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快問快答禽畜水產
2020-11-06

養雞會用抗生素嗎？

相信大家都有聽過或服用過抗生素，抗生素主要是用來對抗細菌，透過直接殺死細菌或是抑制細菌生長，進而避免細菌感染而引起相關疾病，因此從醫療、農業、畜牧業都可看到抗生素的運用蹤影。 抗生素大多於幼雞時期使用，成年後可代謝 由於現今雞舍多為高密度飼養環境，且雞的致病原多具有高度傳染性，而幼雞的抵抗力較差，容易因群體感染而生病，因此在幼雞的飼養前期，一般會在飼料或飲水中添加抗生素作為預防性投藥，以避免幼雞受感染生病阻礙生長，但在飼養後期雞隻抵抗力較強時就不需添加抗生素。於該階段停止施用抗生素還可配合法規政策規範的停藥期，讓雞隻有足夠時間代謝體內的抗生素，避免上市時有藥物殘留或超標問題。 此外，現今養雞產業進步，像是現代化水簾式雞舍，即是採密閉式空間飼養，不僅能阻擋野外可能帶有病原的禽鳥，更利用水簾系統降溫並維持舍內通風，再透過管控人員進出、維持雞舍衛生良好及舒適環境等措施，降低雞隻疾病發生率及藥物使用。而隨著動物福利逐漸受到重視，部分雞農也開始追求友善飼養，透過降低飼養密度，讓雞隻可以在較無壓力且舒適的環境下健康地生長。 認明具有合格標章的雞肉 現今雞肉上市都需要符合相關屠宰、檢驗規範，以確保消…
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2020-10-05

貝類的眼淚是珍珠？

在古代，珍珠遠在金銀、美玉之上，是財富與地位的象徵，在文學上也有許多關於珍珠的敘述，例如：南北朝時期劉勰《文心雕龍》曾取「蚌病成珠」作為比喻的例子。而這個案例碰巧可解釋珍珠形成的原因，為什麼生病的貝類可以生成珍珠呢？ 珍珠的自然生成是由於小沙子或寄生蟲入侵，當異物跑進貝類的蚌殼時，貝類會因此受傷，這時候就會開啟自我保護模式，有一點像人受傷時會形成痂一樣，貝類會透過外套膜分泌珍珠質來保護自己。一般來說貝類每天大約會分泌3 ~ 4次的珍珠質，慢慢的把入侵的異物包起來，形成一顆圓球，就是所謂的珍珠了！而要形成完整的珍珠，並不是一天兩天就生成的，如果想要得到寶石等級大小的珍珠，至少需要等待2到5年的時間哦！ 由於珍珠很稀有，因此後續延伸出許多人工養殖的方式，稱為養珠。養珠的方法就是使用人工方式讓貝類受傷。為了能夠加速珍珠的生產，有時還會增加貝類的傷口，過程非常殘忍。對於貝類而言，每一分每一秒都是在受苦，珍珠也就是從貝類的這些傷痛中生成的。 了解珍珠如何生成後，作為消費者平常能做的，就是盡量不要購買珍珠。雖然稀有又珍貴，卻是犧牲無數貝類的健康與生命。或許可以從自身開始，減少購買珍珠產品，一起守護…
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2020-09-30

