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快問快答禽畜水產

貝類的眼淚是珍珠?

在古代,珍珠遠在金銀、美玉之上,是財富與地位的象徵,在文學上也有許多關於珍珠的敘述,例如:南北朝時期劉勰《文心雕龍》曾取「蚌病成珠」作為比喻的例子。而這個案例碰巧可解釋珍珠形成的原因,為什麼生病的貝類可以生成珍珠呢? 珍珠的自然生成是由於小沙子或寄生蟲入侵,當異物跑進貝類的蚌殼時,貝類會因此受傷,這時候就會開啟自我保護模式,有一點像人受傷時會形成痂一樣,貝類會透過外套膜分泌珍珠質來保護自己。一般來說貝類每天大約會分泌3 ~ 4次的珍珠質,慢慢的把入侵的異物包起來,形成一顆圓球,就是所謂的珍珠了!而要形成完整的珍珠,並不是一天兩天就生成的,如果想要得到寶石等級大小的珍珠,至少需要等待2到5年的時間哦! 由於珍珠很稀有,因此後續延伸出許多人工養殖的方式,稱為養珠。養珠的方法就是使用人工方式讓貝類受傷。為了能夠加速珍珠的生產,有時還會增加貝類的傷口,過程非常殘忍。對於貝類而言,每一分每一秒都是在受苦,珍珠也就是從貝類的這些傷痛中生成的。 了解珍珠如何生成後,作為消費者平常能做的,就是盡量不要購買珍珠。雖然稀有又珍貴,卻是犧牲無數貝類的健康與生命。或許可以從自身開始,減少購買珍珠產品,一起守護…
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潮間帶常見食用貝類?

位於海陸交界地帶,其高、低潮線間的海域即稱為潮間帶,受到潮汐的影響,時而淹沒在海水中,也因為環境變異大,讓生態多樣性非常的豐富,其中包含了許多平常餐桌上會見到的食用貝類。 在這嚴酷的環境中,貝類為了生存,也演化出能對抗波浪的沖擊、抵抗退潮乾旱、甚至是適應鹽度及溫度快速變化等的能力。例如:某些貝類外殼因而產生特殊紋路,或藉由扁平的軀體減少衝擊,甚至吸附石壁的開口也會因為承受波浪拍大的差異,有大小的區別。今天,就來認識5種潮間帶常見的食用貝類吧! 牡蠣:生活在潮間帶及淺海的岩礁海底,台灣目前多以養殖為主。牡蠣擁有豐富的「鋅」、牛磺酸、蛋白質,營養價值高,又被稱為「海牛乳」,在料理上不論是炒、煮、煎、烤、炸、燉、燴、燒,都十分地美味,而最常見的美食就非烤生蠔、蚵仔煎莫屬了。 花蛤:生存在砂岸、砂礫海岸,相較於蛤蜊,在傳統市場較為少見,外殼厚,貝肉少,但味道較蛤蜊濃郁,更是饕客們喜歡的食材之一。烹調方式與一般蛤蜊相同,做成湯或者簡單清炒都是非常適合的烹調方式。 扇貝:生長範圍廣闊,在潮間帶至深海都可能看到他的身影,平常會用足絲附著在淺海岩石或沙質海底生活。扇貝品種多,較常被食用的有帆立貝、海灣…
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燒酒螺是什麼螺?

