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快問快答禽畜水產

貼骨雞肉有血色是沒煮熟?

您是否曾經在食用雞腿、雞翅時,吃到靠近骨頭邊緣的地方,才發現雞骨頭與雞肉交接處呈現血紅色,這是怎麼一回事?這紅紅的骨邊肉不只是讓人瞬間沒了食慾,更會開始擔心起是否會因此而鬧肚子疼。事實上,雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成,下次吃雞肉時,若吃到骨頭旁邊帶有血紅色,請不要再擔心囉!   那麼,為什麼雞的骨髓會滲出紅紅的一片呢?因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主,也因為著重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實。當烹調雞肉時,骨隨因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。 如果血紅色不能代表雞肉沒熟,那該如何分辨是否已經煮熟了呢?只要看肉的顏色就能知道了!生雞肉是帶有些許透明感的粉紅色,加熱烹調會使雞肉的蛋白質變性,改變原本的質地與顏色。當肉的透明感消失,顏色也從粉紅色轉為白色時,同時也可以很輕易地從肉上拉出雞絲,就代表雞肉蛋白質已經變性,肉已經煮熟了。而如果骨頭貼著的肉仍是半…
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一天能吃多少起司?

隨著國人飲食西化,速食店中的漢堡等含起司食物是經濟又方便的選擇,也往往不經意的使鈉攝取量超標,以豬肉起司堡為例,其鈉含量介於 790 至823.2 毫克之間,相當於一個漢堡便占了每日鈉攝取量的三分之一。 衛福部表示,成人每日鈉總攝取量不要超過 2400 毫克(約食鹽6克)。根據國民健康局「國民營養健康狀況變遷調查」指出,台灣人普遍鈉的攝取量過多,31 至 64 歲男性平均每天吃進約 4500 毫克,約超過規定量的 1.9 倍,女性平均攝取 3293 毫克,也超過 1.3 倍,更值得注意的是,國、高中男生每日鈉總攝取量分別為 4899 毫克及 4962 毫克,已達每日建議值的 2 倍以上,居各年齡層之冠。 根據食藥署之食品營養成分資料庫,每份 22 克(一片)的起司平均含鈉 351 毫克, 雖然起司是有效攝取蛋白質、鈣質、維生素A、B群、D、E 的來源,卻也容易吃進過多的鈉,後續可能導致高血壓及更嚴重的中風問題,尤其是年輕族群、外食族和成長中的兒童,食用起司補充鈣質的同時,也該特別注意包裝上的鈉含量標示,部分速食業者亦提供餐點中鈉含量資料,點餐前應視個人情況斟酌購買。若擔心的話,一天至多…
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買雞肉時要注意什麼?

雞是世界上數量最多、分布最廣、最普遍為人類食用的肉用動物,目前雞隻的種類有五百多種。依據 2016 年世界農糧組織的統計顯示,全球雞隻的載養數量超過 220 億隻,是人類數量的 3 倍,所以雞肉是消費者攝取蛋白質非常重要的來源。 爸媽上市場採買雞隻時,首先可以認明是否有農委會的CAS合格標誌,以及選擇有冷藏設備的攤販,因為台灣的夏日高溫,易使肉品變質,有冷藏設備才能保鮮。接下來教各位雞隻不同部位的挑選訣竅! 全雞:挑選全雞時,選擇外皮包覆完整、沒有肌肉部位裸露的雞隻,雞皮顏色主要受品種與飼料影響,從黃到乳白都有可能。但是不應該有皮下紅斑、瘀青或皮上有綠色斑紋(屠宰時受膽汁汙染),也可觀察牠電宰時脖子上的切口,若是呈鮮紅色的血色代表新鮮。 雞腿、雞胸肉:先聞肉身是否有腥味、再用手指輕壓肉身是否有彈性,輕壓凹陷後可以馬上恢復代表新鮮。 內臟:雞心、雞胗、雞肝等內臟挑選應選觸感有硬度、顏色較亮為佳,摸起來軟軟爛爛,或顏色偏綠、過深的都代表不新鮮。 熟雞:煮過的雞肉色澤會偏黃色且有自然的油亮度,也可以透過是否有腥味、過重的香料味來判斷,應挑選散發自然雞肉香氣的雞隻。 雞腳:雞腳切口鮮紅即代表新…
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天然起司與再製起司有什麼不同?

