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蠔油的蠔是蚵嗎?

蚵仔和生蠔常被誤認是不同的生物,一般民眾常認為去殼、較小顆的是蚵仔,帶殼、較大顆且可生吃的是生蠔,但其實不論是蚵還是蠔,都是指「牡蠣」。既然如此,為什麼蠔油不叫蚵油或是牡蠣油呢?這是因為蠔油的起源來自兩廣地區,不同於閩南地區稱牡蠣為蚵,廣東人稱它為蠔,因此由牡蠣做成的醬汁就稱為蠔油了。 相傳蠔油的發明是無心插柳柳成蔭的結果,一位茶館老闆忙碌中忘記鍋中正煮著牡蠣,直至他想起、慌張地掀開鍋蓋時,發現湯汁變色且快燒乾。經關火試嚐後,發現這變色的汁液竟別有一番風味,於是蠔油就此站上飲食史的舞台。 傳統的蠔油製程是由水煮牡蠣時產生的蠔汁不斷熬製、過濾而成,當蠔汁顏色從乳白煮至深棕色時,再酌量添加糖、鹽、味精調味、並以澱粉增稠後,即完成蠔油的提煉。現代為以更有效率方式生產蠔油,改以直接進貨濃縮蠔汁、加上醬油等調味料調配出蠔油,雖然生產更有效率,但同時也減少了一些蠔油特殊的香氣及鮮甜。 而這種大量生產的蠔油之所以吃起來鮮甜不如傳統製法,主要是因為熬煮蠔汁過程中,蛋白質會分解成多種小分子胺基酸,特別是麩胺酸,這些胺基酸又和蠔中天然的核苷酸協同作用在味蕾,帶來了蠔油的鮮味。大量生產的製程缺乏了這一過程,…
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菜尾湯是什麼?

「辦桌」是台灣的傳統習俗,雖然依活動、地區菜色會不盡相同。不過,有一道菜,雖不是辦桌的核心,卻總帶給人一股濃濃的人情味,那就是「菜尾湯」。 在過去,辦桌尚未商業化的時期,沒有專業的辦桌團隊,需要靠大量街坊人力協助,也因此辦桌總是左鄰右舍全員出動的一場熱鬧慶典。從宴席幾天前,親戚朋友們就開始準備桌椅,宴席當天協助食材處理,結束還需要幫忙洗碗、清潔。辦桌代表的不僅僅是傳統的食物美味,更是鄉村聯絡感情、凝聚社區意識的表現。 而「菜尾湯」的故事即是由此而來,宴席結束後,主辦人為了感謝鄰居的幫忙,會集結未烹調的剩下菜餚或高湯,再加入高麗菜、蘿蔔等其他食材,重新燉煮加熱,讓客人食用或分送其他街坊鄰居,稱之為「菜尾湯」。 菜尾湯經典之處不僅是它的驚喜與美味,而是在於涵蓋的情感與意義,在一場熱鬧的團體活動後,才能品嚐到如此特別的菜餚。讓人有共同協力的參與感與感動,也同時具有社群認同的凝聚效果。 而隨著文化流傳至今,菜尾湯仍然是台灣人心中最具人情味的一道佳餚。甚至在某些餐廳,主廚會發揮創意,還原出最具台灣傳統與古早味的菜尾湯。
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如何開啟親子同樂的烹飪時光?

不管多麼忙碌,作為父母一定都想用料理來照顧自己的孩子,如果可以在料理過程中,也讓孩子一同學習、認識食材、了解食物多麽得來不易,又能兼顧營養均衡與親子同樂,那是再好不過了。 一些國家對孩子的飲食教育已推廣了較久的時間,例如:法國或日本,料理可以讓小朋友學習品味、專注、以及練習自制力。在料理過程中,孩子也能學習與食物的相關知識,進而較珍惜食物。 要讓小孩進廚房,一定會有一些疑慮,例如:怕孩子不小心燙傷、或是被刀具劃到。所以事前準備還是有的。 避免小朋友接近火源 將鋒利的刀具收好 將餐具、器皿換為較不易碎的材質(如:塑膠或不鏽鋼) 因此可以先將食物煮成半成品、或是切成小塊,讓孩子執行的步驟簡化,只要做捏製、或擺盤、或攪拌的功課即可。最容易上手的就是從甜點、烘焙類下手。例如:讓孩子壓製麵團、捏製造型,若是學齡前的兒童,還能訓練手指的運用。或是利用已烤好的海綿蛋糕,與孩子一同使用新鮮水果、優格與巧克力粉等做裝飾與堆疊,較大的孩子,也可以試著讓他們練習擠花。 鹹食部分,準備好塔皮,讓孩子自行加入已料理好的馬鈴薯、紅蘿蔔塊,或是玉米粒等等。同樣的也可以運用在台灣人喜歡吃的潤餅上,食材準備好,孩子只要…
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料理配色有何訣竅?