潮間帶常見食用貝類？

位於海陸交界地帶，其高、低潮線間的海域即稱為潮間帶，受到潮汐的影響，時而淹沒在海水中，也因為環境變異大，讓生態多樣性非常的豐富，其中包含了許多平常餐桌上會見到的食用貝類。 在這嚴酷的環境中，貝類為了生存，也演化出能對抗波浪的沖擊、抵抗退潮乾旱、甚至是適應鹽度及溫度快速變化等的能力。例如：某些貝類外殼因而產生特殊紋路，或藉由扁平的軀體減少衝擊，甚至吸附石壁的開口也會因為承受波浪拍大的差異，有大小的區別。今天，就來認識5種潮間帶常見的食用貝類吧！ 牡蠣：生活在潮間帶及淺海的岩礁海底，台灣目前多以養殖為主。牡蠣擁有豐富的「鋅」、牛磺酸、蛋白質，營養價值高，又被稱為「海牛乳」，在料理上不論是炒、煮、煎、烤、炸、燉、燴、燒，都十分地美味，而最常見的美食就非烤生蠔、蚵仔煎莫屬了。 花蛤：生存在砂岸、砂礫海岸，相較於蛤蜊，在傳統市場較為少見，外殼厚，貝肉少，但味道較蛤蜊濃郁，更是饕客們喜歡的食材之一。烹調方式與一般蛤蜊相同，做成湯或者簡單清炒都是非常適合的烹調方式。 扇貝：生長範圍廣闊，在潮間帶至深海都可能看到他的身影，平常會用足絲附著在淺海岩石或沙質海底生活。扇貝品種多，較常被食用的有帆立貝、海灣…
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2020-09-30

燒酒螺是什麼螺？

夜市裡人手一份，用紙盒或塑膠杯裝著的是台灣著名的海鮮小吃-「燒酒螺」。味道略微辛辣，醬汁鹹中帶點甜，讓人欲罷不能。你知道常見的美味小吃，用的是哪一種貝類食材嗎？ “燒酒螺”其實是一道料理名稱，使用的貝類食材不止一種！只要是沿海淺水區或沙泥區的小螺類都可以拿來製成燒酒螺。一般而言，最常見的是燒酒海蜷 (B. zonalis)，形狀像螺絲，有相間的條紋。其他還包括：古氏海蜷(Batillaria cumingi)、珠帶擬蟹守螺(Cerithidea cingulata)…等十餘種不同的貝類，都是燒酒螺中常見的食材。 總歸來說燒酒螺這道料理的食材可以分為“鐘螺科”或者” 海蜷科”兩種，雖然在生物分類學上都是軟體動物門，到底該怎麼分辨平常吃到的是“鐘螺”或” 海蜷”呢？首先可以從購買的場所區別，大部分在燒烤店吃到的是” 螺”，而夜市小吃攤的燒酒螺則是使用”海蜷”為多數。從外觀上來看兩種差異也非常明顯，螺比較圓、胖，看起來有點像蝸牛的殼；海蜷則較細長，尖尖的像螺絲。一般來說，螺通常也比較大顆，螺肉以螺旋狀捲曲在殼裡，重量比較重，需要用牙籤挑起肉才吃的到。而海蜷較小，用吸的就可以輕鬆吃到螺肉。 下…
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2020-09-29

蛤蜊快速吐沙的妙招？

文蛤，俗稱蛤蜊，主要生長在潮間帶或淺海沙質地，鹽度條件為鹹水到半鹹水之間。不管是清蒸、炒菜、煮湯都十分鮮美，烹調方式多元且採買容易，是台灣料理中常見的海鮮之一。而在料理文蛤時最讓人困擾的就是吐沙吐不乾淨的問題，其實只要掌握重點，就能讓文蛤順利吐沙、輕鬆完成料理。 文蛤屬於濾食性動物，透過進、出水管的生理構造進行攝食與呼吸，常能觀察到的吐沙以及噴水其實就是文蛤的呼吸運動，每一次呼吸，都會伴隨著沙粒進出。料理前提供乾淨而適宜的水讓文蛤順暢呼吸，即是為達到順利吐沙、稀釋原本蛤蜊體內的顆粒雜質的一種措施。 要讓文蛤順利把沙吐淨，以下三重點最為重要： 調整鹽度：台灣養殖文蛤的鹽度環境約為18-20ppt（鹽度，註1）（每1公升水中含18-20g鹽），只要稍微計算一下添加的鹽量，讓文蛤浸泡在此鹽度就可以幫助提升文蛤的呼吸作用並順利吐沙。 控制水溫：一般來說，文蛤活動最活躍的水溫範圍在攝氏16-27度，掌控溫度變化能使吐沙更順利 降低干擾：選擇盆底寬大的容器平鋪文蛤，泡文蛤的水量稍微蓋過文蛤即可，吐沙過程中避免晃動或搬移水盆，打造越相似潮間帶的生長環境，吐沙效果就越佳。 如果你也常為吐沙煩惱，不妨下…
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2020-09-29

