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影響蔬果貯存品質的要素

健康蔬果採收時的成熟度,將直接決定它的品質;而採買以後的貯存方式,則會產生間接的影響。不過,到底有哪些因素會影響蔬果的貯存品質呢? 主要的影響要素有六個: 呼吸率:呼吸速率較高的蔬果如蘆筍、菠菜,要注意存放並儘早食用 氣體:蔬果在生理作用上自然會產生乙烯,加速後熟或老化 蒸散作用:失水、萎凋、質地軟化、失去脆度,將降低營養價值,讓品質變壞 溫度:是影響蔬果貯藏品質的最主要關鍵,注意冷藏溫度要適合,有些熱帶或亞熱帶出產的水果,例如:香蕉、鳳梨、芒果、木瓜,冷藏溫度不可低於5至13℃,若是發生寒害會使顏色褐化,表面凹陷或呈水浸狀,無法後熟,有異味,加速微生物滋長而腐爛,尤其冰點以下更會造成寒害凍傷 溼度:使產品失水最少又能避免黴菌生長及水珠凝結,就是最適當的溼度 保存方式:高麗菜、菠菜等蔬菜可放進塑膠袋冷藏;洋菇、芽菜可裝入塑膠盒或玻璃保鮮盒冷藏;蘆筍應採切口面朝下的直立式冷藏法;地瓜、馬鈴薯放在通風的室內常溫下保存,馬鈴薯還要注意避開光線照射,免得形成葉綠素可促使有毒化合物生成
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蔬果呼吸率會影響存放的長短嗎?

小朋友常常好奇發問:「蔬果也有生命嗎?」 蔬果不但有生命,會呼吸,甚至有些蔬果在採收後還會維持好幾天的呼吸,而它的呼吸率好不好,就直接影響到存放時間的長短,所以我們要適當存放,營養不流失,烹調的風味就會鮮美。 蔬果採收後,仍會有蒸散水分作用、呼吸作用、後熟/老化進行,為了維持生命活力,就從自身的碳水化合物、蛋白質等有機物質釋放出能量,這就是呼吸作用,例如選買還有點硬的香蕉,過1、2天熟軟些就可以吃了,但如果放到老化、失去生命力,顏色就變黑而腐爛了。 蔬果呼吸率會影響存放的長短,呼吸率越高越快速的,比較不耐存放,應該妥善存放,並且儘早趁鮮享用,依照呼吸率(CO2 mg/kg/h )分類如下: 呼吸率很低(<5):核桃 呼吸率低(5-10):蘋果、柑橘、洋蔥、馬鈴薯、葡萄 呼吸率中(10-20):香蕉、甘藍、芒果、胡瓜、番茄 呼吸率高(20-40):酪梨、花椰菜、萵苣 呼吸率很高(40-60):青花菜、菜豆 呼吸率極高(>60):蘆筍、洋菇、菠菜、甜玉米、豌豆   尤其在高溫氣候或環境,呼吸率高的蔬菜蘆筍、蔥、芹菜等,代謝速率更快,會發生伸長、曲度加大的現象;馬鈴薯、…
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如何教孩子認識在地的「飲食文化」?

孩子的食農教育,不但要從小養成,也應由近而遠,從生活周遭的在地飲食文化著手。   一般可以先讓孩子認識在地的「飲食文化」: 建立「吃在地、食當季」觀念:食用在地蔬果等食物,可以減碳環保,而吃當季盛產的蔬果等食物,既鮮美,也便宜。 帶著孩子到傳統菜市場、生鮮超市、農夫市集採購,甚至參觀農場、到觀光果園採果,認知食材的樣貎與產地到餐桌的通路,有機會時,也可實地體驗一日農夫歷程。 在餐桌上給予機會教育:用有趣的「猜猜看現在吃的是什麼」或圖卡遊戲,讓孩子認識蔬果等食物以及來源,同時也教導食物來源、餐桌禮儀、尊重食物、營養與健康、不偏食、四季蔬果保健等正確態度;進一步的話,不妨讓孩子進廚房當小幫手,動手洗菜、揀菜,更能珍惜食物不浪費。 台灣飲食文化與四季節氣、中醫養生、中秋年節等節慶也都息息相關,認識歷史與飲食脈絡,更能知道文化的演變與特色。 若有機會帶著孩子出國旅遊,也不妨參觀菜市場或農夫市集,瞭解異國飲食文化與台灣的有什麼差異,培養友善尊重心態。
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嫩精是什麼?

