快問快答

炎炎夏日，家裡小孩很喜歡喝冰冰涼涼的果汁，當我們不方便自己榨或打果汁的時候，就會直接買現成的，市面上選擇很多，有店家的現打果汁，還有大賣場、超市或超商的包裝果汁產品。如果是口碑佳、可信賴且極為注重品質和衛生條件的店家，在現打或現榨的情況下再加上我們立刻喝完，果汁較為新鮮，也保留了較多原始風味和營養素。但如果無法確認店家的原料和現做過程是否讓人放心，那麼，選擇市售包裝完整、標示清楚的果汁產品，相對來說會安全一些，較不用擔心微生物污染的問題。否則，店家的任何一個環節若沒嚴格管制，比方說，所使用的水源、冰塊、盛裝容器、榨汁機等，甚至是員工個人衛生習慣，都可能影響到果汁內的生菌數，導致消費者在飲用上的風險升高。 而果汁產品又可分為天然果汁、還原果汁、果汁飲料等不同種類，雖然廠商依法須標示原汁含有率，但我們看到包裝上強調「100%」的果汁可能是天然果汁，也可能是由濃縮果汁稀釋而成的還原果汁，或者是以天然果汁和還原果汁混合而成的綜合果汁。因此，應特別注意原料或主成分標示的內容到底寫了什麼。無論是哪一類的果汁，廠商在製作時，一般都會先以高溫瞬間加熱進行巴氏滅菌，再充填包裝，就食品衛生安全條件而言，是…

很多兒童和青少年其實已開始有基本的營養和健康概念了，在買飲料的時候，除了挑自己愛喝的口味，也可能傾向選一些「看起來」對身體比較好的產品，比如說，奶茶、檸檬茶、果汁氣泡水等。可惜的是，某些飲品不一定名符其實，此時便需要大人在身邊告訴他們正確的觀念，並教導他們如何分辨。 以奶茶為例，市面上有些奶茶加的是粉狀或液態奶精，有些奶茶加的是奶粉，有些奶茶加的是牛奶或鮮奶；通常加鮮奶的紅茶，會強調是鮮奶茶。想知道我們買到的奶茶到底加的是哪一種「奶」，包裝飲料可參考成分標示內容，而非包裝產品可直接詢問店家。從熱量的角度來看，加奶精或奶粉的奶茶比相同濃度和容量的鮮奶茶略高一點，再加上若長期且過量食用奶精會增加對身體的負擔，因此在眾多奶茶中，我們應以無糖鮮奶茶為優先考量，會比較健康！只不過，鮮奶茶也還是偶而喝喝就好，衝著「鮮奶」這個字來喝，倒不如直接喝鮮奶喔。 至於檸檬茶、橘子汽水等飲料，大多屬於果汁含量10%以下的風味飲料，部份產品甚至完全不含果汁。例如，有些檸檬茶加的是濃縮檸檬原汁，有些檸檬茶只加檸檬酸、檸檬香料，有些檸檬茶則是檸檬酸、檸檬香料和濃縮檸檬原汁都有加。所以，同樣必須透過包裝標示或店家才能…

豆漿是含有蛋白質成分的飲品，利於微生物的快速增生，若未妥善保存便容易酸敗，像我們在早餐店買的豆漿，可能放個一兩天就壞了。市售的包裝冰豆漿產品之所以能保存較長的時間，與防腐劑無關，根據我們政府的食品添加物相關規範，豆漿是不准添加防腐劑的，真正的關鍵在於製程中嚴格的微生物和溫度控管。店家或我們自己做的豆漿，不管在煮完冷卻或倒入容器的時候通常會和空氣接觸，讓微生物有機可趁，若空氣中的落菌數越多，放在室溫下腐敗的速度就會越快；但是，合格食品廠商在製做豆漿時，對於黃豆、落菌數等條件有嚴格控管，還會進行高溫瞬間滅菌的步驟，然後經由封閉式的管槽冷卻、保存和無菌充填至容器內再封口，產品出貨的過程也都注意維持7℃的恆溫，以確保品質，再加上銷售通路和消費者的正確保存，就能在開封前冷藏十幾天也不變質。 因為豆漿是黃豆加上高比例的水製作而成，我們喝豆漿，主要可獲取身體所需的水分和蛋白質（如下圖），而且此蛋白質屬於植物性蛋白質，適合純素食或乳糖不耐症的人以豆漿來取代鮮奶，但仍不宜把豆漿當水狂喝。目前，國際上的研究針對黃豆和癌症的關聯性未有定論，任何黃豆相關製品（包括豆漿在內）只要不過量攝取都沒有問題，我們可安心…

市面上的包裝飲料除了內容物的區別外，還可依儲存和流通方式分為常溫和冷藏飲料。一般而言，飲料產品的加工製程為：滅菌過的飲料內容物在無菌環境下充填至消毒過的容器內加以封口（部份會在封裝之後再行滅菌），其中滅菌的效果和容器的包裝材質都會影響飲料的保存性。若使用的是馬口鐵罐、玻璃瓶、鋁箔包、鋁罐、寶特瓶等阻隔性高的包材，可使飲料內容物和外界環境(包括微生物、空氣、水分等)幾乎完全隔絕，因此即使不添加防腐劑也能長時間保存於室溫，且保存期限長，通常可到一年，此為常溫飲料。若使用的是像新鮮屋紙盒、塑膠杯等包材，由於密封性較低，保存、運送和販售陳列一定要在攝氏7度以下，藉由低溫來抑制微生物的生長，保存期限也較短，通常不超過一個月，這就是所謂的冷藏飲料。 可以常溫流通的飲料，本質上屬於經加熱殺菌的罐頭食品，實際上是不必使用防腐劑的，商家將之放在冷藏櫃，只是為了增加清涼口感。不過，目前確實有少數廠商會使用防腐劑來提升飲料的保存性。經安全評估核准添加在飲料內的防腐劑包括：己二烯酸、苯甲酸、對羥苯甲酸酯類等，其用量都有一定限制，正常食用其實不必擔心。另外，無論常溫或冷藏飲料，提醒大家只要一打開包裝就得盡快飲用…

市售的能量飲料是採用特別配方的機能性飲料，大多含有比咖啡還多的咖啡因，那是會刺激人體內某種受體的興奮劑之一，可直接提神，同時也會對心臟收縮產生影響。除咖啡因外，能量飲料通常還會添加牛磺酸（taurine）、瓜拿納（guarana）等可與咖啡因產生加乘效果的合法興奮劑，以及其他像糖、維生素B或C、胺基酸、藥用植物萃取液之類的成分。牛磺酸及瓜拿納目前台灣廠商皆可合法使用。 灃食智庫柯文慶教授強調，能量飲料不應和酒、咖啡一起喝，也不能當成日常飲料想到就隨時喝一罐（瓶）來補充體力，假如喝得太多可能會造成高血壓、心臟和肝臟的負擔等風險，或者因攝取過多糖分而導致肥胖，具有相關問題的消費者要盡量避免飲用，尤其是心血管疾病的患者。美國《小兒科》期刊（Pediatrics）研究曾指出，這類的飲料可能傷害兒童和青少年的神經系統和心血管循環系統，因此不建議給未成年的孩子喝。像在瑞典，未滿15歲的孩童是不准購買能量飲料的，某些特定產品也只能在醫藥通路販賣。健康的成年人雖不受限，但在挑選這一類的飲品時，請留意標示上的成分，以及咖啡因和糖的含量，基本上一天喝一到兩罐（瓶）就很足夠了。