夜市裡人手一份,用紙盒或塑膠杯裝著的是台灣著名的海鮮小吃-「燒酒螺」。味道略微辛辣,醬汁鹹中帶點甜,讓人欲罷不能。你知道常見的美味小吃,用的是哪一種貝類食材嗎? “燒酒螺”其實是一道料理名稱,使用的貝類食材不止一種!只要是沿海淺水區或沙泥區的小螺類都可以拿來製成燒酒螺。一般而言,最常見的是燒酒海蜷 (B. zonalis),形狀像螺絲,有相間的條紋。其他還包括:古氏海蜷(Batillaria cumingi)、珠帶擬蟹守螺(Cerithidea cingulata)…等十餘種不同的貝類,都是燒酒螺中常見的食材。 總歸來說燒酒螺這道料理的食材可以分為“鐘螺科”或者” 海蜷科”兩種,雖然在生物分類學上都是軟體動物門,到底該怎麼分辨平常吃到的是“鐘螺”或” 海蜷”呢?首先可以從購買的場所區別,大部分在燒烤店吃到的是” 螺”,而夜市小吃攤的燒酒螺則是使用”海蜷”為多數。從外觀上來看兩種差異也非常明顯,螺比較圓、胖,看起來有點像蝸牛的殼;海蜷則較細長,尖尖的像螺絲。一般來說,螺通常也比較大顆,螺肉以螺旋狀捲曲在殼裡,重量比較重,需要用牙籤挑起肉才吃的到。而海蜷較小,用吸的就可以輕鬆吃到螺肉。 下…
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蛤蜊快速吐沙的妙招?

文蛤,俗稱蛤蜊,主要生長在潮間帶或淺海沙質地,鹽度條件為鹹水到半鹹水之間。不管是清蒸、炒菜、煮湯都十分鮮美,烹調方式多元且採買容易,是台灣料理中常見的海鮮之一。而在料理文蛤時最讓人困擾的就是吐沙吐不乾淨的問題,其實只要掌握重點,就能讓文蛤順利吐沙、輕鬆完成料理。 文蛤屬於濾食性動物,透過進、出水管的生理構造進行攝食與呼吸,常能觀察到的吐沙以及噴水其實就是文蛤的呼吸運動,每一次呼吸,都會伴隨著沙粒進出。料理前提供乾淨而適宜的水讓文蛤順暢呼吸,即是為達到順利吐沙、稀釋原本蛤蜊體內的顆粒雜質的一種措施。 要讓文蛤順利把沙吐淨,以下三重點最為重要: 調整鹽度:台灣養殖文蛤的鹽度環境約為18-20ppt(鹽度,註1)(每1公升水中含18-20g鹽),只要稍微計算一下添加的鹽量,讓文蛤浸泡在此鹽度就可以幫助提升文蛤的呼吸作用並順利吐沙。 控制水溫:一般來說,文蛤活動最活躍的水溫範圍在攝氏16-27度,掌控溫度變化能使吐沙更順利 降低干擾:選擇盆底寬大的容器平鋪文蛤,泡文蛤的水量稍微蓋過文蛤即可,吐沙過程中避免晃動或搬移水盆,打造越相似潮間帶的生長環境,吐沙效果就越佳。 如果你也常為吐沙煩惱,不妨下…
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九孔、鮑魚怎麼分?

熱炒店的九孔、高級餐廳裡的鮑魚,吃起來有點像但價格卻截然不同,到底九孔跟鮑魚有什麼區別呢? 九孔其實屬於鮑魚的一種,是台灣土產鮑魚的俗名!兩者在分類上皆屬軟體動物門、腹足綱、鮑螺屬,以藻類為食,九孔體型比我們平常吃到的鮑魚小,習性也有一些差異。前者生長在暖水海域,生長速度較快,台灣以養殖為多數,外殼上的孔會隨年紀增加,長到九個孔表示已成熟;而我們常吃到的鮑魚生長於冷水海域,大部分是來自國外進口,目前市售鮑魚主要來自日本北部、中國東北部、北美洲西岸等地。 「鮑魚」自古就是料理的上等食材,至今地位仍屹立不搖,但是近年鮑魚因氣候變遷而產量銳減,導致其價格居高不下,有些商人會利用外觀類似的「九孔」混充販售,如果不查,有可能會誤買到「假鮑魚」! 那到底該如何分辨九孔跟鮑魚呢?平常在購買鮑魚或品嚐海鮮料理時,可以利用以下4點來輕鬆辨識: 外殼:九孔外殼呈橢圓形,表面較為光滑且直徑通常不超過10公分;鮑魚外殼則呈圓形,表面粗糙且體型較大 呼吸孔:「九孔」的「九」代表多個的意思,其外殼會通常有六到十個呼吸孔不等,鮑魚孔洞數較少,通常只有四或五個孔 口感:九孔口感比較紮實、有嚼勁,鮑魚則比較軟嫩。 價格…
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真空包裝的文蛤還活著嗎?

