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無可比擬的新鮮度!用在地食材玩出料理新創意

台灣在地食材主要分為五大類:海鮮、肉類、蔬菜、水果、香草。 台灣海鮮種類豐富,肉類品質優異 台灣的海鮮種類非常豐富,北部海域和南部海域所捕獲的甲殼類、魚類都不同,現流海鮮僅需原味燒烤、加點醬料提鮮,就能吃得到鮮甜自然的海味。除了海鮮之外,台灣的黑毛豬、薩索雞、胭脂鴨等肉類,品質非常好,用來製作頂級法式料理毫不遜色。 高級餐廳都愛用台灣自產無花果 台灣水果向來享譽國際,多種水果產期長,一年四季都吃得到,用來做淋醬可為菜餚增色不少,近年由國外引進、台灣在地種植的無花果,品質更是超越一般水準,口感Q軟甜美又多汁,許多餐廳都已用台灣自產無花果取代進口無花果。 地瓜、山蘇、龍鬚菜,都是台灣特有的美味 此外,台灣擁有很多特色蔬菜,像是過貓、龍鬚菜、山蘇等,風味獨特,令人一試驚艷;台灣人習以為常的地瓜,品種多達十種以上,用來蒸、煮、炸皆可,甜、鹹都好吃,豐富的變化性早已跨越國界。 原住民部落香料驚艷味蕾 刺蔥、馬告等原住民部落香料,風味獨特,因此被米其林主廚林明健視為靈魂調味元素,適合用來增添法式料理的內涵。他說:「食材要夠新鮮,才能傳遞最直接真實的美味,消費者也才能吃得安心又滿足。」
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道地口味讓人驚艷,在地口味令人懷念

你的「正宗」,是不是我的「道地」?你我在嚐鮮試吃異國美食時,應該追求原汁原味的「道地」口味,還是我們比較習慣的「在地」口味? 「在地化口味」讓大眾「吃得習慣」 早期台灣所謂的「西餐廳」,大多只有牛排館、義大利餐廳,因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度,讓大眾能「吃得習慣」,這些外來的料理口味大多經過「在地化」,例如:把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變,大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。 高級餐廳都愛用台灣自產無花果 早期台灣所謂的「西餐廳」,大多只有牛排館、義大利餐廳,因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度,讓大眾能「吃得習慣」,這些外來的料理口味大多經過「在地化」,例如:把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變,大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。 「道地口味」讓現代人在餐桌上環遊世界 近年來,台灣異國餐廳蓬勃發展、風格多元,泰式、韓式、希臘、印度料理……,都各有忠實的擁護者。許多人在品嘗美食時,除了追求味蕾和肚腹的滿足,也會希望吃到正宗口味,在餐桌上環遊世界,探索當地的飲食文化;廚師也…
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家長善用小心機,養成孩子不挑食

孩子的營養和身體健康發展息息相關,家長可運用這幾種方法,改善孩子的用餐習慣: 「聽、看、摸」增加孩子對食物的認識 食物的吸引力和聽覺有關,大口咬下洋芋片「卡滋卡滋」清脆的聲音,絕對比啃胡蘿蔔的聲音更加令人愉悅!日本人吃拉麵發出「漱─漱─」的聲音,也讓人感覺特別美味。想要強化食物對孩子的吸引力,平時可以讓孩子聽一些和食物有關的歌曲,或是讓孩子觀賞蔬菜的圖片、帶孩子一起去菜市場挑食物、參與洗菜過程增加觸摸蔬菜的機會,藉此增進孩子對食材的認識,減少抗拒心理 家長用餐的表情不能「露餡」 孩子的飲食習慣很容易受到父母的影響,若父母在用餐時對某一樣食物皺眉頭,基於天生的防備機制,孩子自然會對那樣食物保持警戒。因此,家長在孩子面前要以身作則,表現出輕鬆愉悅的用餐態度,不隨意批評食物的味道,如果菜餚不好吃,應歸為「烹調得不好吃」,而不是「食物本身的味道不好」。 不要吃飯配3C導致孩子分心 為了讓孩子專心品嘗食物的味道,吃飯時不要看手機或平板,父母陪伴孩子用餐,營造快樂的氣氛,可以提升孩子對食物的興趣,讓孩子胃口更好。。 善用孩子喜歡模仿大人的天性 想要讓孩子把食物吃光光,食物的份量和多樣化是關鍵,健康…
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加點創意!夜市美食也可以完勝米其林