天然起司(乾酪)通常以牛乳、羊乳為主原料,於其中加入凝乳酶、乳酸菌,讓酪蛋白之間相互連結,成為半固態狀的凝乳,與液體狀的乳清分離後,再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異,會改變起司的風味與口感,造就天然起司多元的風貌。 而再製起司(乾酪)顧名思義,是將天然起司再製作而成,國家標準(CNS)對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪,由於經過再加工,規格變得更加均一、方便使用,起司的質地與口感也更加明顯。 再製起司的製作過程中,可能會添加其他原料或者食品添加物,常見會添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等,這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力,使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響到鈣質吸收,讓許多人擔心食用再製起司是否不健康?其實,許多食物都含有磷,尤其煉製品(如魚漿、火鍋料)等加工食品,磷含量更是不可小覷,而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度,需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。 相較之下,同時含有鈣與磷的起司,對於體內鈣質影響不若其他含磷的加工食品來得大,適量攝取,其實不需太過擔憂,還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外,再製起司與天然起司都含有蛋…
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起司和乳酪有什麼不同?

在生活習慣用語中,起司、乳酪、乾酪、芝士,指的都是「 Cheese」,是以牛乳、羊乳為原料,將其中的酪蛋白凝集,與乳清液體分離後加工製成的半固態狀食品,含有豐富的蛋白質與脂肪,美味濃厚令人無法抗拒。 不過,如果要更正式地考究名稱,以台灣政府法律規範的名詞定義中,起司與乾酪表示「 Cheese」,就是我們日常生活食用的起司,命名由來是參考了學術文獻對於 Cheese 的翻譯,屬於起司的正式專有名詞。而法規裡的乳酪,則用來代表這些乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油,對應的英文則是「Butter」,這些油脂裡還包住了微細的水滴,也就是所謂的「乳化型態(Water-in-oil)」油脂。 在一般日常生活中,我們多半仍把起司、乳酪都認為是起司,而雖然正式名稱為「乾酪」,但有些起司濕潤柔軟,一點都不乾硬!起司可依照含水量分類為:軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司,就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司,柔軟有彈性,常見的半硬質起司,則是卡通影片中常與老鼠一起出現,因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司;而硬質起司常呈現鮮明的橘色,比如:切達起司就是硬質起司的一種;極硬質起司中最為我…
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常吃炸雞對孩童的影響?

一般人常有這樣的迷思:雞農為了讓雞長得又快又大,會刻意施打生長激素,當小朋友們吃了這些雞肉後,身體也會跟著過快發育、出現性早熟的徵狀。事實上,肉雞在飼育過程不會施打生長激素!商用肉雞品種都經過長期特別選育,天生就長得快,只需飼養約35天就可以達到供人食用的體型,打生長激素既不必要,還得額外付出人力與藥物費用,完全不敷成本。 至於孩童過早發育的原因,並非食用雞肉所致,而是吃多了這些油炸烹調的炸雞產品,讓孩童攝取過多熱量,導致過重與肥胖,進而影響體內賀爾蒙分泌,造成發育速度異常。以速食店的炸雞翅為例,1支雞翅熱量就有318大卡,一份超值餐有2支雞翅,配上附餐的薯條、可樂,加總下來,一餐就吃下超過1千大卡的熱量。若天天都吃炸雞當作正餐,不胖也難! 那麼,發育中的孩童是不是就不能吃炸雞呢?也並非如此!健康成長最重要關鍵,是維持健康飲食與生活習慣。雞肉是很好的蛋白質來源,如果能把握均衡飲食原則,讓每餐攝取的熱量合宜,且各類營養素都均衡攝取,適量享用炸雞並不至於影響健康,不需太過擔憂。
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吃起司可以補充鈣質嗎?

補充鈣質有助於骨質發育,因此對於成長中的孩童、青春期男女來說格外重要,根據衛福部國民健康署建議,7~9歲的孩童每日需要800毫克鈣質,10~12歲需要1000毫克,12~18歲則增加至每日1200毫克。在日常生活飲食中,牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物,都是很好的鈣質來源。 其中,牛乳是最常被推薦用於補鈣的食物之一,那麼以牛乳為原料製作的天然起司與再製起司,是否也能作為補充鈣質的食物?一杯牛乳(約250毫升)可以獲得約250毫克鈣質,而一片市售再製起司片則含有約133毫克鈣質,每天吃兩片約莫等於一杯牛乳的鈣含量。由於起司不只能夠單吃,還能廣泛應用於各種料理中,因此相當適合作為鈣質攝取來源,讓鈣的攝取充滿更多變化與巧思。 至於坊間流傳,再製起司中含有的「磷」量較高,導致吃再製起司補不到鈣還導致鈣質流失,這個說法其實並不完全正確。適量的磷,是維持人體機能正常運作的不可或缺角色,過量的磷則會影響身體裡的磷與鈣的平衡。日常生活中如熱狗、火鍋料等加工製品都含有較多的磷;而再製起司同時含有鈣質與磷,食用時也能攝取到鈣。若要維持良好的磷鈣平衡,需在日常生活多管齊下控制磷攝取量,而不是只單靠不吃…
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怎麼做出外皮酥脆,肉質鮮嫩多汁的烤雞?

