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快問快答禽畜水產

常吃炸雞對孩童的影響?

一般人常有這樣的迷思:雞農為了讓雞長得又快又大,會刻意施打生長激素,當小朋友們吃了這些雞肉後,身體也會跟著過快發育、出現性早熟的徵狀。事實上,肉雞在飼育過程不會施打生長激素!商用肉雞品種都經過長期特別選育,天生就長得快,只需飼養約35天就可以達到供人食用的體型,打生長激素既不必要,還得額外付出人力與藥物費用,完全不敷成本。 至於孩童過早發育的原因,並非食用雞肉所致,而是吃多了這些油炸烹調的炸雞產品,讓孩童攝取過多熱量,導致過重與肥胖,進而影響體內賀爾蒙分泌,造成發育速度異常。以速食店的炸雞翅為例,1支雞翅熱量就有318大卡,一份超值餐有2支雞翅,配上附餐的薯條、可樂,加總下來,一餐就吃下超過1千大卡的熱量。若天天都吃炸雞當作正餐,不胖也難! 那麼,發育中的孩童是不是就不能吃炸雞呢?也並非如此!健康成長最重要關鍵,是維持健康飲食與生活習慣。雞肉是很好的蛋白質來源,如果能把握均衡飲食原則,讓每餐攝取的熱量合宜,且各類營養素都均衡攝取,適量享用炸雞並不至於影響健康,不需太過擔憂。
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吃起司可以補充鈣質嗎?

補充鈣質有助於骨質發育,因此對於成長中的孩童、青春期男女來說格外重要,根據衛福部國民健康署建議,7~9歲的孩童每日需要800毫克鈣質,10~12歲需要1000毫克,12~18歲則增加至每日1200毫克。在日常生活飲食中,牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物,都是很好的鈣質來源。 其中,牛乳是最常被推薦用於補鈣的食物之一,那麼以牛乳為原料製作的天然起司與再製起司,是否也能作為補充鈣質的食物?一杯牛乳(約250毫升)可以獲得約250毫克鈣質,而一片市售再製起司片則含有約133毫克鈣質,每天吃兩片約莫等於一杯牛乳的鈣含量。由於起司不只能夠單吃,還能廣泛應用於各種料理中,因此相當適合作為鈣質攝取來源,讓鈣的攝取充滿更多變化與巧思。 至於坊間流傳,再製起司中含有的「磷」量較高,導致吃再製起司補不到鈣還導致鈣質流失,這個說法其實並不完全正確。適量的磷,是維持人體機能正常運作的不可或缺角色,過量的磷則會影響身體裡的磷與鈣的平衡。日常生活中如熱狗、火鍋料等加工製品都含有較多的磷;而再製起司同時含有鈣質與磷,食用時也能攝取到鈣。若要維持良好的磷鈣平衡,需在日常生活多管齊下控制磷攝取量,而不是只單靠不吃…
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怎麼做出外皮酥脆,肉質鮮嫩多汁的烤雞?

任何場合只要端出烤雞,就立刻會有派對的氣氛。那麼,如何讓烤雞香氣豐富,且平均分佈於雞的每個部位?現在就來教你幾個訣竅! 首先,採買一隻新鮮的雞,烘烤之前,將雞隻從冷藏回復到常溫狀態,才可以幫助雞肉進烤箱後更均勻受熱,更可以縮短烘烤時間,以防止因內外溫度不均造成過度烘烤,精華流失。除了烤前的回溫外,選擇有旋風功能的烤箱,也是讓烤色及受熱均匀的一種方式。另外需先將雞隻的表皮水分及內部血水使用廚房紙巾拍乾,因為多餘的水分會讓雞皮表面皮不金黃酥脆,而血水則是腥味的來源, 在雞的腹部塞入喜歡的新鮮香草,如:奧勒岡(oregano)、迷迭香(rosemary)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)等,或是台式風味的青蔥段、大蒜、洋蔥、九層塔、茄苳葉等,都可以增加烤雞的風味,甚至可以嘗試加入當季的柑橘類水果,除了有酸甜味,也能使烤雞的肉質更加軟嫩。 將香辛料如黑胡椒、乾燥香草…等混合有鹽奶油,塗抹於雞肉表面,或是撐開雞皮,將調味好的香料奶油均勻抹進雞皮與雞肉間,如此能阻絕肉跟皮之間的水氣,讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻更有層次。 完成基本調味後,使用棉線將雞隻五花大綁,把雞腿與雞翅收到雞胸底…
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起司外層的蠟可以食用嗎?