充滿台灣味的夜市美食,是許多台灣人的驕傲和回憶,如何讓台灣夜市料理登上大雅之堂,甚至走向國際?出身香港、以法式料理入廚,旅居歐洲、美國,最後回到亞洲、落腳台灣的米其林大廚林明健,將他的國際視角乘上豐富的料理經驗,把台灣夜市美食大變身! 蔥油餅、麻辣鍋大變身 米其林主廚林明健經常逛夜市尋找靈感,每當吃到美味小吃,他會思考如何把它搬進自家餐廳,他曾試過改良蔥油餅,作為法式經典名菜手切牛肉韃靼 (Beef tartare)的底盤;也曾改良麻辣火鍋湯底,製作成獨門麻辣醬汁,作為碳烤菲力牛排的沾醬,搭配麻辣鍋的靈魂良伴「蔥蒜泥」,就是一道中西調和、相互輝映的創意料理。 名菜其實就在我們身邊 林明健說,「名菜其實就在我們身邊!」他鼓勵大眾「不要限制,隨時保持對美食的靈感與覺察」,許多充滿創意的料理都是經過反覆試驗後,才能碰撞令人驚豔的美味。 林明健認為,台灣擁有新鮮多樣化的漁產、肉類,蔬菜種類也多,還有許多適合佐菜、風味獨具的香料,他建議民眾多吃新鮮、在地、當季的食材,就如同法式高級料理憑藉對時令食材本身原味的認知,靈活運用創造出美味佳餚的精神,平價的食材只要用心烹調,就能吃出高級的滋味!
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輕鬆洗泡刷,4大原則讓農藥Out

很多人以為採買有機蔬果,就不必擔心農藥殘留,其實,這是對有機蔬果的誤解。所謂有機蔬果,是指蔬果在生產過程中,不使用化學合成生產的農藥或肥料。但為了保護蔬果防治病蟲害,有機蔬果會用較天然、友善環境的農業用藥取代一般的化學農藥。 有機蔬果可以不用洗? 大眾常見的另一個迷思,就是誤以為「清洗蔬果是為了要去除農藥」,其實,蔬果生長在大自然中,暴露在外,除了農藥之外,還會受到寄生蟲、灰塵的汙染,無論是不是有機蔬果,食用前都必須先洗乾淨,才不會對人體造成危害。 掌握4原則,擺脫農藥陰影 想要洗淨蔬果減少農藥殘留,需掌握以下4大原則: 當季、當地、不搶收 當季、當地的農作物,環境有利生長,使用的農藥會比較少;雨季搶收的農作物,其施灑的農藥可能還沒達到安全採收期,導致農藥殘留多。 物理洗淨優於化學分解 藉由物理方式,如:切除、刷洗、沖洗去除農藥,即可達到最佳效果,有些民眾會使用小蘇打、臭氧浸泡等化學方式分解農藥,但農藥的性質分成很多種,用錯方式可能會產生負面效果。 注意清洗順序預防交叉沾染 以包葉菜為例,農藥通常殘留在菜葉上,先剝除外面的葉子,再沖洗,後浸泡、加熱,才能確實洗淨。 不要過度清洗 過度清…
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正確洗蔬果,減一分殘留,增一分安心

