2024年05月13日
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季刊No.04 | 第2屆灃食SUPER校廚大賽
灃 食 季 刊
全球吹起蔬食風，歐美多國的校園實行一周提供一次蔬食，嘗試減緩青少年的肥胖與環境日益惡化問題。耶魯大學校園中的學生餐廳，現在有80%以供應蔬食為主，而哈佛、牛津與約翰霍普金斯大學，也都推行蔬食供餐計畫，讓蔬食飲食成為一種趨勢。 因應這股國際飲食潮流，灃食教育基金會舉辦的第2屆SUPER校廚大賽，主題就選定蔬食料理，每組校廚團隊要設計出主食、主菜、副食、青菜與湯品成套的午餐蔬食菜單，其中兩道菜色還必須融入異國料理特色，不但讓孩子可以品嚐到到跨國風味，也透過用餐學習不同飲食文化，蔬食主題不僅呼應環保，也傳遞了永續理念。
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讓蔬食日不再成為廚餘日 灃食教育基金會為推動營養5餐計畫，深入蹲點校園多年，發現校園午餐中的青菜，往往不受孩子青睞，因此灃食在2020年底出版《營養5餐蔬食食譜》，希望為校園午餐帶來新的蔬食料理可能，也希望舉辦SUPER校廚大賽，鼓勵校園廚師團隊能夠發揮創意，引導孩子喜歡上蔬食。 進入總決賽的團隊精銳盡出，善用在地與當季食材做出變化，發想出十套創意美味菜單，讓孩子不但吃到蔬食的原味與營養，也不再把吃青菜視為餐桌上難解的題目，端上桌的多元蔬食料理，也讓蔬食日不再成為廚餘日，也能為永續環境盡一分心力！
SUPER校廚大賽希望讓民眾了解，孩子的味覺養成在小學時期就已定型，因此，校園午餐的重要性不可言喻，也期待這群在校園廚房中，忍受著酷熱與跟時間賽跑的校廚團隊，能被社會大眾更認識，讓大眾更重視他們的存在，關注這群一周五天默默付出，持續端上美味菜餚的工作人員。 第2屆「灃食SUPER校廚大賽」除獎金與獎品外，也在賽前也安排團隊赴知名蔬食餐廳品嘗蔬食饗宴，也規劃進階培訓課程，讓決賽團隊共同交流，藉此精進工作職能，期待這群SUPER校廚都能成為種子，在營養午餐的領域中發揮影響力，展現校園廚師的重要性。
臺南市新南國小
結合日式及義式料理元素，使用大量臺南在地食材，利用酪梨、毛豆、地瓜、地瓜葉、鳳梨等入菜。菜單設計上，除了注重營養素，融入孩子不愛的蔬菜，用地瓜搭配地瓜葉的創新作法，更為蔬菜增添視覺美感，讓孩子在校園中，也能享用讓人眼睛一亮的大餐。 紅藜糙米飯 食材與調味料： 有機台灣帶殼紅藜⋯⋯3g 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯315g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯340g 毛豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 做法： 將白米和糙米洗淨煮熟備用； 有機紅藜加少許水煮熟； 將白米加上糙米飯和紅藜拌勻，放上毛豆仁即可。 和風酪梨燒豆腐 食材與調味料： 酪梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 紫山藥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 板豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯125g 寬冬粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 薑片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 二砂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將板豆腐過油至兩面金黃備用； 將紫山藥寬冬粉燙熟備用； 蔥切蔥花、酪梨切丁備用； 爆香蒜末、薑片，加入味醂、醬油、水、二砂調勻後，加入酪梨、紫山藥、寬冬粉炒至入味起鍋前，撒上蔥花即可。 焗五彩時蔬 食材與調味料： 茄子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 紅甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鮮香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 茭白筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 綠花椰⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 鳳梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 起司絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 普羅旺斯香料⋯⋯⋯⋯1g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 南瓜籽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 做法： 將茄子切片泡鹽水備用，紅甜椒切丁，茭白筍、鮮香菇、鳳梨切片、綠花椰切小朵備用； 起水鍋將茄子、茭白筍、綠花椰、紅甜椒燙熟備用； 起油鍋爆香蒜末加入鮮香菇炒香再加入做法2.炒勻，最後撒上普羅旺斯香料； 將做法3.炒好之料盛入盤，上面撒上起司絲入烤箱，烤至上色，上面再撒上南瓜籽即可。 枸杞地瓜葉 食材與調味料： 地瓜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 黃地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 地瓜葉洗淨備用； 地瓜去皮切丁燙熟，枸杞稍燙備用； 爆香蒜末加地瓜葉炒熟加入做法2.拌勻即完成。 義式蔬菜湯 食材與調味料： 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 牛番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 玉米塊⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 西洋芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 義大利香料⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 洋蔥、牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用； 爆香洋蔥入番茄炒至香再加入水、玉米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。
主食部分在白米中加入糙米提高纖維攝取量，主菜則運用學童接受度高的番茄醬汁，加入洋蔥與紅蘿蔔提高蔬菜攝取量。另為了讓學童能攝取青椒與彩椒，將其切絲後加入調製的日式醬汁烹調。湯品部分利用蔭瓜的甘甜來減少苦瓜的苦味，加入鮮香菇讓湯頭更鮮美。 雙瓜香菇湯 食材與調味料： 苦瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯420g 蔭瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯410g 鮮香菇丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 紅蘿蔔丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 青蔥段⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 薑片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 將苦瓜、蔭瓜、鮮香菇丁、紅蘿蔔丁放入煮開的清水中燉煮； 加入鹽調味後完成。 義式油腐煲 食材與調味料： 油豆腐丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯80g 洋蔥絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蘿蔔小丁⋯⋯⋯⋯⋯1g 鮮香菇片⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 四季豆丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 義式香料⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 黑胡椒粒⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 番茄醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 油豆腐先汆燙備用； 倒入油後，先後加入紅蘿蔔、洋蔥、香菇及番茄充分拌炒； 加入九層塔及四季豆後以番茄醬、香料、鹽調味； 後加入油豆腐烹煮入味後完成。 蒜香紫菜青江菜 食材與調味料： 青江菜段⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 紫菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將青江菜汆燙後備用； 鍋內少許油加蒜末、紫菜爆香再加入青江菜後調味起鍋完成。 和風彩椒雞絲 食材與調味料： 青椒絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 彩椒絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 素雞絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 白芝麻⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 白醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將青椒絲、黃椒絲、紅椒絲、素雞絲下鍋汆燙備用； 與和風醬一起再下鍋拌炒即可完成。 糙米飯 食材與調味料： 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 做法： 洋蔥、牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用； 爆香洋蔥入番茄炒至香再加入水、玉米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。