大家一定有這樣的經驗,同樣的食物因為擺盤方式有創意,就感覺比較好吃。實際上,這是有實驗根據的,料理的呈現方式確實會影響大腦對食物產生的感受。透過視覺可以影響食物的美味程度! 先從食物談起,料理的組成、顏色是非常重要的元素。例如:紅色、黃色,這類的亮色系能促進大家食慾,因此做菜的時候,如果可以一定要加進一點這類的食材,像是辣椒、甜椒或是番茄、南瓜。 接著只要控制好食材與餐具、器皿的組合,很容易就能讓料理更亮眼,例如:輕盈的粉綠色、水藍色系組合,或是棕黃與米白的活潑搭配。另外只要使用深色、黑色的器皿加上一些金屬物件(如:刀、叉或帶金邊的餐具),就能使餐點整體呈現寧靜的成熟氛圍。陶製餐盤加上木製餐具,就給人溫馨小巧的感覺、玻璃的透明餐具則讓人有清爽、沁涼的氣氛。 擺盤的方式,簡單可分為:「堆高式」與「平鋪式」。堆高式很常見於一般料理,例如以生菜、飯、或是義大利麵鋪底,再將顏色豐富的佐料或主菜疊加,以放射狀從圓心堆疊,讓視覺焦點停留在中間。平鋪式適用於呈裝在淺碟的料理,像許多台菜辦桌料理都會使用這種技巧,例如將葉菜類平鋪成環狀,中央空出放置主菜的空間。再疊加上其他佐菜或是淋上一點醬料做裝飾豐富…
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怎麼挑選優質堅果產品?

早餐或下午茶時間吃幾顆堅果,對於孩子有益智作用,那麼該如何挑選優質的堅果產品呢? 建議依照5大重點作挑選: 選「原色」且形狀完整飽滿的:堅果都有屬於自己的果色,過白可能是經過漂白處理,過深可能是烘烤過度或放置太久變色,營養成分流失,購買時應挑選形狀完整、無缺角、果實飽滿、表面無蟲蛀和斑點的堅果為佳。 選天然少加工「原味」堅果:市面上有許多加了糖或鹽調味的堅果,甜味的熱量過高,鹹味的容易對腎臟造成負擔,吃原味的才能吃得美味又健康。 味道清香不刺鼻、無油耗味:新鮮的堅果味道清香,無調味的堅果帶有自然的果香;不新鮮的堅果聞起來會有股油耗味,甚至還夾雜著苦澀味,不吃為宜。 低溫烘焙不油炸:低溫烘焙是處理堅果的最佳方法,可以將堅果的顏色、口感、營養成分都完整保留住;堅果油炸後不但破壞了富含的維生素B群,還額外增加了大量的脂肪和熱量。 真空或氮氣保存的才安全:堅果容易因溼熱而感染黃麴毒素,真空包裝或氮氣包裝可降低氧化、減少溼氣,開封後放冰箱冷藏,才是最好的保鮮方法。
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巧克力為什麼可以增進孩子腦力?

巧克力不再是舶來品,現在屏東已經是台灣種植可可樹的重要產地,而可可膏、可可脂、可可粉就是製作巧克力的主要原料,巧克力不是糖果,相反地,它是能夠增進孩子腦力並促進情緒愉悅的美食,不妨給孩子吃一些,對於強化智力很有幫助。 巧克力在希臘語的意思是「眾神的食物」,許多國際大學專家學者研究結果發現,巧克力中含有苯乙胺,能促使大腦釋放內啡肽,使人產生愉快感,還能消除疲勞,更關鍵的是好處是擁有豐富的黃烷醇,這種多酚類植物化學物質是良好的抗氧化養分,能擴充血管,促進大腦的血液流通,增加大腦的靈活度,遠離疲勞感,因此能保護大腦中樞神經,預防失智,提早大腦的智力表現,所以吃完巧克力再去做心算題目會更容易。 而且,巧克力有助於完成心理上認為具有挑戰性的任務,例如演算、解謎,對於學生來說,吃巧克力能幫助提高學習力、專注力和記憶力,會更有信心複習課業、面對考試。 雖然黃烷醇也存在水果和蔬菜中,但含量不高,在日常的腦部活動中就隨著消耗掉了,但在純質的巧克力裡面,黃烷醇量大,而且優質,人們必須攝取足夠多的黃烷醇,才能真的變聰明,除了健腦,同時還可保健心臟機能,預防心血管栓塞、中風的風險。
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巧克力產品標榜的75%、85%、95%,代表什麼?