你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
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洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同?

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑,因為口感及特性不同,適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分,洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性,而吉利丁粉(片)為動物性。 植物性來源: 洋菜粉:由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成,市售產品有洋菜條或洋菜粉,又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水,而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等;而且因為熱還原性差,洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。 吉利T粉:也是果凍粉的商品品牌名稱,一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感,而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體,因為海藻膠與洋菜膠體成分類似,所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水,冷卻後則會凝結成凍。吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍,否則解凍後,藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品,口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層脆硬、內層軟嫩,較具Q彈感,常被用作為果凍、布丁等甜品。 動物性來源 吉利…
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現磨山葵與市售芥末醬有什麼不同?

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一,但實際上口語的「芥末」,可能是三種完全不一樣的產品,分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末,實際上應是「山葵醬」。 山葵醬:又稱wasabi,是由山葵(Wasabia japonica)製成,山葵(Wasabi)是十字花科(Cruciferae)山俞菜屬(Japonica)的植物,又稱為「山俞菜」,形狀類似小根的蘿蔔,外皮多成深綠色,將其地下莖磨成泥,辛辣味較淡,略帶有甜味,是最正統的日式料理佐醬,但由於價格昂貴,一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。 芥末醬:芥末是(Mustard)則是來自於芥菜的種子,屬於十字花科(Cruciferae)的蕓苔屬(Brassica),芥末醬是芥菜子磨製而成,具有辛辣味,產品外觀常常呈現土黃色或是白色,多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。 辣根醬:辣根(Horseradish)亦屬於十字花科,具有辛辣味,而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉,加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物,模擬出「山葵醬」的風味,即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。 由於「芥末醬」的來源有此三種植物,因此…
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海藻糖是從海藻提煉出來的嗎?

在1832年時,學者自感染裸麥的麥角菌中首次發現了海藻糖 (trehalose),其後也在各類不同的生物體中發現它的存在,而因海藻糖有很高的保水特性,所以能幫助這些生物抵抗乾燥的生存環境。海藻糖是由兩個葡萄糖以α(1→1)鍵結而成的雙醣結構,廣泛存在於自然界生物體裡,又以蕈菇類、酵母類食物含量最豐富,此外也可以在部分的海藻中找到,因此被民眾誤以為海藻糖即是單純由海藻提煉出來的。但是,現今的海藻糖多是利用酵素作用,將澱粉提煉、轉化,使原先的α(1→4)轉化成α(1→1)鍵結而得。 海藻糖的甜度略低,大約是蔗糖的40%,因為具有保水性佳、耐酸、不易形成梅納反應而變色的特性,常運用於食品工業中。但海藻糖仍然會因消化吸收產生4大卡的熱量,且會被分解成葡萄糖吸收至體內,在升糖指數表現上,海藻糖也與蔗糖的反應相似,表示海藻糖對血糖的影響近似於蔗糖,因此,雖然海藻糖甜度較蔗糖低,但大量攝取依然會造成身體負擔,食用時建議適度攝取即可。
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為什麼吃甜食會有幸福的感覺?

