道地口味讓人驚艷，在地口味令人懷念

你的「正宗」，是不是我的「道地」？你我在嚐鮮試吃異國美食時，應該追求原汁原味的「道地」口味，還是我們比較習慣的「在地」口味？

「在地化口味」讓大眾「吃得習慣」

早期台灣所謂的「西餐廳」，大多只有牛排館、義大利餐廳，因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度，讓大眾能「吃得習慣」，這些外來的料理口味大多經過「在地化」，例如：把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變，大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。

高級餐廳都愛用台灣自產無花果

早期台灣所謂的「西餐廳」，大多只有牛排館、義大利餐廳，因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度，讓大眾能「吃得習慣」，這些外來的料理口味大多經過「在地化」，例如：把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變，大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。

「道地口味」讓現代人在餐桌上環遊世界

近年來，台灣異國餐廳蓬勃發展、風格多元，泰式、韓式、希臘、印度料理……，都各有忠實的擁護者。許多人在品嘗美食時，除了追求味蕾和肚腹的滿足，也會希望吃到正宗口味，在餐桌上環遊世界，探索當地的飲食文化；廚師也樂於展現技藝，端出道地口味的佳餚，把未經改良的經典美味，更真實地呈現在饕客面前。

法式油封鴨腿在「道地」和「在地」間取得平衡

有一些世界名菜，正宗口味對台灣民眾來說可能會太鹹或太甜，為了把料理道地風味忠實呈現在饕客面前，廚師必須多花一些巧思。以米其林主廚林明健為例，他在自家品牌法式餐廳推出經典法國名菜「油封鴨腿」時，考量到正宗油封鴨腿口味偏鹹，台灣民眾很可能會吃不慣，為了保留油封鴨腿的道地滋味，主廚使用鴨骨熬煮成小米粥，讓饕客吃鴨腿配小米粥，平衡鹹味，同時也能貫徹廚師對料理的堅持。

「道地」或「在地」並沒有標準答案，廚師嘗試在傳統中走出新路徑，跨越食材的國界，才能創造出美味的新境界。