提到買文蛤,婆婆媽媽們習慣到傳統市場選購,因為超市販售的真空包裝文蛤動也不動,又被擺放在低溫的冷藏區,看起來懨懨一息、好似死掉的樣子,相較之下市場水池裡噴著水的文蛤則看起來更討喜、新鮮程度更勝真空包裝一籌。但你知道嗎?真空包裝的文蛤不僅可以保存更久,甚至還能增添鮮味! 真空包裝和傳統市場販售的文蛤最大差別在於包裝過程和存放溫度。傳統市場以泡水或是裝在網袋中常溫販售,室溫16-27℃是最適合文蛤活動的溫度,所以在市場常見到正在噴水、活跳跳的文蛤;而真空包裝的文蛤則在經過清潔、吐沙、分級包裝後,以低溫方式送到賣場冷藏櫃擺放販售。 文蛤的生存溫度介於3~39℃,所以冷藏櫃6~9℃的低溫並不會讓它死亡。俗話說「田螺含水會過冬」,在密封含氧量低的環境下,文蛤會緊閉雙殼,讓殼內保存適量水分,並進入冬眠狀態。這時候文蛤的代謝會下降、消耗更少的肝醣與體力,同時會產生鮮味的琥珀酸、丙酸和游離胺基酸皆增加,保存時間可以從一週延長至二週以上,而且鮮味更加提升!提醒您,千萬別把文蛤放到冷凍庫,它們可是會凍傷的! 下次想要煮文蛤料理的時候,除了傳統市場活跳跳的文蛤之外,也可以在賣場冷藏櫃找找真空包裝的文蛤,不管…
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蚵仔為什麼要用鹽水清洗?

漫步在台灣西部沿岸,放眼望去盡是成排的蚵田順著海岸線綿延生長,待時機成熟,養蚵人家便乘著竹筏去採收。其實,「蚵仔」是台灣人特有的閩南語俗稱,正式的名稱是耳熟能詳的「牡蠣」。 台灣有名的小吃中,往往都有蚵仔的身影,但想要做出好吃的料理蚵仔,絕對不能忽略用鹽水清洗的動作,千萬不要小看「鹽水清洗」這個步驟,它可是會大大影響蚵仔的美味程度!沖洗用鹽水有一定的比例,最好是控制在1.5-2%的鹽水中,才能將蚵仔的美味完整保留。清洗時先將蚵仔外殼去除,浸泡在鹽水中,接著用手輕柔的搓洗蚵仔,在搓洗的同時也可以順便檢查是否有外殼碎屑的殘留,最後一個步驟則是放置於水龍頭下,利用流動的清水沖去鹽水和髒汙就大功告成,成為美味新鮮的海味食材。 在整個清洗過程中,最關鍵的就是會影響美味的「鹽水」,適當比例的鹽水不僅能夠去除蚵仔的腥味,還能利用滲透壓的原理,使蚵仔質地變得更柔軟口感更佳;相反地,若是使用淡水清洗、浸泡,則蚵仔內滲透壓較高,會將水分吸入內部,雖然外觀看起來會更佳飽滿,但營養素和關鍵的呈味物質可能因此被稀釋、流失,降低蚵仔原有的營養與風味。 不只是蚵仔,這個訣竅也適用於其他海產貝類喔!下次清洗海鮮時,別…
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蜆、文蛤和海瓜子如何區分?