為改變現今少子化相對挑食的取向，基於營養及健康的考量仔細思索運用完整時蔬及健康烹調法，導入異國風味的香料，希望能讓學童一眼看上便欣喜接受的「色」，一聞就能愛上的「香」，以及一口就感覺驚艷的「味」。 扁豆蘿蔔乾飯糰 食材與調味料： 扁豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 蘿蔔乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 將蘿蔔乾洗淨後炒香； 將扁豆加入白米洗淨後，放入適量的水後蒸熟； 將炒香的蘿蔔乾與煮熟的扁豆飯拌勻後，做成所需要的造型即完成。 義式乾烙時蔬 食材與調味料： 紅椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 黃椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 南瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 猴頭菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 玉米筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 義式綜合香料⋯⋯⋯⋯1.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 做法： 將紅椒、黃椒、紅蘿蔔、南瓜、猴頭菇、馬鈴薯、玉米筍及櫛瓜洗淨後，切成適當大小； 利用乾鍋將所有的蔬菜烙熟； 加入少許的橄欖油、義式綜合香料及鹽拌勻後即完成。 越式酸子豆皮燒 食材與調味料： 豆皮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 煙燻百頁豆腐⋯⋯⋯⋯55g 越南酸子⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 越南香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 辣椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 太白粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將豆皮包裹住煙燻百頁豆腐後備用； 將酸子加入水、糖、醬油煮開後過濾醬汁備用； 將百頁豆腐捲加入酸子醬汁中慢火煎煮後，取出切成適當形狀後擺盤； 將酸子醬汁加入太白粉水薄芡後淋在煎煮好的百頁豆腐捲上； 將越南香菜切末、辣椒去籽切末後撒在豆腐捲上即完成。 蛋酥銀芽 食材與調味料： 鴨蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯14g 銀芽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 蒜油酥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 做法： 將鴨蛋打勻下鍋炸成蛋酥後備用； 將銀芽汆燙瀝乾拌上少許的蒜油酥及鹽； 將銀芽擺盤，上面撒上壓碎的蛋酥後即完成。 雙色芽湯 食材與調味料： 豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 石花凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 乾海帶芽⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.4g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 做法： 將豆腐和石花凍切成小方丁後備用； 將水煮開後把豆腐燙熟後備用； 將乾海帶用水泡開切成小塊狀； 將豆腐及海帶芽加入滾水中，以少許的鹽加以調味後加入石花凍丁即完成。
整體設計概念以日式蔬食為主軸，再搭配一道義式風味菜餚。菜單的設計原則除需符合教育部學校午餐每日食物標準外，亦遵照食藥署建議的素食飲食指標：食物種類多樣性，全榖至少三分之一，豆類搭配食更加、烹調用油常變化、堅果種子不可少、深色蔬菜營養高、菇藻紫菜應俱全等原則。 香菇栗子炊飯 食材與調味料： 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 冷凍生栗子仁⋯⋯⋯⋯20g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120g 做法： 糙米泡軟、白米、冷凍生栗子仁洗淨，乾香菇洗淨泡軟切絲備用； 將胚芽米、白米混合裝至餐桶，上面放入栗子及香菇絲； 加入水及香菇水，蒸約45~50分鐘。 義式櫛瓜鷹嘴豆 食材與調味料： 綠櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 鷹嘴豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 玉米筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 小番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 乳酪丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 義大利綜合香料⋯⋯⋯1g 黑胡椒粗粉⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 鷹嘴豆泡水隔夜加水煮熟； 櫛瓜切小塊、玉米筍切小段、小番茄對切； 橄欖油低溫爆香義大利綜合香料，放入櫛瓜、玉米筍炒熟，再加入熟鷹嘴豆、小番茄一起烹煮，並以鹽、黑胡椒粗粉調味，熄火後放入乳酪丁即完成。 味噌胡麻青蔬 食材： 菠菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80g
（*亦可用龍鬚菜或其他綠色蔬菜） 調味料淋醬： 白味噌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 美乃滋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 日式胡麻醬⋯⋯⋯⋯⋯8g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 米醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 菠菜洗淨切段，汆燙後撈起備用； 讓所有醬料拌勻淋上即可。 日式蒲燒素鰻 （一片切三份，每人一份 ) 食材與調味料： 非基改生豆包⋯⋯⋯⋯150g（2片） 壽司海苔片⋯⋯⋯⋯⋯3g（半張） 乾豆腐衣⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g（1張） 麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 熟白芝麻⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9g 醬汁： 素蠔油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 番茄醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 素沙茶醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 太白粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 做法： 乾豆腐衣塗上麵糊後依序放上半張海苔皮及2片打開的生豆包（每疊一層都需塗上麵糊黏住），以乾豆腐衣包裹成長方形之生素鰻片； 將生素鰻片煎（炸）成兩面金黃； 醬汁材料混合煮滾勾芡備用； 素鰻片2面塗上醬汁後斜刀切成3份，表面灑上白芝麻即可。 腰果牛蒡湯 食材與調味料： 生腰果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 牛蒡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 美白菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 嫩薑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150g 做法： 腰果、菇類洗淨，牛蒡去皮切小滾刀塊，紅蘿蔔去皮切小滾刀塊，嫩薑切片； 在鍋中放入水及腰果、牛蒡塊、胡蘿蔔塊，煮軟後加入美白菇煮滾，最後以鹽調味即完成。
秉持身土不二精神：「吃在地，食當季」，朝向吃好、吃營養、吃健康、吃多元來提升午餐品質。以辛香料為基底的南洋料理作為主菜、副菜，同時使用雲林特產花生入菜，讓餐點變得爽口又風味十足，就連主食都花心思混和三種以上的米穀，提升孩子對營養午餐的接受度。 蔬菜湯 食材與調味料： 青江菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯22g 芹菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 做法：將洋蔥熬成高湯，再放入各種蔬菜煮熟即可。
南洋麵腸沙 食材與調味料： 麵腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 豌豆仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 八角⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 甜醬油、咖哩粉、小茴香粉、椰奶、椰糖適量 做法： 將麵腸撕成片狀； 用竹籤串起後用平底鍋煎至酥香。 沙嗲醬做法： 將洋蔥、蒜頭、咖哩粉、小茴香粉炒香，倒入椰奶、甜醬油、椰糖拌炒再拌入花生粗粒，即可作為沾醬搭配麵腸串。
越式咖哩菇 食材： 杏鮑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 越式咖哩粉⋯⋯⋯⋯⋯10g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g