起司的製作過程多元,種類也各具特色,但在非起司產地的台灣,並不是每一種起司都能在餐桌上見到,也因此我們對於某些起司的食用方法不那麼熟悉。例如有些起司的外表包覆了一層蠟質,這層蠟的目的是什麼? 在起司的外層包覆蠟質(稱為封蠟),能幫助起司維持品質的安定,除了避免表面受到微生物污染、黴菌生長,同時也能讓起司保持水分,進而讓起司擁有更長的保存期限。一般來說,硬質或者半硬質(semi-hard)的起司才適合封蠟,軟質起司則不適合。 包覆起司的蠟原料,是以石蠟為基底的食品級臘質原料,並添加食用色素染色。常用色為黃色、紅色、黑色等。有些起司利用不同顏色的蠟層來表示口味,例如荷蘭的高達起司(Gouda)外層若是包覆棕褐色的蠟質,表示是煙燻口味的起司。 少量的食品級蠟質原料就算吃進肚子裡,不會造成人體健康的危害,但為避免食用時影響起司的風味與口感,一般的封臘起司如高達起司,食用前會先將蠟層除去。也有些起司在食用時不會清除封蠟,像是法國的 Port Salut  起司,其表面所覆蓋的臘質非常的薄,不至於影響食用時的感受,因此許多人在食用時會直接將薄蠟層連著起司一起吃進肚子裡。
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雞湯、雞精、滴雞精,其實是一樣的嗎?

雞湯、滴雞精、雞精,都是以雞為原料製作的養生補品,普遍受到華人地區民眾的喜愛,常作為高級禮物贈送給長輩親友,表示親切與關愛。這三種以雞為原料萃取出的精華液體主要有以下兩種不同? 製作過程不同:雞湯是雞隻放入水中燉煮後的液體部分,雞精則是濃縮的雞湯。雞精製作時將雞隻以高溫高壓蒸煮,取得湯汁後脫去油脂、濃縮過濾,就是雞精。滴雞精則是用以蒸氣直接加熱雞隻後,收集滴出的液體,能產生的液體量較少,因此價格也較高。 營養素含量不同:雞精中最重要的營養成分,是雞肉經過高溫萃取所得到的雙胜肽與胺基酸,這些胺基酸與胜肽分子較小,可以直接被小腸吸收,因此很適合給身體虛弱、缺乏食慾的人補充營養時使用。雞精與滴雞精兩者含有的游離胺基酸、支鏈胺基酸(BCAA,是人類的必需胺基酸)、雙胜肽等具有生理活性的化合物,濃度則是各家產品差異所在;而雞湯由於未經過濃縮,含量較前兩者為低。 無論是雞湯、雞精、滴雞精,都能夠用來補充元氣與營養,當然,直接吃雞肉也能夠攝取到這些產品的精華,還能攝取更多的蛋白質。製作雞湯、雞精或滴雞精時,選用老母雞或足齡土雞較為適合,因為老母雞與土雞的飼養期間較長,肉中含有較多的胜肽與胺基酸。看來…
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為什麼起司可以牽絲?

起司是由牛乳、羊乳為原料製成的半固態狀食物,裡面含有豐富的酪蛋白,當酪蛋白遇到凝乳酶跟乳酸菌時,就會開始互相凝聚成為凝乳,將凝乳切塊、排除液態的乳清後,再經過加壓脫水、熟成等程序,就成了美味的起司。 酪蛋白是起司牽絲的關鍵成分,而製作方法則決定了起司是否容易牽絲,能牽絲的起司種類中,最為常見的是莫札瑞拉(mozzarella)起司。莫札瑞拉起司在製作時,會將凝乳置於熱水中,再以人工或機器對凝乳施以拉伸與捏合,這個步驟讓起司中的酪蛋白結構改變,成為纖維狀,以這種方式製作的起司產品又被稱為紡絲型乳酪(pasta filata)。把莫札瑞拉起司放在披薩餅皮上,烘烤後趁熱拉開就能牽出長長的起司絲,讓披薩看起來更加美味也更有樂趣。 而如果是經過長時間的熟成、或是質地堅硬的起司,由於水分含量低,且蛋白質已在熟成的過成中被轉換為較小的分子或胺基酸,這時酪蛋白間就無法形成纖維狀結構,也就沒辦法拉出長長的牽絲了。如果想要做出能夠牽絲的美味起司料理,就必須選對起司的種類,才能成功牽絲。 整體而言,吃起司能夠補充鈣質,還能夠補充生長發育所需的蛋白質,搭配運動與充足的睡眠,對於孩子的生長有所幫助,也讓餐桌上的…
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不同的起司如何應用在料理中?

起司是以鮮奶作為原料,利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化,再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結,使固體分離並壓製而成。 起司的美味程度與鮮奶有很大的關係,而產地、製造方式、添加物等要素也是挑選起司時的依據。起司可依質地的軟硬、外皮形式與製造方式來分類。以下就來介紹幾種常見的類別,以及分別在料理上的應用。 軟質新鮮起司:常見的有 Mascarpone(馬斯卡彭)起司,是製作提拉米蘇的必備材料。適合做義大利餃餡的 Ricotta(瑞可達)起司,以及常用於製作希臘沙拉的 Feta(費達)起司等皆屬此類。 軟質熟成起司(白紋或白黴起司):常見的軟式熟成起司有 Camembert(卡門貝爾)起司、Brie(布理)起司,適合直接沾麵包吃。 硬質起司:耳熟的 Cheddar(切達)起司、Colby(寇比)起司,常用來作為三明治餡料。以及瑞士起司 Emmental(艾曼塔)與 Gruyere(格魯耶爾),則可以用來做香濃的起司火鍋。 特硬質起司:最有名的 Parmesan(帕馬森)起司即是此類,常應用於義大利料理當中,磨碎後做為調味料。 紡絲型起司:著名的紡絲型起司為 Mozzarella(莫札瑞拉)起司…
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肉雞、土雞、烏骨雞,到底哪裡不一樣?

