當時才意識到，以為自己熟悉的辛香料其實很陌生，因而促成後來前往印度，向辛香料文明古國學習之行。

印度南部「喀拉拉」（Kerala）是阿育吠陀研究的大本營，在民間有非常多的阿育吠陀學院，但阿育吠陀究竟是什麼？陳愛玲說，吃香料吃了大半輩子，從來沒想過它和阿育吠陀有關係。到了印度後，發現阿育吠陀的核心就是「食療」，跟中國的本草學其實是一樣的。

阿育吠陀是印度自六千年前流傳下來的古典醫學，阿育吠陀的「阿育」指的是生命、壽命，「吠陀」的意思是學問、知識。阿育吠陀醫學所談的，就是從「人」出發，照顧自己的身與心維持飲食的營養與均衡，所以食物是一個非常重要的媒介。

要吃對的食物，就要吃原型食物，但原型食物也必須要用好的調味料去烹調、安撫與圓融，而每個人有分不同的體型與體質特徵，攝取的「味」也有所不同，各種體質的人透過攝取六味（酸、鹹、甘、澀、苦、辛）的比例，並依循季節均衡攝取這些食物，讓自身趨於平衡。所以香料不只能調味，在維持健康方面也備受重視，這樣的知識滲入印度人的日常生活，都是基於阿育吠陀的觀念。

印度一餐的組成

1.以「澱粉類」為重心

印度人的一頓飯以「澱粉類」為重心，米飯或穀類。穀物提供全國人民七成所攝取卡路里與蛋白質。在東北、南印等產「稻」的地區，「米飯」就是主食；而生產「小麥」的北部地區，通常會將小麥做成「餅」來吃。

2.豆類為靈魂食材

第二重要的飲食元素是「豆類」（豌豆、扁豆、豆莢類）。穀物加上豆類能提供維持人體健康所需的完整氨基酸。蔬菜、乳製品、香料、酸甜醬等，則可以補充維生素、礦物質、微量元素，也習慣在飯後來點白脫牛奶（Buttermilk）或優格來幫助消化。

3.一天吃兩餐

多數中產階級的印度人一天吃兩餐，另加上一到兩次小分量的餐點，包含午茶、晚間輕食。在偏鄉地區，人們主要會吃一頓豐盛的早餐或早一點的午餐，為一天的勞動做準備，晚上再吃簡便的晚餐，或許下午額外吃一此麵餅、點心。

4.每一頓飯包含六種味道

根據印度教古老的飲食觀念，每一頓飯都應該包含六種味道，且依照順序：甜、酸、鹹、辣、苦、澀。現今，大多只有在正式婚宴上的餐點才會品嚐到所有的味道，只是不會有特別苦的料理。不過通常一餐中還是會包含四到五種味道。

5.不會有特定的上菜順序

正常情況下，印度人的一餐不會有特定的上菜順序，所有的食物上桌的時間不會相差太多，除非是特定料理可能會晚一點上，並持續留在餐桌上。

6.以右手取食

傳統印度的進餐方式是以右手取食，將食物與飯或餅混合，加上調味料，依照喜好調整味道。而用手吃飯會運用所有感官享受食物，邊吃飯邊鍛鍊五感，是印度人視為基本的飲食方式。比較西化的印度家庭則會用刀叉進食。

讓每一種辛香料都有一個角色

陳愛玲說，每一個辛香料就像「人」一樣，都有自己的個性，所以在使用上就要先了解他們各自的角色。舉例來說，台灣飲食追求原食與原味，不能使用太多的香料來掩蓋食材的味道，可善用較為溫和的香料，例如「茴香籽」，一種一直在你身旁，卻不會讓你感受到的陪伴者；另外像是嫵媚又知性的女人「中國肉桂」，在菜餚裡她想要彰顯自己，但彰顯的方式又不像八角的「野」，而是內斂知性的，展現出一種「有我在，你就安心」忘卻後顧之憂的安心感。

跨越多個國家的陳愛玲分享，在香料範疇中，「辣椒」對她來說有不可抹滅的地位。辣椒除了調辛、增添辣感之外，也可以提升整體菜餚的風味，再來也有上色的效果，因為有這麼多的功能，所以被稱為辛香料之王。當然，「胡椒」也有這個功能，但是胡椒必須看地方使用，有時並不是全部的菜餚都適合加入。

「胡椒」也被稱為世界香料之王，現在我們大概可以用35塊就買到一瓶胡椒，但在航海時期，卻是歐洲人爭相搶奪的物產，是必須要鎖在保險箱中的珍寶。這樣的單方香料在東南亞地區非常昂貴，因為胡椒有分等級，依照不同的熟成階段，分為白、黑、綠、紅胡椒，通常綠、紅胡椒在西餐看到的機會較高，但西方人較偏愛黑胡椒香氣，東方人則較喜歡白胡椒的辣，而越南人在做月子時，會加比較多的胡椒來發汗，所以其實也有食療功能。

台灣辛香料的運用

陳愛玲說，台灣並不是沒有香料，只是過去許多香料都被隱藏在滷包裡，此外，台灣常使用的蔥薑蒜以及洋蔥、韭菜，也都算是辛香料，存在我們日常生活中。

香料有分不同的香氣呈現，有的是比較外向的「顯香」、隱藏在某一些香料下的「隱香」、以及聞得到但不一定吃得出來的「幽香」。多年來她發現，許多台灣人會強調「我要吃到」，沒有吃到就不覺得它存在。如果今天放了七八種香料，每一種香料都吃到，那是很可怕的一件事。

而有一些香料是「串」的，會在食物烹調過程裡串來串去，連結跟它屬性一樣的單方香料，就好像我跟你的個性一樣，我跟你聊天就感覺很愉快，會一直想要在你身邊，所以香料也有這種特性。串這個動作，你會感覺到香氣在舌尖上跑來跑去，吃起來味覺是豐富愉悅的，所以阿育吠陀提到「好的食物要有好的調味料」，好的調味料必須要你用心的去理解單方香料，並且你會做一個串連跟堆疊。