九孔、鮑魚怎麼分？

熱炒店的九孔、高級餐廳裡的鮑魚，吃起來有點像但價格卻截然不同，到底九孔跟鮑魚有什麼區別呢？ 九孔其實屬於鮑魚的一種，是台灣土產鮑魚的俗名！兩者在分類上皆屬軟體動物門、腹足綱、鮑螺屬，以藻類為食，九孔體型比我們平常吃到的鮑魚小，習性也有一些差異。前者生長在暖水海域，生長速度較快，台灣以養殖為多數，外殼上的孔會隨年紀增加，長到九個孔表示已成熟；而我們常吃到的鮑魚生長於冷水海域，大部分是來自國外進口，目前市售鮑魚主要來自日本北部、中國東北部、北美洲西岸等地。 「鮑魚」自古就是料理的上等食材，至今地位仍屹立不搖，但是近年鮑魚因氣候變遷而產量銳減，導致其價格居高不下，有些商人會利用外觀類似的「九孔」混充販售，如果不查，有可能會誤買到「假鮑魚」！ 那到底該如何分辨九孔跟鮑魚呢？平常在購買鮑魚或品嚐海鮮料理時，可以利用以下4點來輕鬆辨識： 外殼：九孔外殼呈橢圓形，表面較為光滑且直徑通常不超過10公分；鮑魚外殼則呈圓形，表面粗糙且體型較大 呼吸孔：「九孔」的「九」代表多個的意思，其外殼會通常有六到十個呼吸孔不等，鮑魚孔洞數較少，通常只有四或五個孔 口感：九孔口感比較紮實、有嚼勁，鮑魚則比較軟嫩。 價格…
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2020-09-28

真空包裝的文蛤還活著嗎？

提到買文蛤，婆婆媽媽們習慣到傳統市場選購，因為超市販售的真空包裝文蛤動也不動，又被擺放在低溫的冷藏區，看起來懨懨一息、好似死掉的樣子，相較之下市場水池裡噴著水的文蛤則看起來更討喜、新鮮程度更勝真空包裝一籌。但你知道嗎？真空包裝的文蛤不僅可以保存更久，甚至還能增添鮮味！ 真空包裝和傳統市場販售的文蛤最大差別在於包裝過程和存放溫度。傳統市場以泡水或是裝在網袋中常溫販售，室溫16-27℃是最適合文蛤活動的溫度，所以在市場常見到正在噴水、活跳跳的文蛤；而真空包裝的文蛤則在經過清潔、吐沙、分級包裝後，以低溫方式送到賣場冷藏櫃擺放販售。 文蛤的生存溫度介於3～39℃，所以冷藏櫃6～9℃的低溫並不會讓它死亡。俗話說「田螺含水會過冬」，在密封含氧量低的環境下，文蛤會緊閉雙殼，讓殼內保存適量水分，並進入冬眠狀態。這時候文蛤的代謝會下降、消耗更少的肝醣與體力，同時會產生鮮味的琥珀酸、丙酸和游離胺基酸皆增加，保存時間可以從一週延長至二週以上，而且鮮味更加提升！提醒您，千萬別把文蛤放到冷凍庫，它們可是會凍傷的！ 下次想要煮文蛤料理的時候，除了傳統市場活跳跳的文蛤之外，也可以在賣場冷藏櫃找找真空包裝的文蛤，不管…
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2020-09-28

