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怎麼挑選優質堅果產品?

早餐或下午茶時間吃幾顆堅果,對於孩子有益智作用,那麼該如何挑選優質的堅果產品呢? 建議依照5大重點作挑選: 選「原色」且形狀完整飽滿的:堅果都有屬於自己的果色,過白可能是經過漂白處理,過深可能是烘烤過度或放置太久變色,營養成分流失,購買時應挑選形狀完整、無缺角、果實飽滿、表面無蟲蛀和斑點的堅果為佳。 選天然少加工「原味」堅果:市面上有許多加了糖或鹽調味的堅果,甜味的熱量過高,鹹味的容易對腎臟造成負擔,吃原味的才能吃得美味又健康。 味道清香不刺鼻、無油耗味:新鮮的堅果味道清香,無調味的堅果帶有自然的果香;不新鮮的堅果聞起來會有股油耗味,甚至還夾雜著苦澀味,不吃為宜。 低溫烘焙不油炸:低溫烘焙是處理堅果的最佳方法,可以將堅果的顏色、口感、營養成分都完整保留住;堅果油炸後不但破壞了富含的維生素B群,還額外增加了大量的脂肪和熱量。 真空或氮氣保存的才安全:堅果容易因溼熱而感染黃麴毒素,真空包裝或氮氣包裝可降低氧化、減少溼氣,開封後放冰箱冷藏,才是最好的保鮮方法。  
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巧克力為什麼可以增進孩子腦力?

巧克力不再是舶來品,現在屏東已經是台灣種植可可樹的重要產地,而可可膏、可可脂、可可粉就是製作巧克力的主要原料,巧克力不是糖果,相反地,它是能夠增進孩子腦力並促進情緒愉悅的美食,不妨給孩子吃一些,對於強化智力很有幫助。 巧克力在希臘語的意思是「眾神的食物」,許多國際大學專家學者研究結果發現,巧克力中含有苯乙胺,能促使大腦釋放內啡肽,使人產生愉快感,還能消除疲勞,更關鍵的是好處是擁有豐富的黃烷醇,這種多酚類植物化學物質是良好的抗氧化養分,能擴充血管,促進大腦的血液流通,增加大腦的靈活度,遠離疲勞感,因此能保護大腦中樞神經,預防失智,提早大腦的智力表現,所以吃完巧克力再去做心算題目會更容易。 而且,巧克力有助於完成心理上認為具有挑戰性的任務,例如演算、解謎,對於學生來說,吃巧克力能幫助提高學習力、專注力和記憶力,會更有信心複習課業、面對考試。 雖然黃烷醇也存在水果和蔬菜中,但含量不高,在日常的腦部活動中就隨著消耗掉了,但在純質的巧克力裡面,黃烷醇量大,而且優質,人們必須攝取足夠多的黃烷醇,才能真的變聰明,除了健腦,同時還可保健心臟機能,預防心血管栓塞、中風的風險。  
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巧克力產品標榜的75%、85%、95%,代表什麼?

在買巧克力的時候,銷售人員會指著產品上標榜著的75%、85%數據強調「%愈高愈好」,這是什麼意思呢? 「%」代表著它所含的可可粉、可可脂總固體物含量,一般要介於70%到99%之間為佳,例如標示75%,就表示可可粉、可可脂總固體物含量達到75%,其他25%則是糖、乳化劑。 可可除了帶有豐富的營養素之外,本身還帶有苦味,因此總固體物含量占比%愈高的,口感愈苦澀,挑選巧克力產品的時候,如果可以接受苦一點的口感,當然選擇%愈高的愈好,因為這表示類黃酮、兒茶素等多種抗氧化物質含量也越多,有助增加血液中的抗氧化成分,降低壞膽固醇,促進血液流通,增強記憶力。 那市面上常看到的黑巧可力、白巧克力和牛奶巧克力又是什麼呢?可可脂是黑巧克力的主角,黑巧克力(Dark chocolate)硬度也比較大,要擁有足夠的可可脂才會好吃並有益健康,因此總固體物含量再低也必須超過18%。那麼,白巧克力、牛奶巧克力呢? 以美國為例,食品藥物管理局(FDA)標準較寬,只要超過20%可可脂、添加糖低於55%,即可稱為白巧克力。但由於可可粉、可可脂總固體物含量如過低,產品就不免加入較多的糖、乳化劑、乳粉、色素、香料粉,對健康反…
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什麼是「代可可脂」?

買巧克力的時候看成分標示,沒看到可可脂,倒是看到了「代可可脂」(cocoa butter substitute),這兩個是一樣的東西嗎?值得買來吃嗎? 天然可可脂是用可可豆提煉的,成本高昂,加上製程費工費時,須經過調溫,把熔點控制在34℃左右,並且冷藏,否則在常溫下不易保存,所以有些巧克力製造商就會添加代可可脂,或直接將可可脂替換為代可可脂,好提高凝固程度,降低成本,延長保存期限,所以懂得吃巧克力的人,一般會挑選「可可脂」做成的巧克力。 進一步瞭解可可脂與代可可脂的區別: 可可脂cocoa butter主要是從可可豆中壓榨而出的天然脂肪;而代可可脂一般將植物油精煉成食用油,來替代可可脂內的脂肪成分,這樣容易造成肥胖,對健康的風險也相對提升。 巧克力中的可可固形物含量來自可可脂、可可膏或可可粉;代可可脂產品幾乎不含可可脂。 天然可可脂的熔點接近人的體溫,入嘴自然融化,口感柔順;代可可脂放進溫度約35℃的口腔內並不會融化,要咬碎才能變軟,口感、香氣無法和可可脂相比。
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果醬如何選,才能挑到真正水果做的?