做法： 將越式咖哩粉、椰奶、水炒香煮勻； 放入切片好的杏鮑菇和馬鈴薯、胡蘿蔔； 放入月桂葉，煮至收汁即完成。 花生拌芥藍 食材與調味料： 花生仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 芥藍菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將芥藍菜汆燙； 花生煮熟透； 將1.及2.食材淋上橄欖油拌勻即可。 五穀養生壓飯 食材與調味料： 五穀米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 秋葵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 將秋葵切小段燙熟備用； 五穀米洗淨泡純水3小時，蒸熟悶30分鐘； 白米洗淨後，蒸熟悶30分鐘； 將兩種米飯壓成長方模型，撒上熟秋葵即可。
炎熱的夏天，又油又鹹的食物對孩子以及老師來說，除了難以下嚥，吃了、看了也會讓心情更加的煩躁。因此設計了健康清爽不油膩的越式輕蔬食料理。同時現在新住民家長也以越南籍為大宗，因此這份食譜除了可以融入家庭教育外，也可讓孩子用舌尖認識不同文化的特色。 越南米紙青菜蔬捲 食材與沾醬材料： 越南米紙 玉米筍 萵苣片 蘆筍切段 芭樂 紅肉火龍果 薑末 辣椒末 白醋 糖 做法： 將玉米筍數根對切，萵苣片、蘆筍切段快速汆燙； 將芭樂與紅火龍果切成條狀； 用薑末、辣椒末、白醋、糖來製作沾醬，口味可依照個人喜好調整； 將上述的蔬菜及水果用米紙捲起來即完成。 越南輕蔬食河粉 食材與調味料： 河粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 萵苣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 薄荷⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 羅勒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 香茅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2根 中藥滷包 昆布⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯數朵 綠檸檬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 薑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4片 紅辣椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一支 青蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯兩支 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 越南醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2湯匙 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10cc 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20-30g 米醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 做法： 寬河粉用水汆燙過後用碗盛放備用； 準備一鍋1000cc的水，並將清洗過的昆布及中藥滷包放入熬煮約20分鐘； 20分鐘後加入薄荷、羅勒、香菜、香茅等香料，熬煮約5分鐘； 湯頭煮好後，將剩餘食材萵苣、大番茄、乾香菇、綠檸檬、紅辣椒、洋蔥加入，並且加入鹽、越南醬等調味料； 瓦斯爐火便可以關閉，準備起鍋； 將湯裡的料撈起、擺放在剛剛煮好的寬河粉上，接著加入適量的湯底，最後灑上青蔥和檸檬切片，完成越南青蔬河粉。 芋頭香蕉露 食材與調味料： 香蕉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一根 芋頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/5片 西谷米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 煮一鍋水，並先將芋頭丁放下去煮軟、煮鬆； 將芋頭撈起，接著放入西谷米開始煮； 西谷米快煮熟時，加入芋頭及糖； 煮好後，先在一旁放涼，約10分鐘後加入香蕉切片，料理完成。 青木瓜佐芒果青 食材與調味料： 青木瓜絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4顆 土芒果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5顆（切絲） 鳳梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一小片（切小長丁） 香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 熟花生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 水果醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 做法： 將青木瓜絲與土芒果青絲快速汆燙； 接著將調味料均勻拌入兩樣食材； 最後灑上香菜、鳳梨丁及花生米，料理完成。
利用經典的義式料理食材，也將學童喜愛的乳酪絲加入主食中，添加香味也提高接受度，創造出蔬食也能很好吃的一道菜單。並考量到蔬食日會有蛋白質攝取不足的情況，在主食中添加了黃豆，增加優質蛋白質的含量。 而蔬食上選取維生素C與胡蘿蔔素含量高的青花菜，搭配義式料理經典菜譜之一的義式蔬菜湯，讓整套菜單的營養與色彩豐富性都非常足夠。 洋芋千層多芬 食材與調味料： 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 黃豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 乳酪絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將馬鈴薯與地瓜洗淨、切片後泡水備用； 洋蔥洗淨切小丁備用； 黃豆洗淨後蒸熟； 將馬鈴薯片、地瓜片、洋蔥小丁、黃豆、乳酪絲、鮮奶、胡椒粉、蒜末及鹽巴混和調味； 將食材加入烤模中，放進烤箱烤熟即可。 彩椒花椰 食材與調味料： 青花菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 彩色甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青花菜、彩色甜椒洗淨後切小丁備用； 起油鍋，爆香蒜末； 將青花菜及彩色甜椒片加入拌炒； 以鹽巴調味即可。 櫛瓜滑蛋 食材與調味料： 洗選蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 青櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青櫛瓜洗淨後切小丁備用； 起油鍋，爆香蒜末； 將青櫛瓜稍微炒過，加入蛋液炒至全熟； 以鹽巴調味即可。 義式蔬菜湯 食材與調味料： 高麗菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 西芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義大利香料粉⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將高麗菜、紅番茄、洋蔥、胡蘿蔔、西芹洗淨後切片備用； 煮水後加入洋蔥片、胡蘿蔔片，再加入高麗菜片、西芹片及紅番茄塊； 再加入月桂葉、義大利香料粉以及鹽巴調味即可。 紅蔾小麥飯 食材與調味料： 紅蔾麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 將紅蔾麥、白米以及小米混和後洗淨； 加入水，米與水比例約為1:1.2； 放入蒸葙蒸煮。
本次參賽的主題為「異國蔬食料理」，在校廚與午餐秘書及小智囊團的腦力激盪後，決定將孩童喜愛的蔬食食材：咖哩、蛋、豆類、當季時蔬納入菜單設計。而實際供餐後，也獲得小朋友們一致好評。 南洋肉骨茶 肉骨茶包 冬瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 素排骨酥⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅棗⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.8g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4.5g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150g 米酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 白胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.6g 做法： 將冬瓜、鴻喜菇、紅棗、枸杞、蒜頭洗淨，冬瓜切塊； 起水鍋加入肉骨茶包煮沸後，轉中火續煮10分鐘； 依序加入冬瓜塊、紅棗、蒜頭，續煮30分鐘； 起鍋前加入素排骨酥、鴻喜菇、枸杞，以米酒、鹽、糖、白胡椒粉調味。 沙嗲彩蔬豆包 食材與調味料： 豆包⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 杏鮑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 小黃瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 彩椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 洋蔥丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蔥頭末 咖哩粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙嗲醬做法： 起油鍋，加入紅蔥頭、洋蔥丁炒香，再加入咖哩粉拌炒出咖哩香氣； 加水煮滾後，再加入花生粉和椰奶、鹽、糖調味。 做法： 起油鍋，依序將杏鮑菇、彩椒、小黃瓜、豆包油炸後撈起瀝乾備用。小黃瓜炸好後切滾刀塊； 將步驟1. 食材倒入沙嗲醬鍋中拌勻即可起鍋。 小米紅藜椰絲飯 食材與調味料： 紅藜麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 椰絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將紅藜麥、白米以及小米洗淨後濾乾裝至餐桶； 將步驟1.食材，加入水、鹽，浸泡40分鐘後，蒸20分鐘，燜20分鐘； 椰絲以乾鍋焙炒出香氣備用； 步驟2.食材蒸煮完成，均勻撒上焙炒後椰絲。 薑絲小白菜 食材與調味料： 紅蘿蔔絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 小白菜段⋯⋯⋯⋯⋯⋯85g 薑絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.6g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.4g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 做法： 起油鍋，煸炒紅蘿蔔絲與薑絲，再加入水、鹽、糖調味翻炒； 加入小白菜段拌炒至熟即可起鍋。 蒸蛋佐海芽味噌醬