蔬果要吃之前,一定要先洗乾淨,但所有蔬果的清洗方式都一樣嗎? 有的蔬果長在地下(如:地瓜),有的蔬果長在地上(如:絲瓜);有的蔬果吃果實(如:蘋果),有的蔬果吃花(如:花椰菜),根據蔬果不同的栽培方式、取食部位等,清洗的方式也不同。 洗水果前先不要去蒂頭 種在地下的蔬果,表皮會接觸到土壤中的農藥,因此可浸泡在水中一會兒,去除表皮殘留的農藥,像葡萄、櫻桃、草莓之類的果實,通常會帶皮一起吃,清洗時務必把表皮洗乾淨,並記得先不要去蒂頭,以免表皮的農藥回流到水果內部。 橘子剝皮吃,為什麼還要把外皮刷乾淨? 至於食用橘子、柚子等需要剝皮吃的水果,千萬別以為反正要把外皮剝掉,所以不用清洗。很多人吃橘子時,習慣用手直接剝皮吃,這樣會讓殘留在橘子表皮的農藥沾在手上,和一瓣瓣橘子一起吃下肚,因此,吃橘子前最好要先刷洗外皮,或是在剝完橘子皮後先洗手再來享用美食。 「系統型」農藥會深入蔬果內部 農藥又分為「系統型」和「接觸型」,「接觸型」代表農藥會分散在蔬果的表面,有效清洗時,較能減少殘留,但「系統型」農藥則會深入蔬果內部,無法藉由清洗去除。雖然清洗無助於減少「系統性」農藥,但藉由充足加熱可減少農藥殘留。而…
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讓孩子從小就不吃肉,是一種限制還是祝福?

「對無肉家庭而言,飲食不該是一個規定,而是一份選擇,我們是透過無肉飲食,選擇了一種更好的生活方式。」   從小培養孩子「有意識的」不吃肉 以「無肉市集創辦人」張芷睿為例,她從小培養孩子「有意識的」不吃肉,讓孩子明白「為什麼不吃肉?」的理由,也從中建立孩子「擇食」觀念。當孩子走進便利商店,看到架上琳瑯滿目的肉品,孩子不會有「為什麼我不能吃?」反應,而是直覺反應:「那我可以吃什麼呢?」而看到班上同學吃炸雞,孩子也不會特別羨慕,因為他覺得便當盒中的媽媽料理的蔬食很好吃,甚至和老師、同學分享植物肉料理,讓同儕也能體驗蔬食魅力,而更認識了「無肉飲食」。 年輕世代也開始風行「無肉飲食」 過去,因為蔬食選擇較少,人們常有「吃蔬食很無聊、肉比較好吃」的刻板印象,但隨蔬食風潮席捲全球,各式創新蔬食料理蓬勃發展,蔬食選擇越來越多,而且創造出不一樣的口感,許多獲得蔬食料理深獲好評,許多年輕人開始選擇「無肉全植的飲食方式」,透過無肉飲食落實環保、友善動物與極簡生活,也許會有更多下個世代的孩子跟進這股風潮,願意嘗試蔬食的人口越來越多,培養起有意識「擇食」的觀念,開創出友善環境的嶄新生活方式。
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無論蔬食或葷食,孕媽咪營養均衡是關鍵

許多人會有迷思:懷孕時孕婦只吃蔬食,會不會影響寶寶健康?會容易早產?其實,無論是吃蔬食或葷食的孕媽咪,懷孕時都需改變飲食習慣,讓自己身體能因應寶寶不同成長階段,來供應充足養分,只要掌握好營養均衡原則,就不用擔心孩子會因飲食種類的選擇而影響發育。 孕期所需鐵質是平時的兩倍 孕婦營養充足,是胎兒健康成長的關鍵。懷孕時需要多補充蛋白質、維生素、Omega-3脂肪酸、DHA、葉酸、礦物質甚至是益生菌,所需鐵質也是平時的兩倍,建議蔬食孕婦可以多吃香蕉、南瓜、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、香菇、木耳、全穀類來補充維生素,烹調時,也可選擇使用芥花油、藻油來補充Omega-3脂肪酸跟DHA的不足。 蔬食孕媽咪要留意鈣、鐵和葉酸的攝取 另外,蔬食孕婦也要多吃萵苣、腰果、紅鳳菜、莧菜、毛豆等這些富含鐵質的食物,透過攝取黑芝麻、豆製品、堅果種子去補充鈣質,若能搭配含有維生素C的水果一起食用,更能提高鈣質、鐵質的吸收,並且多吃深綠色蔬菜、柑橘類、酪梨、香蕉、豆類等食物補充葉酸,幫助寶寶的成長過程中所需的營養。 不管吃素或吃肉,孕媽咪都要攝取充足營養 從營養學觀點來看,無論是蔬食或葷食者,懷孕期間需要增加的營養素是一樣的…
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以蔬食為主後,飲食世界有什麼不同?