在水果盛產的季節,趁著新鮮、滋味甜美多吃,真是大飽口福的樂事,產期一過,很多人會選擇果醬等加工食品,感覺還是有吃到心愛的水果。但是,怎麼挑選果醬,才能挑到真正用水果做的產品呢? 以草莓為例,台灣主要產地在苗栗縣大湖鄉,盛產期集中在12月至次年3月,品質、口感兼優,如果想買到純天然製成的果醬,該如何挑選呢?掌握以下原則不出錯: 顏色:純果醬色澤呈現暗紅色;有添加其他成分的果醬則呈現亮紅色。 香氣:純果醬散發淡淡的天然草莓香氣;添加其他成分的果醬香氣較濃郁持久,這有可能是使用草莓香料所致。 口感:純果醬水分含量較高,口感柔軟,不一定有大顆草莓,但可看出草莓籽較多;添加其他成分的果醬口感較硬,吃起來有股類似吉利丁等的膠質感。 無論是天然或有添加其他成分的草莓果醬,都是生活中食物搭配的好夥伴,但要注意糖分攝取量,可別因為好吃就吃太多,這可是很容易變胖的喔!
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巧克力是怎麼做出來的?

探討巧克力的源頭,要從可可說起,可可樹屬於梧桐科植物,通常種在熱帶雨林裡,一年四季都可開花,結出碩大的橄欖球形硬殼果實,重重地往下垂,稱為可可果,對半剝開棕色的硬殼,就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉,果肉內各有1顆果仁,那就是可可豆了。 在秘魯等產地,當地人常常直接吃白色的果肉,味道甜美柔軟有如山竹,而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭,準備發酵以製作巧克力。 從發酵開始,有7道製作關卡: 發酵:由於天然酵素酵母菌微生物的作用,使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。 乾燥:日曬、曝曬,使可可豆的水分從60%減少到5%左右。 烘焙:消去苦澀味,形成花果風味等氣息。 風簸:可可豆的種皮殼層破裂開,如同稻穀去殼一般,須把殼吹走。 研磨:先粗磨將可可豆破碎,再放入精磨機中,產生濃稠狀的流體,即是「可可膏」, 從中能萃取出珍貴的可可脂,是製作巧克力的關鍵材料。 精煉:可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,調溫、塑型做成巧克力產品。 調溫:先加熱到攝氏50℃,攪拌均勻降溫至28℃,再復熱至32℃,即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下,以固體形狀的薄片巧克力來說,能夠達到…
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可可、巧克力是一樣的東西嗎?

可可、巧克力,常常混為一談,兩者是一樣的東西嗎? 先說巧克力,它來自於可可樹結果的大果莢內的可可果仁,也就是種子,要經過發酵、乾燥、烘焙、風簸、精煉、調溫程序,精煉後製成的可可膏,可再萃取出可可脂,再加油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,即可製成巧克力產品。製作巧克力產品的工作房間通常維持恆溫18°C,製作、儲藏都能確保巧克力風味。 而一般巧克力會將融點控制在34℃,因此在室溫下,薄片巧克力不沾手,但放進35℃溫度的嘴內就會融化,在舌尖化成綿密濃郁的滋味。建議選購可可脂含量%較高如75%以上的為優。 可可,通常指的是可可粉,跟巧克力一樣有個共通的關鍵原料,就是可可脂。在熱愛巧克力的歐洲,他們製作巧克力時,除了以可可脂作為主成分之外,還會添加少許可可粉,所以在寒冷的冬天,歐洲人有時會直接取巧克力塊直接加熱水融成一杯熱可可,這樣的飲品味道特別香濃,當然,因為可可脂含量提升的關係,熱量也就更高了。
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嫩精是什麼?

你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
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洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同?

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑,因為口感及特性不同,適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分,洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性,而吉利丁粉(片)為動物性。 植物性來源: 洋菜粉:由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成,市售產品有洋菜條或洋菜粉,又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水,而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等;而且因為熱還原性差,洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。 吉利T粉:也是果凍粉的商品品牌名稱,一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感,而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體,因為海藻膠與洋菜膠體成分類似,所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水,冷卻後則會凝結成凍。吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍,否則解凍後,藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品,口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層脆硬、內層軟嫩,較具Q彈感,常被用作為果凍、布丁等甜品。 動物性來源 吉利…
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現磨山葵與市售芥末醬有什麼不同?

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一,但實際上口語的「芥末」,可能是三種完全不一樣的產品,分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末,實際上應是「山葵醬」。 山葵醬:又稱wasabi,是由山葵(Wasabia japonica)製成,山葵(Wasabi)是十字花科(Cruciferae)山俞菜屬(Japonica)的植物,又稱為「山俞菜」,形狀類似小根的蘿蔔,外皮多成深綠色,將其地下莖磨成泥,辛辣味較淡,略帶有甜味,是最正統的日式料理佐醬,但由於價格昂貴,一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。 芥末醬:芥末是(Mustard)則是來自於芥菜的種子,屬於十字花科(Cruciferae)的蕓苔屬(Brassica),芥末醬是芥菜子磨製而成,具有辛辣味,產品外觀常常呈現土黃色或是白色,多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。 辣根醬:辣根(Horseradish)亦屬於十字花科,具有辛辣味,而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉,加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物,模擬出「山葵醬」的風味,即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。 由於「芥末醬」的來源有此三種植物,因此…
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