進入夏天，孩子們味口越來越差，尤其到蔬食日當天更是對午餐興趣缺缺。因此以口味較重的泰式料理來引起孩子的興趣，搭配豐富色彩的季節時蔬，以及台灣盛產的小番茄入菜，促進農民經濟，並且真正達到環保蔬食日的理念。 紅麴藜麥飯 食材與調味料： 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 紅藜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 紅麴⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 毛豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將白米、紅藜洗淨後加入水浸泡30分鐘； 將白米、紅藜、紅麴依比例加水蒸煮； 毛豆蒸熟； 於藜麥飯上灑上毛豆。 椰汁歐姆蛋 食材與調味料： 雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 南瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 蛋以比例加入椰漿拌勻備用； 將南瓜與地瓜炒香取出備用； 熱油倒入調好的蛋液，炒熟後再加入南瓜、地瓜、調味料拌勻即可出鍋。 泰式打拋豆干 食材與調味料： 豆干⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 四季豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 杏鲍菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 小番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 檸檬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 醬油、醬油膏、白胡椒粉、糖、魚露 0.5g 做法： 鍋中放入油將蒜末、洋蔥爆香； 杏鮑菇、豆干大火煸炒； 加入醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、魚露等調味料拌炒； 最後依序放入四季豆、番茄、九層塔炒熟，起鍋前淋上新鮮檸檬汁拌炒。 彩繪花椰菜 食材與調味料： 花椰菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 紅椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 黃椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯110g 美白菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 做法： 鍋中放入油，將蒜末爆香； 加入花椰菜、紅椒、黃椒、美白菇炒至香味出來，最後加入鹽巴調味即可。 薏香木瓜湯 食材與調味料： 青木瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 洋薏仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 薑絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 做法： 在湯中加入青木瓜、洋薏仁、香菇、薑絲煮熟； 加入鹽巴與香油調味，最後放入枸杞煮透即可起鍋。
加入異國料理元素的洋食菜單，運用菇類及櫛瓜搭配乳酪絲焗烤，藏起孩子們不愛的豆腥味及菜味，再加上完美的靈魂炒蛋，讓孩子不愛也難！ 青花菜 食材與調味料： 青花菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青花菜洗淨切小朵、紅蘿蔔切片，汆燙後備用； 起油鍋爆香蒜末，加入汆燙好的青花菜與紅蘿蔔，以鹽調味即可。 青醬櫛瓜起司豆腐 食材與調味料： 傳統豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 有機鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯10g 青櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 彩色甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 松子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 雙色乳酪絲⋯⋯⋯⋯⋯10g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 奶粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義式起司粉⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 將豆腐切丁汆燙，櫛瓜及彩色甜椒切丁； 九層塔洗淨，與松子、橄欖油放入食物調理機內攪打成青醬備用； 奶粉加水調成奶水，起油鍋爆香蒜末，再加入鴻喜菇拌炒，加入奶水； 將汆燙好的豆腐、櫛瓜、彩椒拌炒，最後加入青醬、少許起司粉拌勻盛起； 鋪上雙色乳酪絲後，放入烤箱180度烤15分鐘至乳酪絲融化上色後，取出撒上剩下的義大利起司粉即可。 沒什麼特別蛋就是好吃 食材與調味料： 褐殼洗選蛋⋯⋯⋯⋯⋯60g 有機黑美人菇⋯⋯⋯⋯15g 有機雪白菇⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 毛豆仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5ml 無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 黑胡椒粒⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義大利綜合香料⋯⋯⋯0.5g 洋香菜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將有機黑美人菇、有機雪白菇洗淨，拌入黑胡椒、義大利香料及洋香菜葉，放入烤箱180度烤10分鐘； 紅甜椒切丁、毛豆仁汆燙備用； 將洗選蛋打好成蛋液，加入鮮奶油拌勻； 熱油鍋加入無鹽奶油，待油溫上升後倒入打好的步驟3.蛋液； 炒至7分熟後，加入烤好的有機黑美人菇、有機雪白菇、汆燙好的毛豆仁及紅甜椒拌勻，最後以鹽、黑胡椒粒調味，再撒上義大利香料及洋香菜葉即可。 紅藜小麥飯 食材與調味料： 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯65g 紅藜麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 將白米、紅藜麥、小米洗淨，加入水浸泡30分鐘備用； 蓋上蓋子放入蒸箱，蒸40分鐘即可。 義大利蔬菜湯 食材與調味料： 高麗菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 西芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 短彎管麵⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 奧立岡葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 洋香菜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將西洋芹菜去葉切片、高麗菜洗淨切片，胡蘿蔔洗淨切絲，番茄洗淨切丁、馬鈴薯去皮洗淨切丁備用； 彎管麵拆包裝後煮至8-9分熟； 起油鍋爆香蒜末，加入番茄丁、洋蔥丁、馬鈴薯丁一同拌炒後，加入高麗菜、西芹片，加水煮至蔬菜熟透且帶有蔬菜清甜香氣； 加入步驟2.的彎管麵，以鹽、白胡椒粉、奧立岡葉及洋香菜調味即可出鍋。
全球蔬食趨勢：聰明飲食選擇 留下地球美好風景
如何擁有更好的生活品質？越來越多人透過活動或是響應，來分享蔬食所帶來的美好。除了綠色飲食外，近年來引領全球的大型指標企業，也接連宣示全面消除企業所產生的碳排放，也積極制定減碳策略面對日漸惡化的環境。本期《灃食・客》蔬食季刊，將從國際趨勢角度切入，帶著讀者一訪國內外各種環境永續理念的策略與行動。
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第2屆灃食SUPER校廚大賽
蔬食菜單結合異國風味 傳遞環境永續理念全球吹起蔬食風，歐美多國的校園實行一周提供一次蔬食，嘗試減緩青少年的肥胖與環境日益惡化問題。耶魯大學校園中的學生餐廳，現在有80%以供應蔬食為主，而哈佛、牛津與約翰霍普金斯大學，也都推行蔬食供餐計畫，讓蔬食飲食成為一種趨勢。 因應這股國際飲食潮流，灃食教育基金會舉辦的第2屆SUPER校廚大賽，主題就選定蔬食料理，每組校廚團隊要設計出主食、主菜、副食、青菜與湯品成套的午餐蔬食菜單，其中兩道菜色還必須融入異國料理特色，不但讓孩子可以品嚐到到跨國風味，也透過用餐學習不同飲食文化，蔬食主題不僅呼應環保，也傳遞了永續理念。