任何場合只要端出烤雞,就立刻會有派對的氣氛。那麼,如何讓烤雞香氣豐富,且平均分佈於雞的每個部位?現在就來教你幾個訣竅! 首先,採買一隻新鮮的雞,烘烤之前,將雞隻從冷藏回復到常溫狀態,才可以幫助雞肉進烤箱後更均勻受熱,更可以縮短烘烤時間,以防止因內外溫度不均造成過度烘烤,精華流失。除了烤前的回溫外,選擇有旋風功能的烤箱,也是讓烤色及受熱均匀的一種方式。另外需先將雞隻的表皮水分及內部血水使用廚房紙巾拍乾,因為多餘的水分會讓雞皮表面皮不金黃酥脆,而血水則是腥味的來源, 在雞的腹部塞入喜歡的新鮮香草,如:奧勒岡(oregano)、迷迭香(rosemary)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)等,或是台式風味的青蔥段、大蒜、洋蔥、九層塔、茄苳葉等,都可以增加烤雞的風味,甚至可以嘗試加入當季的柑橘類水果,除了有酸甜味,也能使烤雞的肉質更加軟嫩。 將香辛料如黑胡椒、乾燥香草…等混合有鹽奶油,塗抹於雞肉表面,或是撐開雞皮,將調味好的香料奶油均勻抹進雞皮與雞肉間,如此能阻絕肉跟皮之間的水氣,讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻更有層次。 完成基本調味後,使用棉線將雞隻五花大綁,把雞腿與雞翅收到雞胸底…
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起司外層的蠟可以食用嗎?

起司的製作過程多元,種類也各具特色,但在非起司產地的台灣,並不是每一種起司都能在餐桌上見到,也因此我們對於某些起司的食用方法不那麼熟悉。例如有些起司的外表包覆了一層蠟質,這層蠟的目的是什麼? 在起司的外層包覆蠟質(稱為封蠟),能幫助起司維持品質的安定,除了避免表面受到微生物污染、黴菌生長,同時也能讓起司保持水分,進而讓起司擁有更長的保存期限。一般來說,硬質或者半硬質(semi-hard)的起司才適合封蠟,軟質起司則不適合。 包覆起司的蠟原料,是以石蠟為基底的食品級臘質原料,並添加食用色素染色。常用色為黃色、紅色、黑色等。有些起司利用不同顏色的蠟層來表示口味,例如荷蘭的高達起司(Gouda)外層若是包覆棕褐色的蠟質,表示是煙燻口味的起司。 少量的食品級蠟質原料就算吃進肚子裡,不會造成人體健康的危害,但為避免食用時影響起司的風味與口感,一般的封臘起司如高達起司,食用前會先將蠟層除去。也有些起司在食用時不會清除封蠟,像是法國的 Port Salut  起司,其表面所覆蓋的臘質非常的薄,不至於影響食用時的感受,因此許多人在食用時會直接將薄蠟層連著起司一起吃進肚子裡。
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雞湯、雞精、滴雞精,其實是一樣的嗎?

雞湯、滴雞精、雞精,都是以雞為原料製作的養生補品,普遍受到華人地區民眾的喜愛,常作為高級禮物贈送給長輩親友,表示親切與關愛。這三種以雞為原料萃取出的精華液體主要有以下兩種不同? 製作過程不同:雞湯是雞隻放入水中燉煮後的液體部分,雞精則是濃縮的雞湯。雞精製作時將雞隻以高溫高壓蒸煮,取得湯汁後脫去油脂、濃縮過濾,就是雞精。滴雞精則是用以蒸氣直接加熱雞隻後,收集滴出的液體,能產生的液體量較少,因此價格也較高。 營養素含量不同:雞精中最重要的營養成分,是雞肉經過高溫萃取所得到的雙胜肽與胺基酸,這些胺基酸與胜肽分子較小,可以直接被小腸吸收,因此很適合給身體虛弱、缺乏食慾的人補充營養時使用。雞精與滴雞精兩者含有的游離胺基酸、支鏈胺基酸(BCAA,是人類的必需胺基酸)、雙胜肽等具有生理活性的化合物,濃度則是各家產品差異所在;而雞湯由於未經過濃縮,含量較前兩者為低。 無論是雞湯、雞精、滴雞精,都能夠用來補充元氣與營養,當然,直接吃雞肉也能夠攝取到這些產品的精華,還能攝取更多的蛋白質。製作雞湯、雞精或滴雞精時,選用老母雞或足齡土雞較為適合,因為老母雞與土雞的飼養期間較長,肉中含有較多的胜肽與胺基酸。看來…
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