拌著醬油冰涼的鹹蜊仔、佐以薑片甘甜的文蛤湯、蒜頭爆香鮮美的炒海瓜子,這些都是台灣餐桌上常見的海鮮佳餚,這三種美味的貝類都有著相似的外型,你能清楚分辨嗎?今天就來個貝類小教室,只要瞭解以下特點,就能清楚區分它們的差異了! 蜆與文蛤的外型較類似,皆是三角形,不過蜆的體積小,而文蛤體積相對較大,外殼也較圓潤;海瓜子與其他兩者差異大,外觀呈現橢圓形,比起蜆與文蛤更加修長。 而除了形狀的不同,外殼顏色與紋路也是辨識重點,蜆的紋理是規則的輪狀排列,標誌性的黃褐色讓它獲得「黃金蜆」的美名;文蛤雖然也是黃褐色,但有多元的黑褐色花紋,因此在視覺呈現上不如蜆來得明亮,而海瓜子以深黃色為基底,帶有非常明顯的花格紋路,它的瓜肉也是三者之中顏色最黃的。因海瓜子的價格高,常有業者以外型相似、外殼顏色較深的山瓜子混充,下次吃貝類料理的時候,趕快回想一下這些小細節,相信你也能輕鬆分辨它們囉!
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蜆精的功效是什麼?

肝臟是非常重要的代謝器官,而蜆精也是最為人熟知具有護肝功效的健康食品之一。但你知道嗎?蜆精不只是護肝,還有著其他功效呢!趕快一起來了解蜆精的營養素以及健康功效吧! 蜆精含有的營養素主要為肝醣、牛磺酸、及各種胺基酸: 肝醣是活動、思考重要的儲備能量來源,可以提供熱量與能量,並保持活力、維持體力! 牛磺酸可以幫助腦部的神經元增生以及延長,也具有抗氧化的作用,對於提神醒腦、提振精神具有一定的效果,也因此大部分能量飲料中都會額外添加牛磺酸。 胺基酸主要有丙胺酸、甘胺酸、精胺酸等,這些都是組成蛋白質的原料, 因分子小更容易吸收,可於體內協助組織修補及合成。 正因為具備這樣高度的食用價值,甚至許多蜆精還通過國家健康食品認證,證實可以改善肝功能,降低AST、ALT兩項肝指數,或是可以抗疲勞,幫助強化體力、保持最佳狀態!因此蜆精變成國人常見的保健食品或探病伴手禮。 有些人可能會好奇,直接吃蜆有沒有相同的功效呢?蜆精因為經過加工、萃取、濃縮,會含有較高濃度的胺基酸和營養成分,容易被吸收,也因為含量較高,效果會較食用一般的蜆還要好。但如果平常喜歡吃海鮮,不妨把蜆加入常備菜單中,含有高比例蛋白質的蜆也是很營…
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捕撈下雜魚的生態危機?

一般漁業裡非目標魚種的漁獲,被稱為「混獲」,又可稱為「下雜魚」。之所以會有下雜魚的問題,主要是漁民使用拖網漁法捕撈,拖網漁法在捕撈過程中,除了目標魚種之外,很容易捕撈到棲息在淺灘的魚種與底棲生物。 以蝦拖網為例,每補到1公斤的蝦,就可能會產生9公斤的下雜魚,因下雜魚種類混雜、賣相不佳,其經濟效益低於目標魚種,為此漁民常會以低價出售,用於製作魚露、魚漿、魚飼料等用途。因此,海洋資源也會因為過度捕撈提早耗盡,對生態永續造成很大的傷害。 想要解決下雜魚造成的海洋生態問題,除了從漁民改善捕魚方式之外,作為消費者也可以盡一份力,把握以下幾個原則選擇漁產,就能幫助減少環境傷害: 養殖代替野生,多挑選養殖魚,如虱目魚、吳郭魚等 以「全魚利用」作為基本考量,不食用魚翅、不單吃魚腸 避免選擇成熟期長的大型掠食魚種,如鯊魚、鮪魚等,優先挑選食物鏈底層的種類,如秋刀魚、鯖魚等 減少食用底棲性魚類、拒絕底拖網捕撈的漁獲,常見底棲魚包括鯛魚、白帶魚、海鰻 本土漁產取代進口漁產,降低食物碳足跡 雖然下雜魚的問題十分複雜,不僅與漁業特性、政策制定等多項層面有關,但從自身秉持維護地球資源的心情起頭,從改變餐桌上的選擇…
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