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快問快答

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快問快答農糧作物飲料冰品
2022-09-26

含奶飲料百百種，你最喜歡那一種?

在手搖飲與咖啡的世界中，多種含牛奶成分或是有奶香的飲品，例如拿鐵、那堤、歐蕾、鮮奶茶、奶茶等廣受消費者青睞。另外，有些飲品則是以添加奶蓋、奶霜、奶泡等不同方式增加風味，這些不同名稱的飲品你都認得嗎？它們之間有什麼差異呢？ 基本上，直接添加鮮奶或是牛奶的飲品會被冠上「牛奶、拿鐵、那堤、歐蕾」的名稱。「拿鐵、那堤」源自義大利文「latte」的音譯，原本指「加入蒸熱牛奶的飲品」；如今，只要加了鮮奶，就稱為「拿鐵、那堤」。「歐蕾」來自法文的(au lait)一詞，其中「au是指加入」、「lait是指牛奶」，合起來就是指「加了牛奶」。所以只要有添加牛奶的飲品，就可以稱為「歐蕾」。 「奶茶」、「鮮奶茶」，差一個字可差多了！ 至於常讓人搞混的鮮奶茶、奶茶，兩者間差異其實很大。鮮奶茶是指「添加鮮奶的茶飲料」，而奶茶則是「添加奶精的茶飲料」。飲用鮮奶茶，可以喝到乳品類的營養，而喝奶茶，只能獲得奶精的油脂，這可以從二者售價上的差異反應出來。 「奶蓋」一般乃以鮮奶油加上調味用的鹽巴或起司粉等成分，以及店家自行調配的配方(鮮奶/奶粉/奶精粉或奶蓋粉)等一起混打而成，口感綿密與黏稠，滿足消費者對香氣的需求，但其…
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快問快答飲料冰品
2019-07-15

飲品的「風味輪」是什麼？

將舌頭感受的味覺、鼻腔感受的嗅覺結合的「風味」，例如酸、甜、苦、特殊香氣，具象化繪圖、印證，幫助記住品嚐的風味，就是風味輪。 台灣目前也逐漸形成了茶與咖啡的「風味輪」，符合國際潮流時尚，提供評鑑者或愛好者有著一致性的語言，能夠更真實地描述與溝通風味，更有意識地進行品飲，農委會與茶業改良場、魚池鄉公所及農會共同研發台灣特色茶「日月潭紅茶風味輪」，希望搭起溝通的橋梁，引導年輕世代更容易進入茶的世界。 日月潭紅茶風味輪選取當地常見的品種及茶葉，由視覺、嗅覺及味覺所能感受到的所有資訊，就風味、水色、滋味做系統性的分類，建立風味輪，未來還可整合全國紅茶產區，都納入風味，建立更大張的台灣紅茶風味輪，讓在地的台灣紅茶變得國際化。 風味定義紅茶品種特色以及製作過程中可能產生的香氣及雜味，水色定義紅茶製作時因發酵程度不同所呈現的沖泡色澤，滋味定義紅茶品評時能嘗到的滋味及感受，依強度來區分。 在「風味」圖上，可以在品茗時註記肉桂香、甜味等等細項；在「滋味」圖上可以註記澀、苦、鮮、甜、鮮等；在「水色」圖上可以註記清澈、明亮、凈、鮮、艷、深、濃、暗、混、濁、黃亮、紅明等，多多品鑑、體驗、比對，就更能提升品味，…
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2018-11-07

酵素飲中的好菌會因殺菌作用而減少嗎？

酵素飲，是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料，在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物，且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長，因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過，酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ，不少人可能會有這樣的疑問：那殺菌過程是否會讓益菌減少呢？ 雖然酵素飲在發酵過程中，益菌的生長會抑制病原菌的滋長，但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題，因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌，以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性，所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。 而有些民眾會在家中釀製酵素飲，但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程，所以在器具、環境要非常注意清潔，且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高，否則製品保存期限較短，需冷藏，也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。
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2018-11-07