蚵仔為什麼要用鹽水清洗？

漫步在台灣西部沿岸，放眼望去盡是成排的蚵田順著海岸線綿延生長，待時機成熟，養蚵人家便乘著竹筏去採收。其實，「蚵仔」是台灣人特有的閩南語俗稱，正式的名稱是耳熟能詳的「牡蠣」。 台灣有名的小吃中，往往都有蚵仔的身影，但想要做出好吃的料理蚵仔，絕對不能忽略用鹽水清洗的動作，千萬不要小看「鹽水清洗」這個步驟，它可是會大大影響蚵仔的美味程度！沖洗用鹽水有一定的比例，最好是控制在1.5-2%的鹽水中，才能將蚵仔的美味完整保留。清洗時先將蚵仔外殼去除，浸泡在鹽水中，接著用手輕柔的搓洗蚵仔，在搓洗的同時也可以順便檢查是否有外殼碎屑的殘留，最後一個步驟則是放置於水龍頭下，利用流動的清水沖去鹽水和髒汙就大功告成，成為美味新鮮的海味食材。 在整個清洗過程中，最關鍵的就是會影響美味的「鹽水」，適當比例的鹽水不僅能夠去除蚵仔的腥味，還能利用滲透壓的原理，使蚵仔質地變得更柔軟口感更佳；相反地，若是使用淡水清洗、浸泡，則蚵仔內滲透壓較高，會將水分吸入內部，雖然外觀看起來會更佳飽滿，但營養素和關鍵的呈味物質可能因此被稀釋、流失，降低蚵仔原有的營養與風味。 不只是蚵仔，這個訣竅也適用於其他海產貝類喔！下次清洗海鮮時，別…
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2020-09-27

蜆、文蛤和海瓜子如何區分？

拌著醬油冰涼的鹹蜊仔、佐以薑片甘甜的文蛤湯、蒜頭爆香鮮美的炒海瓜子，這些都是台灣餐桌上常見的海鮮佳餚，這三種美味的貝類都有著相似的外型，你能清楚分辨嗎？今天就來個貝類小教室，只要瞭解以下特點，就能清楚區分它們的差異了！ 蜆與文蛤的外型較類似，皆是三角形，不過蜆的體積小，而文蛤體積相對較大，外殼也較圓潤；海瓜子與其他兩者差異大，外觀呈現橢圓形，比起蜆與文蛤更加修長。 而除了形狀的不同，外殼顏色與紋路也是辨識重點，蜆的紋理是規則的輪狀排列，標誌性的黃褐色讓它獲得「黃金蜆」的美名；文蛤雖然也是黃褐色，但有多元的黑褐色花紋，因此在視覺呈現上不如蜆來得明亮，而海瓜子以深黃色為基底，帶有非常明顯的花格紋路，它的瓜肉也是三者之中顏色最黃的。因海瓜子的價格高，常有業者以外型相似、外殼顏色較深的山瓜子混充，下次吃貝類料理的時候，趕快回想一下這些小細節，相信你也能輕鬆分辨它們囉！
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2020-09-25

蜆精的功效是什麼？

肝臟是非常重要的代謝器官，而蜆精也是最為人熟知具有護肝功效的健康食品之一。但你知道嗎？蜆精不只是護肝，還有著其他功效呢！趕快一起來了解蜆精的營養素以及健康功效吧！ 蜆精含有的營養素主要為肝醣、牛磺酸、及各種胺基酸： 肝醣是活動、思考重要的儲備能量來源，可以提供熱量與能量，並保持活力、維持體力！ 牛磺酸可以幫助腦部的神經元增生以及延長，也具有抗氧化的作用，對於提神醒腦、提振精神具有一定的效果，也因此大部分能量飲料中都會額外添加牛磺酸。 胺基酸主要有丙胺酸、甘胺酸、精胺酸等，這些都是組成蛋白質的原料， 因分子小更容易吸收，可於體內協助組織修補及合成。 正因為具備這樣高度的食用價值，甚至許多蜆精還通過國家健康食品認證，證實可以改善肝功能，降低AST、ALT兩項肝指數，或是可以抗疲勞，幫助強化體力、保持最佳狀態！因此蜆精變成國人常見的保健食品或探病伴手禮。 有些人可能會好奇，直接吃蜆有沒有相同的功效呢？蜆精因為經過加工、萃取、濃縮，會含有較高濃度的胺基酸和營養成分，容易被吸收，也因為含量較高，效果會較食用一般的蜆還要好。但如果平常喜歡吃海鮮，不妨把蜆加入常備菜單中，含有高比例蛋白質的蜆也是很營…
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