心情不好時,是不是想吃個甜點呢?許多人應該都有同樣經驗,在心情低落時吃個甜食就能讓心情愉悅些,但甜食到底有什麼魔力?可以讓我們感受到幸福、快樂的感覺?實際上,目前科學對此機制尚未有定論,但有許多研究推論可能啟發腦中的血清素濃度與邊緣系統有關。 血清素是與開心感有關的神經傳導物質,會於腦部神經細胞合成,其原料是色胺酸(tryptophan),屬於芳香族胺基酸(aromatic amino acid)。當我們攝取甜食時,血糖上升引發胰島素反應,除了讓血糖進入周邊細胞以外,芳香族胺基酸更容易進入腦部以利血清素合成,讓我們產生開心、幸福的感覺。除此之外,大腦的邊緣回饋系統(limbic system)是掌管人類情緒的系統,其中包含了海馬迴、杏仁核等等腦區,當我們做了「特定行為」,而這行為因為血清素的分泌增加,觸發了邊緣系統的神經反應,就會產生「開心感」,而開心感又會讓我們繼續執行這個「行為」。 雖然吃甜食會有開心、幸福的感覺,但大量、頻繁的攝取甜食可能會造成肥胖、血糖等等問題,以長期、慢性而言反而會影響神經細胞的健康,導致憂鬱症的風險增加,所以建議甜食還是要適度攝取。
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購買即食或冷凍食品時要注意什麼?

即食食品和冷凍食品,已經成為了我們日常飲食的一部分,為生活帶來了許多的便利性,但食用時有哪些要注意事情呢?掌握以下幾項重點,就能夠讓我們吃得安心、吃得健康: 適當的保存溫度:適當的溫度保存,才能避免微生物在食品中滋生造成危害,冷藏的食品,比如:生鮮蔬果、鮮乳等,需保存於攝氏7°C以下的冷藏櫃,而冷凍食品,比如:冷凍魚片、肉品、水餃等,則需保存在低於負18°C以下,若是即食鮮食品,比如:御飯糰、三明治等,則會固定在18°C,在購買時可留意存放食物的冷藏、冷凍櫃上的溫度計。冷凍食品可觀察食物周圍是否有融化又凝結成冰的痕跡,減少選擇到可能有因儲存或者運送不當而有解凍再冷凍的情況。 包裝完整:包裝破損或者被擠壓變形,可能會影響到食品的保存條件,讓食品變質、微生物孳生的機率更高,除了需檢查包裝要完好無缺損,還可以觀察食物的外觀、顏色、形態確認沒有發霉、變質、腐敗的情況。 注意保存期限:時間是微生物滋長和品質劣化的關鍵,當展售和儲存時間越久,風險隨之提高,保存期限是廠商給予的承諾,在保存期限前開封食用,是最安心與品質最佳的階段,所以消費者在購買時要先觀看保存期限是否到期。
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稀有糖是什麼?

醣類可以依據結構分成單醣、雙醣、寡醣與多醣類,比較廣為人知的單醣類,如:葡萄糖、核糖、甘露糖、果糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖外,目前已知的單醣類其實已經超過50種,扣除掉上述常見7種的單醣類,其他存在自然界中的單醣或其衍生物因為含量稀少,也被稱作稀有糖,而2002年第一屆國際糖協會會議也正式提出概念與定義,其中較為著名的代表有木糖醇(xylitol)、阿洛酮糖(allulose)、阿洛糖(allose)、塔格糖(tagatose)等。由於在自然界中含量稀少,因此大部分的稀有糖都是經過常見的單醣或非糖的化合物進一步合成或轉化而來。 長久以來,蔗糖、果糖作為主要的甜味劑,但可能產生血糖、熱量等健康疑慮,稀有糖可以作為低熱量的甜味劑,像是木醣醇的熱量僅是蔗糖的60%(每公克2.4大卡),動物實驗亦發現阿洛酮糖容易被腎臟直接排出,這代表阿洛酮糖可能不容易被人體利用,所以不具有熱量,也較不易引發血糖問題,除此之外許多研究也發現稀有糖具有抗氧化、神經保護等功效,因此稀有糖可能是一種具有保健功效的糖類。
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