快問快答

市售的蝦類產品非常多元，從生鮮的蝦到經過加工廠製作的冷凍蝦仁等，依據法令規定，磷酸鹽類的食品添加物不得使用於生鮮水產品中，因此在傳統市場中直接販售的蝦子、現剝蝦仁不得使用磷酸鹽，但新鮮蝦子與蝦仁的保存期不長，經冷凍加工廠製成後才可以有較長的保存時間。不過由於蝦子與其製品（如：蝦仁）在冷凍保存過程中，會有油脂氧化、水分流失、鮮度下降的問題，所以適度使用磷酸鹽能維持產品品質。 磷酸鹽是合法的食品添加物，它的作用是幫助吸附水分，保持蝦體的水含量，因此蝦仁在剝殼、去砂腸、清洗等步驟後，於冷凍前會浸泡於含有聚合磷酸鹽的水中，讓蝦仁保持較多的水分以維持口感。接著再將蝦仁經過個別快速冷凍（Individual Quick Freezing, I.Q.F），這是一種將食材分開，非塊狀方式的急速冷凍方法。之後進行「包冰」（glazing），所謂的包冰是將結凍的產品，浸泡於冰水或是噴冷水，讓已經凍結的蝦子外部形成一層冰後再凍存，在這步驟上可能也會再次使用聚合磷酸鹽，加強蝦子維持光澤與水分。了解蝦子為什麼需要添加磷酸鹽後，在正常情況下食用，其實不必過於恐慌。

你會對蝦子、螃蟹等甲殼類食材過敏嗎？有些人在吃了這一類食材後會出現紅斑、發癢等過敏現象，甚至嚴重一點會有氣喘的問題。可是為什麼有些人會對甲殼類過敏呢？ 甲殼類食物導致過敏的主要原因有兩種，第一種是吃到的水產品不夠新鮮，水產品通常含有較多的組胺酸，若放置時間過長，細菌與酵素會將蛋白質分解，且進一步將組胺酸反應成組織胺，當人體攝入過多的組織胺就容易引發急性的過敏反應，因此屬於這一類族群的消費者，就要特別注意海鮮的新鮮度。 第二種就是對蝦蟹中的「原肌球蛋白」過敏，若是這一類的族群，是身體會對於原肌球蛋白產生過敏的免疫反應，無論吃到多新鮮的蝦蟹都容易發生過敏現象，屬於這一種的消費者，就需要盡量避免攝取甲殼類的產品，法規亦規定食品包裝要標示甲殼類等11項過敏原，因此在選購產品時需要看清楚標示，避免選購到含有甲殼類的製品而造成過敏問題。

蝦仁是小孩子最愛的食材之一，加入飯裡拌炒成蝦仁炒飯，或是和蛋一起炒都十分可口，但挑選蝦仁總是讓媽媽傷了腦筋，要如何挑選新鮮的蝦仁呢？首先，從傳統市場的蝦仁開始，最簡單的方式，就是和自己在家從整隻帶蝦殼的蝦子做比較，新鮮的蝦仁應該要與帶蝦殼的蝦子相似，如果肉質開始軟爛、味道聞起來有些腐臭味，代表蝦仁可能已經放置一段時間，這樣的蝦仁就不怎麼新鮮，家長可避免購買這類的產品。 除了傳統市場的蝦仁，媽媽們也可能從超級市場購買，但購買前要先看販賣櫃的溫度是否有達到冷凍或冷藏的要求，避免失溫造成品質劣化，再來要選擇包裝完整、在保存期限內的蝦仁產品。蝦仁在冷凍加工廠加工時，需要加入磷酸鹽處理以保持蝦仁的品質，所以如果媽媽們想要沒有添加磷酸鹽的蝦仁，建議可以購買新鮮的蝦子回家自己剝，且剝殼後要儘速食用，或妥善冷藏以避免腐壞，才能保持蝦仁的新鮮度。