酵素、發酵(蔬果)汁、醋有什麼不同？

你是否認為「酵素（enzyme）」與市售的「酵素產品」是一樣的呢？其實兩者大有不同！酵素（enzyme）是參與生物體內代謝、消化等各種生化反應的物質，此類酵素不只存在於人體，其它動植物也需要酵素維持新陳代謝。 市售「酵素產品」則可分成兩種，一種是「酵素（enzyme）」，如：鳳梨酵素為嫩精的主要成分，具蛋白質分解功能，能讓肉質軟化，亦可製成幫助消化的產品。然而，酵素（enzyme）本質是一種蛋白質，因此通過胃、腸時會被胃酸或消化酵素等破壞而失去原有功能。所以在購買此類產品時須注意，是否標榜具有耐酸與耐消化酵素之包膜，才能保證酵素可以有效通過人體消化系統的挑戰。 另一種則是「發酵(蔬果)汁」，以蔬果為基底，加入乳酸菌、酵母菌等微生物發酵而成，此製品在日本直接稱為「酵素」，因此許多市售的蔬果發酵汁就沿用以「酵素」作為產品名稱而廣作宣傳。在功能方面，發酵(蔬果)汁除了原先蔬果含有的植化素以外，微生物發酵後的代謝物和微生物菌體本身都會融入發酵液中，因此經國家認證的發酵汁是具有保健機能的飲品。 那麼市售的發酵(蔬果)汁與醋又有什麼差別呢？這可以從製程上稍作分別，發酵汁是蔬果經過相當多次的發酵作用…
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2018-11-07

酵素（發酵液）的酸味哪裡來？

發酵液酸味的來源除了水果本身的有機酸，還有發酵之後的產物，所以要了解酸味來源，需要先了解發酵液的製程。製作發酵液之前，需要先「製麴」或「製作菌元」，將麴黴菌和榖物放在一起使其生長，所得的混合物稱為「麴」；「菌元」則是為了促進發酵，將純的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等特定微生物擴大培養而使得菌數增加、酵素活性增強的培養物。 將麴加入蔬果或穀物中，可以將所含澱粉或其他醣類轉變成為葡萄糖及麥芽糖等產物，酵母菌元會將產生的糖發酵成酒精（乙醇）及二氧化碳，乳酸菌元則發酵成乳酸；另外，醋酸菌元會將酵母菌產生的乙醇發酵成酒精。菌元則可以個別添加或複合添加，當然，個別添加所得產物較單一，複合添加則可產生多元產物而使風味更豐富。
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2018-09-21

調味飲料為什麼可以變透明？

近幾年，日本有許多產品風靡到台灣，其中最具吸睛的就是透明系列的飲料，如：透明奶茶、透明檸檬紅茶等等，這些透明飲料是怎麼製作的呢？ 其實透明飲品其實並不是新的概念，過去台灣已有許多相關產品，尤其以水果風味的加味水為大宗，這些加味水主要是在礦泉水中添加各種人工香料，讓水擁有不同的風味。日本流行的「透明檸檬紅茶」、「透明奶茶」，與過去台灣的「調味水」有些不同，不全然以人工香料為添加物，而是利用香味物質大多具有揮發的特性，以蒸餾方式萃取茶葉的香味物質，再將茶葉萃出物加入水中，進一步調整甜味，便能製作成無色飲料。 無論是添加萃取物，或是添加人工香料，這類的透明飲料大致上就是香料調味水的概念，而香料與萃取物的使用依然要符合政府添加物相關法規，因此消費者不需要特別追求或擔心，但這些飲品大多都添加了糖，因此也要酌量飲用，避免糖與熱量的負擔！
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2018-09-14

鮮奶茶是用鮮奶做的嗎？

近年來，台灣的飲料市場產值屢創新高，從手搖杯到罐裝茶飲都是消費者的最愛，但因為消費者健康意識的抬頭，奶精也逐漸被替代。常見產品品名上出現「紅茶拿鐵」、「鮮奶茶」等代表鮮奶或牛乳的文字，但這些產品使用的是「鮮乳」嗎？ 其實政府對鮮乳、保久乳等不同乳製品有制定相關法規及CNS標準。鮮乳是指以生乳為原料，經殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁，包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳，若是以冷凍乳或乳粉還原之產品，即便依據原始比例還原，在法規上都不得稱為鮮乳，而需要標示成乳飲品。 市售鮮奶茶可能因添加生乳或奶粉而產生不同的迷人風味，下次您在購買前，可以翻過瓶身觀察一下成分標示，飲用時也可以細細品嚐口感差異喔！
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2018-09-14

