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快問快答飲料冰品

飲品的「風味輪」是什麼?

將舌頭感受的味覺、鼻腔感受的嗅覺結合的「風味」,例如酸、甜、苦、特殊香氣,具象化繪圖、印證,幫助記住品嚐的風味,就是風味輪。 台灣目前也逐漸形成了茶與咖啡的「風味輪」,符合國際潮流時尚,提供評鑑者或愛好者有著一致性的語言,能夠更真實地描述與溝通風味,更有意識地進行品飲,農委會與茶業改良場、魚池鄉公所及農會共同研發台灣特色茶「日月潭紅茶風味輪」,希望搭起溝通的橋梁,引導年輕世代更容易進入茶的世界。 日月潭紅茶風味輪選取當地常見的品種及茶葉,由視覺、嗅覺及味覺所能感受到的所有資訊,就風味、水色、滋味做系統性的分類,建立風味輪,未來還可整合全國紅茶產區,都納入風味,建立更大張的台灣紅茶風味輪,讓在地的台灣紅茶變得國際化。 風味定義紅茶品種特色以及製作過程中可能產生的香氣及雜味,水色定義紅茶製作時因發酵程度不同所呈現的沖泡色澤,滋味定義紅茶品評時能嘗到的滋味及感受,依強度來區分。 在「風味」圖上,可以在品茗時註記肉桂香、甜味等等細項;在「滋味」圖上可以註記澀、苦、鮮、甜、鮮等;在「水色」圖上可以註記清澈、明亮、凈、鮮、艷、深、濃、暗、混、濁、黃亮、紅明等,多多品鑑、體驗、比對,就更能提升品味,…
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酵素飲中的好菌會因殺菌作用而減少嗎?

酵素飲,是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料,在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物,且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長,因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過,酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ,不少人可能會有這樣的疑問:那殺菌過程是否會讓益菌減少呢? 雖然酵素飲在發酵過程中,益菌的生長會抑制病原菌的滋長,但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題,因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌,以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性,所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。 而有些民眾會在家中釀製酵素飲,但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程,所以在器具、環境要非常注意清潔,且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高,否則製品保存期限較短,需冷藏,也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。
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酵素、發酵(蔬果)汁、醋有什麼不同?

你是否認為「酵素(enzyme)」與市售的「酵素產品」是一樣的呢?其實兩者大有不同!酵素(enzyme)是參與生物體內代謝、消化等各種生化反應的物質,此類酵素不只存在於人體,其它動植物也需要酵素維持新陳代謝。 市售「酵素產品」則可分成兩種,一種是「酵素(enzyme)」,如:鳳梨酵素為嫩精的主要成分,具蛋白質分解功能,能讓肉質軟化,亦可製成幫助消化的產品。然而,酵素(enzyme)本質是一種蛋白質,因此通過胃、腸時會被胃酸或消化酵素等破壞而失去原有功能。所以在購買此類產品時須注意,是否標榜具有耐酸與耐消化酵素之包膜,才能保證酵素可以有效通過人體消化系統的挑戰。 另一種則是「發酵(蔬果)汁」,以蔬果為基底,加入乳酸菌、酵母菌等微生物發酵而成,此製品在日本直接稱為「酵素」,因此許多市售的蔬果發酵汁就沿用以「酵素」作為產品名稱而廣作宣傳。在功能方面,發酵(蔬果)汁除了原先蔬果含有的植化素以外,微生物發酵後的代謝物和微生物菌體本身都會融入發酵液中,因此經國家認證的發酵汁是具有保健機能的飲品。 那麼市售的發酵(蔬果)汁與醋又有什麼差別呢?這可以從製程上稍作分別,發酵汁是蔬果經過相當多次的發酵作用…
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酵素(發酵液)的酸味哪裡來?