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讓蔬食日不再成為廚餘日 灃食教育基金會為推動營養5餐計畫，深入蹲點校園多年，發現校園午餐中的青菜，往往不受孩子青睞，因此灃食在2020年底出版《營養5餐蔬食食譜》，希望為校園午餐帶來新的蔬食料理可能，也希望舉辦SUPER校廚大賽，鼓勵校園廚師團隊能夠發揮創意，引導孩子喜歡上蔬食。 進入總決賽的團隊精銳盡出，善用在地與當季食材做出變化，發想出十套創意美味菜單，讓孩子不但吃到蔬食的原味與營養，也不再把吃青菜視為餐桌上難解的題目，端上桌的多元蔬食料理，也讓蔬食日不再成為廚餘日，也能為永續環境盡一分心力！
SUPER校廚大賽希望讓民眾了解，孩子的味覺養成在小學時期就已定型，因此，校園午餐的重要性不可言喻，也期待這群在校園廚房中，忍受著酷熱與跟時間賽跑的校廚團隊，能被社會大眾更認識，讓大眾更重視他們的存在，關注這群一周五天默默付出，持續端上美味菜餚的工作人員。 第2屆「灃食SUPER校廚大賽」除獎金與獎品外，也在賽前也安排團隊赴知名蔬食餐廳品嘗蔬食饗宴，也規劃進階培訓課程，讓決賽團隊共同交流，藉此精進工作職能，期待這群SUPER校廚都能成為種子，在營養午餐的領域中發揮影響力，展現校園廚師的重要性。
臺南市新南國小
結合日式及義式料理元素，使用大量臺南在地食材，利用酪梨、毛豆、地瓜、地瓜葉、鳳梨等入菜。菜單設計上，除了注重營養素，融入孩子不愛的蔬菜，用地瓜搭配地瓜葉的創新作法，更為蔬菜增添視覺美感，讓孩子在校園中，也能享用讓人眼睛一亮的大餐。 紅藜糙米飯 食材與調味料： 有機台灣帶殼紅藜⋯⋯3g 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯315g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯340g 毛豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 做法： 將白米和糙米洗淨煮熟備用； 有機紅藜加少許水煮熟； 將白米加上糙米飯和紅藜拌勻，放上毛豆仁即可。 和風酪梨燒豆腐 食材與調味料： 酪梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 紫山藥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 板豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯125g 寬冬粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 薑片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 二砂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將板豆腐過油至兩面金黃備用； 將紫山藥寬冬粉燙熟備用； 蔥切蔥花、酪梨切丁備用； 爆香蒜末、薑片，加入味醂、醬油、水、二砂調勻後，加入酪梨、紫山藥、寬冬粉炒至入味起鍋前，撒上蔥花即可。 焗五彩時蔬 食材與調味料： 茄子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 紅甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鮮香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 茭白筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 綠花椰⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 鳳梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 起司絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 普羅旺斯香料⋯⋯⋯⋯1g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 南瓜籽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 做法： 將茄子切片泡鹽水備用，紅甜椒切丁，茭白筍、鮮香菇、鳳梨切片、綠花椰切小朵備用； 起水鍋將茄子、茭白筍、綠花椰、紅甜椒燙熟備用； 起油鍋爆香蒜末加入鮮香菇炒香再加入做法2.炒勻，最後撒上普羅旺斯香料； 將做法3.炒好之料盛入盤，上面撒上起司絲入烤箱，烤至上色，上面再撒上南瓜籽即可。 枸杞地瓜葉 食材與調味料： 地瓜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 黃地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 地瓜葉洗淨備用； 地瓜去皮切丁燙熟，枸杞稍燙備用； 爆香蒜末加地瓜葉炒熟加入做法2.拌勻即完成。 義式蔬菜湯 食材與調味料： 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 牛番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 玉米塊⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 西洋芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 義大利香料⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 洋蔥、牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用； 爆香洋蔥入番茄炒至香再加入水、玉米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。
嘉義市垂楊國小
主食部分在白米中加入糙米提高纖維攝取量，主菜則運用學童接受度高的番茄醬汁，加入洋蔥與紅蘿蔔提高蔬菜攝取量。另為了讓學童能攝取青椒與彩椒，將其切絲後加入調製的日式醬汁烹調。湯品部分利用蔭瓜的甘甜來減少苦瓜的苦味，加入鮮香菇讓湯頭更鮮美。 雙瓜香菇湯 食材與調味料： 苦瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯420g 蔭瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯410g 鮮香菇丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 紅蘿蔔丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 青蔥段⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 薑片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 將苦瓜、蔭瓜、鮮香菇丁、紅蘿蔔丁放入煮開的清水中燉煮； 加入鹽調味後完成。 義式油腐煲 食材與調味料： 油豆腐丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯80g 洋蔥絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蘿蔔小丁⋯⋯⋯⋯⋯1g 鮮香菇片⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 四季豆丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 義式香料⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 黑胡椒粒⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 番茄醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 油豆腐先汆燙備用； 倒入油後，先後加入紅蘿蔔、洋蔥、香菇及番茄充分拌炒； 加入九層塔及四季豆後以番茄醬、香料、鹽調味； 後加入油豆腐烹煮入味後完成。 蒜香紫菜青江菜 食材與調味料： 青江菜段⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 紫菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將青江菜汆燙後備用； 鍋內少許油加蒜末、紫菜爆香再加入青江菜後調味起鍋完成。 和風彩椒雞絲 食材與調味料： 青椒絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 彩椒絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 素雞絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 白芝麻⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 白醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將青椒絲、黃椒絲、紅椒絲、素雞絲下鍋汆燙備用； 與和風醬一起再下鍋拌炒即可完成。 糙米飯 食材與調味料： 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 做法： 洋蔥、牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用； 爆香洋蔥入番茄炒至香再加入水、玉米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。
基隆市八斗國小