肉雞、土雞、烏骨雞這三種雞,分別屬於不同的雞品種,肉雞是特別選育的商用雞品種,成長快速,孵化後只需飼養約35天,體重就能長到約2.2公斤左右,大小剛好適合家庭烹調與食用。相較於其他的雞肉,肉雞的肉吃起來味道較淡,因此很適合製作調味較重的料理,如烤雞、炸雞等,在西式速食的用量最大。 土雞則是先民留下的品種雞的統稱,也是經過選育改良後較為穩定的商業品種,土雞與肉雞除了品種不同,飼養方式也有很大的差別,土雞飼養的時間至少13週以上,直到雞隻性成熟後才會宰殺販售。性成熟會使雞隻體內的賀爾蒙產生變化,改變了雞的生理表現,烹調後肉的風味也比較豐富,這也是為什麼土雞吃起來與肉雞更有味道的原因。若雞隻尚未性成熟即供食用,則不能被稱為土雞,只能稱作「仿土雞」。此外,有些土雞標榜放牧飼養,有更多活動的空間,肉質自然更為緊實有咬勁。 至於烏骨雞,牠們可是擁有漂亮的白色羽毛,但皮膚、肌肉與骨頭等外膜都是黑色,心臟外面也有一層黑色的膜包覆。原原種的烏骨雞品種有10大特徵,目前台灣的烏骨雞並非原始品種,而是與其他雞品種雜交過的後代,因此烏骨雞的許多原始特徵已經消失了。烏骨雞也會飼養至13週以上才會屠宰上市。 知道…
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吃大魚好還是小魚好?

吃魚,應該選擇食物鏈底層的小型魚類如沙丁魚,還是頂層的大型魚類如鮪魚?建議消費者儘量選擇食物鏈最底層的魚類,如水母(海蜇皮)、魷魚、虱目魚、沙丁魚、鯷魚、鯡魚、鯖魚……,不吃多年生的大魚以及魚翅、珊瑚礁魚類。 漁業資源明顯枯竭走下坡,為了海洋完整資源的健康、生態保育的永續,目前全世界已有22個國家製作各國的海鮮指引,供民眾瞭解與查詢,台灣的為http://fishdb.sinica.edu.tw/seafoodguide/index.html,購買海鮮時應該依循以下原則: 選購養殖魚>海洋捕撈魚(因為野生魚類已經愈來愈少)。 常見種>稀有種。 銀白色魚種>有色彩的魚種(前者數量多,後者可能含有藻類的雪卡毒素)。 洄游種>定棲種(洄游的鮪、旗、鮭、鰻…種類少)。 泥沙棲性物種>岩棲性物種(後者數量少)。 不買長壽的掠食性魚類(汞、鉛、鎘等重金屬含量高)。 不買養殖的蝦、鮭、鮪(因為餌料來自動物性魚粉或下雜魚)。 購買養殖的吳郭魚、鯉魚(餌料為植物性餌料)。 底食原則:購買食物鏈底層的海鮮如秋刀魚。 非使用永續漁法撈捕的漁獲,不買。 鯨、鯊、旗、鮪、油魚等等大…
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牛肉產生的二氧化碳最高?

在碳排放量的食物排行榜上,牛肉總是被專家列在第一位,但你可曾想過,它的二氧化碳是怎麼被算出來的? 面對全球溫室效應和極端氣候環境,許多國家開始檢視生產紅肉所產生的碳排量,計算後發現,牛肉、羊肉位列第一、二名,尤其1kg牛肉會產生約36kg的二氧化碳,但一棵樹每日只可以吸收約0.03kg的二氧化碳量,等於吃1kg牛肉要仰賴1213棵樹木來吸收它排出的碳量,而一片薄薄的225g漢堡肉,就排放出相當於一輛重達1360kg汽車行駛約16公里的碳量。 牛在消化過程中,會放屁產生甲烷(CH4),甲烷又是比二氧化碳強23倍的溫室氣體,一頭牛每日可排放最多300公升甲烷,是羊的15倍、人類的1000倍,再者,牛是反芻動物,吃下的牧草只有很小部分進入血管,大量的能量則流失掉,集中餵養飼料的使用效率、二氧化碳排放情形更比牧草還差,所以牛肉消耗的資源遠比其他產品要多,加上跨地區運送,碳排放的強度還會更高。 根據聯合國農糧組織(FAO)的調查,畜牧業所排放的溫室氣體,約占全人類溫室氣體排放量的18%,溫室氣體包括二氧化碳、甲烷、氧化亞氮等,由於溫室氣體會捕捉太陽能,讓地球表面變暖,因此在量化各種溫室氣體時,通…
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