食品添加物中的鹼有什麼作用？應用在哪裡？

灃食智庫柯文慶教授說明，在我國法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)中，可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類，就其一般成分與特性言，通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)三種，以下針對此三種鹼及其應用加以說明：

1. 食用鹼(baking soda)：又稱小蘇打粉、銨粉、臭粉，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃, sodium bicarbonate)，常作為油炸麵團如油條、沙其瑪、蘇打餅乾的膨脹劑。一般饅頭包子製程，主要靠酵母菌發酵產生二氧化碳，少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹。
2. 泡打粉(baking powder)：又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種複合型膨脹劑，由鹼性原料(約佔30%)、酸性原料如塔塔粉(約佔60%)與填充劑如玉米粉(約佔10%)共同組成，經常使用於蛋糕、西點製作，泡打粉遇水與高溫時，會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟的組織。

純鹼: 主要成分是碳酸鈉（Na₂CO₃, sodium carbonate) 和碳酸鉀(K₂CO₃, potassium carbonate)。常以鹼粉、鹼油、鹼水等形式呈現，溶在水裡會成為強鹼，需要極度小心食用。在中式的麵食、鹼粽、粉粿等食物裡，常會加入少量鹼粉使澱粉糊化，使糯米中的澱粉與蛋白質糊化凝結，澱粉會快速膨潤，使它們吃起來QQ 的有彈性，此外亦有使製品呈現黃色的功用。