為改變現今少子化相對挑食的取向，基於營養及健康的考量仔細思索運用完整時蔬及健康烹調法，導入異國風味的香料，希望能讓學童一眼看上便欣喜接受的「色」，一聞就能愛上的「香」，以及一口就感覺驚艷的「味」。 扁豆蘿蔔乾飯糰 食材與調味料： 扁豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 蘿蔔乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 將蘿蔔乾洗淨後炒香； 將扁豆加入白米洗淨後，放入適量的水後蒸熟； 將炒香的蘿蔔乾與煮熟的扁豆飯拌勻後，做成所需要的造型即完成。 義式乾烙時蔬 食材與調味料： 紅椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 黃椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 南瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 猴頭菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 玉米筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 義式綜合香料⋯⋯⋯⋯1.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 做法： 將紅椒、黃椒、紅蘿蔔、南瓜、猴頭菇、馬鈴薯、玉米筍及櫛瓜洗淨後，切成適當大小； 利用乾鍋將所有的蔬菜烙熟； 加入少許的橄欖油、義式綜合香料及鹽拌勻後即完成。 越式酸子豆皮燒 食材與調味料： 豆皮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 煙燻百頁豆腐⋯⋯⋯⋯55g 越南酸子⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 越南香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 辣椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 太白粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將豆皮包裹住煙燻百頁豆腐後備用； 將酸子加入水、糖、醬油煮開後過濾醬汁備用； 將百頁豆腐捲加入酸子醬汁中慢火煎煮後，取出切成適當形狀後擺盤； 將酸子醬汁加入太白粉水薄芡後淋在煎煮好的百頁豆腐捲上； 將越南香菜切末、辣椒去籽切末後撒在豆腐捲上即完成。 蛋酥銀芽 食材與調味料： 鴨蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯14g 銀芽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 蒜油酥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 做法： 將鴨蛋打勻下鍋炸成蛋酥後備用； 將銀芽汆燙瀝乾拌上少許的蒜油酥及鹽； 將銀芽擺盤，上面撒上壓碎的蛋酥後即完成。 雙色芽湯 食材與調味料： 豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 石花凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 乾海帶芽⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.4g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3g 做法： 將豆腐和石花凍切成小方丁後備用； 將水煮開後把豆腐燙熟後備用； 將乾海帶用水泡開切成小塊狀； 將豆腐及海帶芽加入滾水中，以少許的鹽加以調味後加入石花凍丁即完成。
新北市溪洲國小
整體設計概念以日式蔬食為主軸，再搭配一道義式風味菜餚。菜單的設計原則除需符合教育部學校午餐每日食物標準外，亦遵照食藥署建議的素食飲食指標：食物種類多樣性，全榖至少三分之一，豆類搭配食更加、烹調用油常變化、堅果種子不可少、深色蔬菜營養高、菇藻紫菜應俱全等原則。 香菇栗子炊飯 食材與調味料： 糙米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 冷凍生栗子仁⋯⋯⋯⋯20g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120g 做法： 糙米泡軟、白米、冷凍生栗子仁洗淨，乾香菇洗淨泡軟切絲備用； 將胚芽米、白米混合裝至餐桶，上面放入栗子及香菇絲； 加入水及香菇水，蒸約45~50分鐘。 義式櫛瓜鷹嘴豆 食材與調味料： 綠櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 鷹嘴豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 玉米筍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 小番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30g 乳酪丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 義大利綜合香料⋯⋯⋯1g 黑胡椒粗粉⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 鷹嘴豆泡水隔夜加水煮熟； 櫛瓜切小塊、玉米筍切小段、小番茄對切； 橄欖油低溫爆香義大利綜合香料，放入櫛瓜、玉米筍炒熟，再加入熟鷹嘴豆、小番茄一起烹煮，並以鹽、黑胡椒粗粉調味，熄火後放入乳酪丁即完成。 味噌胡麻青蔬 食材： 菠菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80g
（*亦可用龍鬚菜或其他綠色蔬菜） 調味料淋醬： 白味噌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 美乃滋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 日式胡麻醬⋯⋯⋯⋯⋯8g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 米醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 菠菜洗淨切段，汆燙後撈起備用； 讓所有醬料拌勻淋上即可。 日式蒲燒素鰻 （一片切三份，每人一份 ) 食材與調味料： 非基改生豆包⋯⋯⋯⋯150g（2片） 壽司海苔片⋯⋯⋯⋯⋯3g（半張） 乾豆腐衣⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g（1張） 麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 熟白芝麻⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9g 醬汁： 素蠔油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 番茄醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 素沙茶醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 味醂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 太白粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 做法： 乾豆腐衣塗上麵糊後依序放上半張海苔皮及2片打開的生豆包（每疊一層都需塗上麵糊黏住），以乾豆腐衣包裹成長方形之生素鰻片； 將生素鰻片煎（炸）成兩面金黃； 醬汁材料混合煮滾勾芡備用； 素鰻片2面塗上醬汁後斜刀切成3份，表面灑上白芝麻即可。 腰果牛蒡湯 食材與調味料： 生腰果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 牛蒡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 美白菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 嫩薑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150g 做法： 腰果、菇類洗淨，牛蒡去皮切小滾刀塊，紅蘿蔔去皮切小滾刀塊，嫩薑切片； 在鍋中放入水及腰果、牛蒡塊、胡蘿蔔塊，煮軟後加入美白菇煮滾，最後以鹽調味即完成。
雲林縣新生國小
秉持身土不二精神：「吃在地，食當季」，朝向吃好、吃營養、吃健康、吃多元來提升午餐品質。以辛香料為基底的南洋料理作為主菜、副菜，同時使用雲林特產花生入菜，讓餐點變得爽口又風味十足，就連主食都花心思混和三種以上的米穀，提升孩子對營養午餐的接受度。 蔬菜湯 食材與調味料： 青江菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯22g 芹菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 做法：將洋蔥熬成高湯，再放入各種蔬菜煮熟即可。
南洋麵腸沙 食材與調味料： 麵腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 豌豆仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 八角⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 甜醬油、咖哩粉、小茴香粉、椰奶、椰糖適量 做法： 將麵腸撕成片狀； 用竹籤串起後用平底鍋煎至酥香。 沙嗲醬做法： 將洋蔥、蒜頭、咖哩粉、小茴香粉炒香，倒入椰奶、甜醬油、椰糖拌炒再拌入花生粗粒，即可作為沾醬搭配麵腸串。
越式咖哩菇 食材： 杏鮑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 越式咖哩粉⋯⋯⋯⋯⋯10g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g
做法： 將越式咖哩粉、椰奶、水炒香煮勻； 放入切片好的杏鮑菇和馬鈴薯、胡蘿蔔； 放入月桂葉，煮至收汁即完成。 花生拌芥藍 食材與調味料： 花生仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 芥藍菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將芥藍菜汆燙； 花生煮熟透； 將1.及2.食材淋上橄欖油拌勻即可。 五穀養生壓飯 食材與調味料： 五穀米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 秋葵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 將秋葵切小段燙熟備用； 五穀米洗淨泡純水3小時，蒸熟悶30分鐘； 白米洗淨後，蒸熟悶30分鐘； 將兩種米飯壓成長方模型，撒上熟秋葵即可。