發酵液酸味的來源除了水果本身的有機酸,還有發酵之後的產物,所以要了解酸味來源,需要先了解發酵液的製程。製作發酵液之前,需要先「製麴」或「製作菌元」,將麴黴菌和榖物放在一起使其生長,所得的混合物稱為「麴」;「菌元」則是為了促進發酵,將純的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等特定微生物擴大培養而使得菌數增加、酵素活性增強的培養物。 將麴加入蔬果或穀物中,可以將所含澱粉或其他醣類轉變成為葡萄糖及麥芽糖等產物,酵母菌元會將產生的糖發酵成酒精(乙醇)及二氧化碳,乳酸菌元則發酵成乳酸;另外,醋酸菌元會將酵母菌產生的乙醇發酵成酒精。菌元則可以個別添加或複合添加,當然,個別添加所得產物較單一,複合添加則可產生多元產物而使風味更豐富。
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調味飲料為什麼可以變透明?

近幾年,日本有許多產品風靡到台灣,其中最具吸睛的就是透明系列的飲料,如:透明奶茶、透明檸檬紅茶等等,這些透明飲料是怎麼製作的呢? 其實透明飲品其實並不是新的概念,過去台灣已有許多相關產品,尤其以水果風味的加味水為大宗,這些加味水主要是在礦泉水中添加各種人工香料,讓水擁有不同的風味。日本流行的「透明檸檬紅茶」、「透明奶茶」,與過去台灣的「調味水」有些不同,不全然以人工香料為添加物,而是利用香味物質大多具有揮發的特性,以蒸餾方式萃取茶葉的香味物質,再將茶葉萃出物加入水中,進一步調整甜味,便能製作成無色飲料。 無論是添加萃取物,或是添加人工香料,這類的透明飲料大致上就是香料調味水的概念,而香料與萃取物的使用依然要符合政府添加物相關法規,因此消費者不需要特別追求或擔心,但這些飲品大多都添加了糖,因此也要酌量飲用,避免糖與熱量的負擔!
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鮮奶茶是用鮮奶做的嗎?

近年來,台灣的飲料市場產值屢創新高,從手搖杯到罐裝茶飲都是消費者的最愛,但因為消費者健康意識的抬頭,奶精也逐漸被替代。常見產品品名上出現「紅茶拿鐵」、「鮮奶茶」等代表鮮奶或牛乳的文字,但這些產品使用的是「鮮乳」嗎? 其實政府對鮮乳、保久乳等不同乳製品有制定相關法規及CNS標準。鮮乳是指以生乳為原料,經殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳,若是以冷凍乳或乳粉還原之產品,即便依據原始比例還原,在法規上都不得稱為鮮乳,而需要標示成乳飲品。 市售鮮奶茶可能因添加生乳或奶粉而產生不同的迷人風味,下次您在購買前,可以翻過瓶身觀察一下成分標示,飲用時也可以細細品嚐口感差異喔!
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食品塑膠容器如何挑選?

因應環保的概念,各個國家正在提倡限塑運動,民眾也開始學著自備或者重複利用塑膠容器。然而,到底塑膠容器應該使用在什麼時機呢? 以下整理出幾個重要的判斷依據: 回收辨識碼:首先,建議可以從塑膠容器上的回收辨識碼來做篩選,因為不同的編碼即代表不同的塑膠材質,而這些塑膠材質的特性,會影響盛裝食物的合適性,如:溫度、酸鹼值的耐受度等等。因此認明塑膠容器的回收辨識碼,是保障塑膠產品安全性的第一要務。 原色塑膠容器:一般來說,1至7號的塑膠為透明、半透明的白色或無色,若經過染色的塑膠容器,就可能因為染色劑的關係,而影響到塑膠本身的耐熱度、酸鹼度,因此建議選擇無色或白色的產品。 塑膠老化:若是在適宜的存放溫度(60-85℃)下,塑膠較不易老化,所以可以重複使用,但在長期使用或不正當的存放條件下,則會使塑膠產品穩定度減少,如果發生顏色改變或是出現刮痕,應停止繼續使用該容器。這些可重複使用的容器,清潔後以自然風乾為佳,如使用紫外線消毒,將影響塑膠老化,降低其安全性及重複使用之壽命。 這些塑膠材質的辨識碼所對應的溫度、酸鹼度及特性各有不同,也容易混淆,除了認明標示以外,建議民眾避免將塑膠容器盛裝高溫、酸性、…
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鋁箔包會有鋁溶出的問題嗎?

