食品科學的秘密，餅乾、麵包為什麼能如此酥脆？

「咔滋，咔滋」，一口咬下香氣誘人的餅乾、麵包，清脆的聲響伴隨而來，這般口感總是讓人愛不釋手，但你有沒有想過，為什麼餅乾、麵包能夠如此酥脆呢？

糖、油賦予食品酥脆的特性

其實，「酥」和「脆」是兩種不同的口感，「酥」是酥鬆，像是菠蘿麵包的菠蘿皮，可以感覺到它的輕盈；「脆」則是脆硬，如同杏仁瓦片的質地，比較耐嚼。而影響酥脆質地的關鍵因素有兩個，分別是糖與油。

• 糖：糖會提升成品脆度，然而蜂蜜、楓糖等液態糖會使麵團含水量升高，進而導致成品中心口感轉為鬆軟，如想保有整體的酥脆口感，建議選用固態的砂糖。
• 油：油的含量越多，成品會越酥鬆，因此在傳統糕餅中，會使用豬油或奶油堆疊油酥皮，營造多層次的口感，像是太陽餅、菊花酥、蛋黃酥，都利用了這樣的手法。

在近年少糖、少油的健康浪潮之下，許多食譜調降了油與糖的比例，因此成品的味道和口感可能會稍有改變；反之，當餅乾或麵包越酥、越脆，可能就是添加越多的油與糖，讓人在沒有意識的情況下，增加了身體的負擔。所以，下次在選擇餅乾與麵包的時候，不妨停下來思考看看，自己是不是誤入了油與糖的美味陷阱呢？