嘉義市興安國小
炎熱的夏天，又油又鹹的食物對孩子以及老師來說，除了難以下嚥，吃了、看了也會讓心情更加的煩躁。因此設計了健康清爽不油膩的越式輕蔬食料理。同時現在新住民家長也以越南籍為大宗，因此這份食譜除了可以融入家庭教育外，也可讓孩子用舌尖認識不同文化的特色。 越南米紙青菜蔬捲 食材與沾醬材料： 越南米紙 玉米筍 萵苣片 蘆筍切段 芭樂 紅肉火龍果 薑末 辣椒末 白醋 糖 做法： 將玉米筍數根對切，萵苣片、蘆筍切段快速汆燙； 將芭樂與紅火龍果切成條狀； 用薑末、辣椒末、白醋、糖來製作沾醬，口味可依照個人喜好調整； 將上述的蔬菜及水果用米紙捲起來即完成。 越南輕蔬食河粉 食材與調味料： 河粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 萵苣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 薄荷⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 羅勒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 香茅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2根 中藥滷包 昆布⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯數朵 綠檸檬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 薑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4片 紅辣椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一支 青蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯兩支 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一顆 越南醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2湯匙 醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10cc 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20-30g 米醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 做法： 寬河粉用水汆燙過後用碗盛放備用； 準備一鍋1000cc的水，並將清洗過的昆布及中藥滷包放入熬煮約20分鐘； 20分鐘後加入薄荷、羅勒、香菜、香茅等香料，熬煮約5分鐘； 湯頭煮好後，將剩餘食材萵苣、大番茄、乾香菇、綠檸檬、紅辣椒、洋蔥加入，並且加入鹽、越南醬等調味料； 瓦斯爐火便可以關閉，準備起鍋； 將湯裡的料撈起、擺放在剛剛煮好的寬河粉上，接著加入適量的湯底，最後灑上青蔥和檸檬切片，完成越南青蔬河粉。 芋頭香蕉露 食材與調味料： 香蕉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一根 芋頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/5片 西谷米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 煮一鍋水，並先將芋頭丁放下去煮軟、煮鬆； 將芋頭撈起，接著放入西谷米開始煮； 西谷米快煮熟時，加入芋頭及糖； 煮好後，先在一旁放涼，約10分鐘後加入香蕉切片，料理完成。 青木瓜佐芒果青 食材與調味料： 青木瓜絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4顆 土芒果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5顆（切絲） 鳳梨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一小片（切小長丁） 香菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 熟花生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 水果醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2匙 做法： 將青木瓜絲與土芒果青絲快速汆燙； 接著將調味料均勻拌入兩樣食材； 最後灑上香菜、鳳梨丁及花生米，料理完成。
臺中市啟聰學校
利用經典的義式料理食材，也將學童喜愛的乳酪絲加入主食中，添加香味也提高接受度，創造出蔬食也能很好吃的一道菜單。並考量到蔬食日會有蛋白質攝取不足的情況，在主食中添加了黃豆，增加優質蛋白質的含量。 而蔬食上選取維生素C與胡蘿蔔素含量高的青花菜，搭配義式料理經典菜譜之一的義式蔬菜湯，讓整套菜單的營養與色彩豐富性都非常足夠。 洋芋千層多芬 食材與調味料： 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 黃豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 乳酪絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將馬鈴薯與地瓜洗淨、切片後泡水備用； 洋蔥洗淨切小丁備用； 黃豆洗淨後蒸熟； 將馬鈴薯片、地瓜片、洋蔥小丁、黃豆、乳酪絲、鮮奶、胡椒粉、蒜末及鹽巴混和調味； 將食材加入烤模中，放進烤箱烤熟即可。 彩椒花椰 食材與調味料： 青花菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 彩色甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青花菜、彩色甜椒洗淨後切小丁備用； 起油鍋，爆香蒜末； 將青花菜及彩色甜椒片加入拌炒； 以鹽巴調味即可。 櫛瓜滑蛋 食材與調味料： 洗選蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 青櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青櫛瓜洗淨後切小丁備用； 起油鍋，爆香蒜末； 將青櫛瓜稍微炒過，加入蛋液炒至全熟； 以鹽巴調味即可。 義式蔬菜湯 食材與調味料： 高麗菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 西芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義大利香料粉⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將高麗菜、紅番茄、洋蔥、胡蘿蔔、西芹洗淨後切片備用； 煮水後加入洋蔥片、胡蘿蔔片，再加入高麗菜片、西芹片及紅番茄塊； 再加入月桂葉、義大利香料粉以及鹽巴調味即可。 紅蔾小麥飯 食材與調味料： 紅蔾麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 做法： 將紅蔾麥、白米以及小米混和後洗淨； 加入水，米與水比例約為1:1.2； 放入蒸葙蒸煮。
彰化縣陸豐國小
本次參賽的主題為「異國蔬食料理」，在校廚與午餐秘書及小智囊團的腦力激盪後，決定將孩童喜愛的蔬食食材：咖哩、蛋、豆類、當季時蔬納入菜單設計。而實際供餐後，也獲得小朋友們一致好評。 南洋肉骨茶 肉骨茶包 冬瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 素排骨酥⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅棗⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.8g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4.5g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150g 米酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 白胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.6g 做法： 將冬瓜、鴻喜菇、紅棗、枸杞、蒜頭洗淨，冬瓜切塊； 起水鍋加入肉骨茶包煮沸後，轉中火續煮10分鐘； 依序加入冬瓜塊、紅棗、蒜頭，續煮30分鐘； 起鍋前加入素排骨酥、鴻喜菇、枸杞，以米酒、鹽、糖、白胡椒粉調味。 沙嗲彩蔬豆包 食材與調味料： 豆包⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g 杏鮑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 小黃瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 彩椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 洋蔥丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 紅蔥頭末 咖哩粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙嗲醬做法： 起油鍋，加入紅蔥頭、洋蔥丁炒香，再加入咖哩粉拌炒出咖哩香氣； 加水煮滾後，再加入花生粉和椰奶、鹽、糖調味。 做法： 起油鍋，依序將杏鮑菇、彩椒、小黃瓜、豆包油炸後撈起瀝乾備用。小黃瓜炸好後切滾刀塊； 將步驟1. 食材倒入沙嗲醬鍋中拌勻即可起鍋。 小米紅藜椰絲飯 食材與調味料： 紅藜麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 椰絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將紅藜麥、白米以及小米洗淨後濾乾裝至餐桶； 將步驟1.食材，加入水、鹽，浸泡40分鐘後，蒸20分鐘，燜20分鐘； 椰絲以乾鍋焙炒出香氣備用； 步驟2.食材蒸煮完成，均勻撒上焙炒後椰絲。 薑絲小白菜 食材與調味料： 紅蘿蔔絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 小白菜段⋯⋯⋯⋯⋯⋯85g 薑絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.6g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.4g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.1g 做法： 起油鍋，煸炒紅蘿蔔絲與薑絲，再加入水、鹽、糖調味翻炒； 加入小白菜段拌炒至熟即可起鍋。 蒸蛋佐海芽味噌醬