在買巧克力的時候,銷售人員會指著產品上標榜著的75%、85%數據強調「%愈高愈好」,這是什麼意思呢? 「%」代表著它所含的可可粉、可可脂總固體物含量,一般要介於70%到99%之間為佳,例如標示75%,就表示可可粉、可可脂總固體物含量達到75%,其他25%則是糖、乳化劑。 可可除了帶有豐富的營養素之外,本身還帶有苦味,因此總固體物含量占比%愈高的,口感愈苦澀,挑選巧克力產品的時候,如果可以接受苦一點的口感,當然選擇%愈高的愈好,因為這表示類黃酮、兒茶素等多種抗氧化物質含量也越多,有助增加血液中的抗氧化成分,降低壞膽固醇,促進血液流通,增強記憶力。 那市面上常看到的黑巧可力、白巧克力和牛奶巧克力又是什麼呢?可可脂是黑巧克力的主角,黑巧克力(Dark chocolate)硬度也比較大,要擁有足夠的可可脂才會好吃並有益健康,因此總固體物含量再低也必須超過18%。那麼,白巧克力、牛奶巧克力呢? 以美國為例,食品藥物管理局(FDA)標準較寬,只要超過20%可可脂、添加糖低於55%,即可稱為白巧克力。但由於可可粉、可可脂總固體物含量如過低,產品就不免加入較多的糖、乳化劑、乳粉、色素、香料粉,對健康反…
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什麼是「代可可脂」?

買巧克力的時候看成分標示,沒看到可可脂,倒是看到了「代可可脂」(cocoa butter substitute),這兩個是一樣的東西嗎?值得買來吃嗎? 天然可可脂是用可可豆提煉的,成本高昂,加上製程費工費時,須經過調溫,把熔點控制在34℃左右,並且冷藏,否則在常溫下不易保存,所以有些巧克力製造商就會添加代可可脂,或直接將可可脂替換為代可可脂,好提高凝固程度,降低成本,延長保存期限,所以懂得吃巧克力的人,一般會挑選「可可脂」做成的巧克力。 進一步瞭解可可脂與代可可脂的區別: 可可脂cocoa butter主要是從可可豆中壓榨而出的天然脂肪;而代可可脂一般將植物油精煉成食用油,來替代可可脂內的脂肪成分,這樣容易造成肥胖,對健康的風險也相對提升。 巧克力中的可可固形物含量來自可可脂、可可膏或可可粉;代可可脂產品幾乎不含可可脂。 天然可可脂的熔點接近人的體溫,入嘴自然融化,口感柔順;代可可脂放進溫度約35℃的口腔內並不會融化,要咬碎才能變軟,口感、香氣無法和可可脂相比。
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果醬如何選,才能挑到真正水果做的?

在水果盛產的季節,趁著新鮮、滋味甜美多吃,真是大飽口福的樂事,產期一過,很多人會選擇果醬等加工食品,感覺還是有吃到心愛的水果。但是,怎麼挑選果醬,才能挑到真正用水果做的產品呢? 以草莓為例,台灣主要產地在苗栗縣大湖鄉,盛產期集中在12月至次年3月,品質、口感兼優,如果想買到純天然製成的果醬,該如何挑選呢?掌握以下原則不出錯: 顏色:純果醬色澤呈現暗紅色;有添加其他成分的果醬則呈現亮紅色。 香氣:純果醬散發淡淡的天然草莓香氣;添加其他成分的果醬香氣較濃郁持久,這有可能是使用草莓香料所致。 口感:純果醬水分含量較高,口感柔軟,不一定有大顆草莓,但可看出草莓籽較多;添加其他成分的果醬口感較硬,吃起來有股類似吉利丁等的膠質感。 無論是天然或有添加其他成分的草莓果醬,都是生活中食物搭配的好夥伴,但要注意糖分攝取量,可別因為好吃就吃太多,這可是很容易變胖的喔!
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巧克力是怎麼做出來的?

探討巧克力的源頭,要從可可說起,可可樹屬於梧桐科植物,通常種在熱帶雨林裡,一年四季都可開花,結出碩大的橄欖球形硬殼果實,重重地往下垂,稱為可可果,對半剝開棕色的硬殼,就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉,果肉內各有1顆果仁,那就是可可豆了。 在秘魯等產地,當地人常常直接吃白色的果肉,味道甜美柔軟有如山竹,而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭,準備發酵以製作巧克力。 從發酵開始,有7道製作關卡: 發酵:由於天然酵素酵母菌微生物的作用,使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。 乾燥:日曬、曝曬,使可可豆的水分從60%減少到5%左右。 烘焙:消去苦澀味,形成花果風味等氣息。 風簸:可可豆的種皮殼層破裂開,如同稻穀去殼一般,須把殼吹走。 研磨:先粗磨將可可豆破碎,再放入精磨機中,產生濃稠狀的流體,即是「可可膏」, 從中能萃取出珍貴的可可脂,是製作巧克力的關鍵材料。 精煉:可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,調溫、塑型做成巧克力產品。 調溫:先加熱到攝氏50℃,攪拌均勻降溫至28℃,再復熱至32℃,即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下,以固體形狀的薄片巧克力來說,能夠達到…
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