食品塑膠容器如何挑選？

因應環保的概念，各個國家正在提倡限塑運動，民眾也開始學著自備或者重複利用塑膠容器。然而，到底塑膠容器應該使用在什麼時機呢？ 以下整理出幾個重要的判斷依據： 回收辨識碼：首先，建議可以從塑膠容器上的回收辨識碼來做篩選，因為不同的編碼即代表不同的塑膠材質，而這些塑膠材質的特性，會影響盛裝食物的合適性，如：溫度、酸鹼值的耐受度等等。因此認明塑膠容器的回收辨識碼，是保障塑膠產品安全性的第一要務。 原色塑膠容器：一般來說，1至7號的塑膠為透明、半透明的白色或無色，若經過染色的塑膠容器，就可能因為染色劑的關係，而影響到塑膠本身的耐熱度、酸鹼度，因此建議選擇無色或白色的產品。 塑膠老化：若是在適宜的存放溫度（60-85℃）下，塑膠較不易老化，所以可以重複使用，但在長期使用或不正當的存放條件下，則會使塑膠產品穩定度減少，如果發生顏色改變或是出現刮痕，應停止繼續使用該容器。這些可重複使用的容器，清潔後以自然風乾為佳，如使用紫外線消毒，將影響塑膠老化，降低其安全性及重複使用之壽命。 這些塑膠材質的辨識碼所對應的溫度、酸鹼度及特性各有不同，也容易混淆，除了認明標示以外，建議民眾避免將塑膠容器盛裝高溫、酸性、…
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2018-09-14

鋁箔包會有鋁溶出的問題嗎？

鋁箔包是飲品常見的包裝方式，以鋁箔製成的鍍層可以有效隔絕氧氣與光線照射，讓飲品維持原本的營養價值與風味，且隔絕了外部細菌入侵，在一定時間內避免細菌污染的問題，延長保存期限。但聽到鋁箔包裝，你是否曾擔心鋁拿來作為容器包材，會不會有溶出的問題？再加上過去媒體報導鋁可能提高失智症風險，那到底鋁箔包會不會影響健康呢？ 其實，鋁箔包的鍍層構造總共有六層，鋁箔只是其中的一層，僅佔整體包裝材料的5%，並且未直接接觸到飲品液體，鋁箔包的六層鍍層除了鋁箔之外，在外部還有增加鋁箔包強度與韌度的紙板，以及阻隔環境濕氣與黏合作用的聚乙烯，而聚乙烯就是在這六層的最內部鍍層，再加上目前研究並未確立鋁對腦部的傷害，因此不需要過度擔心。
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2018-09-14

茶為什麼可以回甘？

除了欣賞茶道之美，更多人是因為喜歡喝茶後那股生津止渴的尾韻，讓喉頭充滿著鮮美甘甜的滋味。但是，這種回甘的迷人風味，是從何而來的呢？ 第一個機制是茶湯中的甘味物質：當口腔裡的味蕾細胞接收到茶湯中胺基酸如：麩胺酸（glutamate）與茶胺酸(theanine)的訊號，這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器，再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中，麩胺酸是大家熟知的味精主要成分，是賦予甘味的主要物質之一。此外，茶湯裡的茶多酚，如茶倍素（theogallin）與沒食子酸（gallic acid）等特定植化素，它們可以加強活化口腔裡的甘味接受器，作為提高這一連串味覺感受的增強因子，加深味覺感受。 第二個機制是澀味的影響：口腔的蛋白質接觸到茶湯中的酚類化合物後會改變結構，讓我們感受到澀味，而在澀味結束後，口腔蛋白質的結構恢復，就會促使腦部產生「甘甜味」的感受。 根據這兩個機制，讓我們喝茶有回甘的感覺，下次喝茶時，民眾不妨也細細品嚐一下這甘甜滋味，使否也與味精有著幾分神似呢？  
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