新北市三峽國小
進入夏天，孩子們味口越來越差，尤其到蔬食日當天更是對午餐興趣缺缺。因此以口味較重的泰式料理來引起孩子的興趣，搭配豐富色彩的季節時蔬，以及台灣盛產的小番茄入菜，促進農民經濟，並且真正達到環保蔬食日的理念。 紅麴藜麥飯 食材與調味料： 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g 紅藜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 紅麴⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 毛豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 做法： 將白米、紅藜洗淨後加入水浸泡30分鐘； 將白米、紅藜、紅麴依比例加水蒸煮； 毛豆蒸熟； 於藜麥飯上灑上毛豆。 椰汁歐姆蛋 食材與調味料： 雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55g 南瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 椰奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 蛋以比例加入椰漿拌勻備用； 將南瓜與地瓜炒香取出備用； 熱油倒入調好的蛋液，炒熟後再加入南瓜、地瓜、調味料拌勻即可出鍋。 泰式打拋豆干 食材與調味料： 豆干⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45g 四季豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 杏鲍菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 小番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 檸檬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 醬油、醬油膏、白胡椒粉、糖、魚露 0.5g 做法： 鍋中放入油將蒜末、洋蔥爆香； 杏鮑菇、豆干大火煸炒； 加入醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、魚露等調味料拌炒； 最後依序放入四季豆、番茄、九層塔炒熟，起鍋前淋上新鮮檸檬汁拌炒。 彩繪花椰菜 食材與調味料： 花椰菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g 紅椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 黃椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯110g 美白菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 蒜頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 做法： 鍋中放入油，將蒜末爆香； 加入花椰菜、紅椒、黃椒、美白菇炒至香味出來，最後加入鹽巴調味即可。 薏香木瓜湯 食材與調味料： 青木瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g 洋薏仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 薑絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許 做法： 在湯中加入青木瓜、洋薏仁、香菇、薑絲煮熟； 加入鹽巴與香油調味，最後放入枸杞煮透即可起鍋。
臺中市僑仁國小
加入異國料理元素的洋食菜單，運用菇類及櫛瓜搭配乳酪絲焗烤，藏起孩子們不愛的豆腥味及菜味，再加上完美的靈魂炒蛋，讓孩子不愛也難！ 青花菜 食材與調味料： 青花菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90g 胡蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 做法： 將青花菜洗淨切小朵、紅蘿蔔切片，汆燙後備用； 起油鍋爆香蒜末，加入汆燙好的青花菜與紅蘿蔔，以鹽調味即可。 青醬櫛瓜起司豆腐 食材與調味料： 傳統豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯70g 有機鴻喜菇⋯⋯⋯⋯⋯10g 青櫛瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 彩色甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 九層塔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 松子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 雙色乳酪絲⋯⋯⋯⋯⋯10g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 奶粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義式起司粉⋯⋯⋯⋯⋯1g 做法： 將豆腐切丁汆燙，櫛瓜及彩色甜椒切丁； 九層塔洗淨，與松子、橄欖油放入食物調理機內攪打成青醬備用； 奶粉加水調成奶水，起油鍋爆香蒜末，再加入鴻喜菇拌炒，加入奶水； 將汆燙好的豆腐、櫛瓜、彩椒拌炒，最後加入青醬、少許起司粉拌勻盛起； 鋪上雙色乳酪絲後，放入烤箱180度烤15分鐘至乳酪絲融化上色後，取出撒上剩下的義大利起司粉即可。 沒什麼特別蛋就是好吃 食材與調味料： 褐殼洗選蛋⋯⋯⋯⋯⋯60g 有機黑美人菇⋯⋯⋯⋯15g 有機雪白菇⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅甜椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8g 毛豆仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5ml 無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯3g 黑胡椒粒⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 義大利綜合香料⋯⋯⋯0.5g 洋香菜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將有機黑美人菇、有機雪白菇洗淨，拌入黑胡椒、義大利香料及洋香菜葉，放入烤箱180度烤10分鐘； 紅甜椒切丁、毛豆仁汆燙備用； 將洗選蛋打好成蛋液，加入鮮奶油拌勻； 熱油鍋加入無鹽奶油，待油溫上升後倒入打好的步驟3.蛋液； 炒至7分熟後，加入烤好的有機黑美人菇、有機雪白菇、汆燙好的毛豆仁及紅甜椒拌勻，最後以鹽、黑胡椒粒調味，再撒上義大利香料及洋香菜葉即可。 紅藜小麥飯 食材與調味料： 白米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯65g 紅藜麥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 小米⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g 做法： 將白米、紅藜麥、小米洗淨，加入水浸泡30分鐘備用； 蓋上蓋子放入蒸箱，蒸40分鐘即可。 義大利蔬菜湯 食材與調味料： 高麗菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15g 紅番茄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 洋蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g 紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 西芹⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5g 短彎管麵⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2g 沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1g 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 奧立岡葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2g 洋香菜葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.5g 做法： 將西洋芹菜去葉切片、高麗菜洗淨切片，胡蘿蔔洗淨切絲，番茄洗淨切丁、馬鈴薯去皮洗淨切丁備用； 彎管麵拆包裝後煮至8-9分熟； 起油鍋爆香蒜末，加入番茄丁、洋蔥丁、馬鈴薯丁一同拌炒後，加入高麗菜、西芹片，加水煮至蔬菜熟透且帶有蔬菜清甜香氣； 加入步驟2.的彎管麵，以鹽、白胡椒粉、奧立岡葉及洋香菜調味即可出鍋。
全球蔬食趨勢：聰明飲食選擇 留下地球美好風景
如何擁有更好的生活品質？越來越多人透過活動或是響應，來分享蔬食所帶來的美好。除了綠色飲食外，近年來引領全球的大型指標企業，也接連宣示全面消除企業所產生的碳排放，也積極制定減碳策略面對日漸惡化的環境。本期《灃食・客》蔬食季刊，將從國際趨勢角度切入，帶著讀者一訪國內外各種環境永續理念的策略與行動。
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