葷食者改吃蔬食後,其實一開始不用強制自己選擇「健康的食物」來吃,還是可以吃薯條、炸雞、漢堡,只是從要習慣改吃「植物肉」,而常吃的「紅燒肉」也許會變成「紅燒蘿蔔」,食物味道和本質並沒有改變太多,只是去除肉類成分而已。 明明很想吃肉,為什麼還要堅持吃蔬食? 許多蔬食者會想吃肉,因為食物味道串連著回憶,容易把「吃肉」和「兒時記憶」、「家裡的飯桌」、「媽媽的手路菜」連結在一起,但這不代表肉就一定比蔬菜好吃。蔬食者現在有更多選擇,有些蔬食料理仿照肉的口感,像是用豆皮一層一層包裹出來的素雞腿,也都能滿足蔬食者對美食記憶的復刻,就算選擇了蔬食飲食,仍然可以大啖美食。 尊重不同的飲食選擇 全面改吃蔬食前,可以先做好心理準備,畢竟生活中,維持肉食習慣的人還是很多,用餐時的選擇,可能也比較侷限。但蔬食者不需感到挫折,也不一定要努力說服朋友改吃蔬食,或許可以先從自身作起,深刻感受到蔬食對身體和生活所帶來的改變。當你有所改變,身邊的人自然也會被影響,而開始嘗試去體驗蔬食帶來的美好,一起加入蔬食的行列,形成新的飲食風潮。
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先別討厭它們! 把三色豆變美味的「料理訣竅」

三色豆營養又方便,很多家庭冰箱裡都會被著一包冷凍三色豆,但孩子在吃三色豆時,經常會把玉米先吃掉,再勉強吃下紅蘿蔔,最後留下最不喜歡吃的青豆仁,如何才能把三色豆變美味,讓孩子開心地把它們全部吃下肚? 林奕成主廚提供幾個料理訣竅: 搭配醬汁讓三色豆更入味 大多數人在料理三色豆時,都是取其配色,覺得料理加入三色豆色彩鮮艷好看,並不講究三色豆的味道,使得沒有入味的三色豆成為令人抗拒的飲食地雷。建議家長在烹煮三色豆時,可以搭配口感濃郁的醬汁,例如:用咖哩醬陪襯三色豆的顆粒口感,就是一道令人垂涎的美味料理。 加入不同顏色根莖類或五穀一起炒 其次,除了三色豆的三種顏色,可以加入地瓜、山藥、芋頭等根莖類蔬菜,讓整盤菜餚的顏色變得更鮮豔,也讓三色豆成為畫龍點睛的重要配色;或加入五穀類食材,如:綠豆、黃豆、黑豆等一起炒,變成口感豐富的「炒粒粒」,挑起孩子想嚐鮮的好奇心。若孩子不喜歡顆粒口感,但又希望孩子能吃進三色豆的營養,家長可以在料理豆泥湯時,把三色豆混入青豆仁、毛豆仁或南瓜中一起打成泥,煮出來的濃湯營養滿分,也不影響原本豆泥湯的風味。 讓三色豆擔任料理的「配角」 若想要在料理中加入三色豆,須注意三色豆…
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