鋁箔包是飲品常見的包裝方式,以鋁箔製成的鍍層可以有效隔絕氧氣與光線照射,讓飲品維持原本的營養價值與風味,且隔絕了外部細菌入侵,在一定時間內避免細菌污染的問題,延長保存期限。但聽到鋁箔包裝,你是否曾擔心鋁拿來作為容器包材,會不會有溶出的問題?再加上過去媒體報導鋁可能提高失智症風險,那到底鋁箔包會不會影響健康呢? 其實,鋁箔包的鍍層構造總共有六層,鋁箔只是其中的一層,僅佔整體包裝材料的5%,並且未直接接觸到飲品液體,鋁箔包的六層鍍層除了鋁箔之外,在外部還有增加鋁箔包強度與韌度的紙板,以及阻隔環境濕氣與黏合作用的聚乙烯,而聚乙烯就是在這六層的最內部鍍層,再加上目前研究並未確立鋁對腦部的傷害,因此不需要過度擔心。
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茶為什麼可以回甘?

除了欣賞茶道之美,更多人是因為喜歡喝茶後那股生津止渴的尾韻,讓喉頭充滿著鮮美甘甜的滋味。但是,這種回甘的迷人風味,是從何而來的呢? 第一個機制是茶湯中的甘味物質:當口腔裡的味蕾細胞接收到茶湯中胺基酸如:麩胺酸(glutamate)與茶胺酸(theanine)的訊號,這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器,再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中,麩胺酸是大家熟知的味精主要成分,是賦予甘味的主要物質之一。此外,茶湯裡的茶多酚,如茶倍素(theogallin)與沒食子酸(gallic acid)等特定植化素,它們可以加強活化口腔裡的甘味接受器,作為提高這一連串味覺感受的增強因子,加深味覺感受。 第二個機制是澀味的影響:口腔的蛋白質接觸到茶湯中的酚類化合物後會改變結構,讓我們感受到澀味,而在澀味結束後,口腔蛋白質的結構恢復,就會促使腦部產生「甘甜味」的感受。 根據這兩個機制,讓我們喝茶有回甘的感覺,下次喝茶時,民眾不妨也細細品嚐一下這甘甜滋味,使否也與味精有著幾分神似呢?  
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第一泡茶湯應該倒掉嗎?

台灣茶名聞遐邇,但有網路傳言第一泡茶含有農藥等問題,因此民眾常將第一泡茶倒掉,然而到底首泡茶能不能飲用呢?首先,從茶道的觀念裡,第一泡茶又稱作溫潤泡,除了可以洗去茶葉上的雜質之外,更有醒茶的用意,希望藉由溫熱的水,將乾燥、揉捻成團的茶葉舒展開來,釋放出完整的茶香。 但若以農藥殘留的觀點切入,其實第一泡茶不存在農藥殘留的問題。台灣現行能使用在茶樹上的農藥是以安全性高、水溶性低的藥劑為主,這些常用的「脂溶性」藥劑,不論經過幾次的沖泡,農藥難以溶入茶湯中而留存在茶葉上,因此除非直接食用茶葉,我們很難透過「喝」而將農藥吃下肚。此外,政府亦有訂定茶葉的『殘留農藥最高容許量』(Maximum Residue Limits(MRLs)),意指即便長期接觸,也不會對健康造成任何影響得數值。民眾泡茶時,也是以少量的茶葉進行數十倍甚至百倍的方式稀釋後飲用,即使茶葉使用少數水溶性高的農藥,所泡出的茶湯,其農藥殘留量也是非常低的,所以不用過度擔心茶的農藥問題。  
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