商場賣的乾昆布，表面常有一層白白的粉狀物質，許多消費者會以為是發霉造成的霉斑，或是灰塵導致的，但這其實是昆布本身就含有的物質：甘露醇（Mannitol），在乾燥前的昆布，甘露醇的溶解度較高，但在昆布曬乾過程中，甘露醇的溶解度減少進而導致表面析出，形成白色粉末狀。甘露醇是糖醇類（sugar alcohols）的一種，具有些許甜味，能增加昆布的風味，同屬於糖醇類的物質還包括山梨糖醇及木糖醇等，這些糖醇類物質為碳水化合物的衍生物，但由於無法完全被人體消化吸收與代謝，因此能作為代糖使用， 除了甘露醇以外，由於昆布是海藻製品，在乾燥過程中鹽分也會因此在表面析出，所以白斑的成分也含有些許的鹽分，因此不需要擔心昆布上的白色粉末是否對人體有害！ 市售包裝完整的昆布，因為昆布十分乾燥，且包裝內會放入乾燥劑，因此不至於長黴菌，但回到家中開封後久置，有可能因為吸濕而造成黴菌滋長，黴菌通常會有聚集與菌絲狀結構，因此可以透過表面的白斑有沒有出現一塊一塊的外觀，且有無絨毛狀而分辨是否長了黴菌！

市面上有許多魚類都被稱為鱈魚，在生物分類上能被稱為鱈魚的為「鱈形目鱈科」的魚種，屬於鱈科的魚種有三種：太平洋鱈、格陵蘭鱈與大西洋鱈，而在鐵板燒常使用的扁鱈，實際上是蝶形目的大比目魚；便當常用的「圓鱈」，則為鱸形目帶椿科的異鱗蛇鯖或脊鱗蛇鯖，這種魚種因為含有蠟脂，人體無法消化吸收，攝取過多會造成油便、腹瀉的現象，因此又稱為油魚。 因為「鱈魚」種類繁多，過去也發生過好幾起消費糾紛，因此政府法規規定自106年1月1日起，只有鱈形目的魚種可以標示為鱈魚，除了原先鱈魚屬的三種鱈魚以外，還有無鬚鱈、黑線鱈、狹鱈等常做為「鱈魚」堡、「鱈魚」排的魚種也可以被稱為鱈魚，其他魚種則需要將俗名與原始名稱共同並列標示，所以消費者在購買時看品名可以先分辨是否為鱈魚。然而，油魚的供應方式常為切片形式，外觀上與鱈魚切片很像，若業者沒有標示清楚，消費者也可以透過表皮的形狀（鱈魚為深色網狀，油魚為灰色方格）、肉色（鱈魚較為雪白，油魚為偏黃的象牙白）等特徵來分別。

每到秋季就是品嚐螃蟹的好時節，公蟹有著「白膏」，母蟹則有「紅膏」，各有各的風味，但選購螃蟹時要怎麼辨雌雄呢？其實很簡單，只要翻開螃蟹的背面，仔細看看它們的腹部就可以分辨是公蟹或母蟹。 公蟹：腹部的蓋子呈現是尖的三角形，內部的白膏在烹煮前呈現青色，是性腺器官與分泌物，如：精囊，烹飪後白膏呈現出半透明的顏色，吃起來的口感有點黏稠。 母蟹：腹部的蓋子較似橢圓形，部分母蟹腹部打開會有細毛，這是為了幫助將卵子排出完成受精。母蟹帶有紅澄澄的紅膏，這是母蟹的性腺器官與性腺內的卵細胞，吃起來的口感有點像蛋黃，常被誤認為是「蟹卵」，實際上蟹卵是性腺成熟後將卵細胞排出體外時才被稱為蟹卵。 除了膏狀物質以外，民眾常常誤以為蟹黃就是蟹卵，但實際上有些黃色的部分則是螃蟹的肝臟、胰臟等器官，依照蔡永祥老師的建議，有個很有趣的形容來幫助大家記憶：「公蟹丁字褲，母蟹四角褲」，下次購買螃蟹時不妨仔細看看囉！

每次把蝦子放入火鍋時，當蝦體變紅大概就代表煮熟了，可是你知道為什麼蝦子會變紅？這時候湯上浮起的泡沫狀紅色浮渣又是怎麼產生的？其實火鍋湯表面浮渣的產生，主要是因為火鍋料的蛋白質溶到水中，而湯的溫度足以讓這些蛋白質變性凝固，因此形成渣渣的樣子，而蝦具有豐富的蛋白質，因此也會產生浮渣。 蝦與螃蟹一樣，本身含有蝦青素，蝦青素（Astaxanthin）原先就是橘紅色的，因此又被稱為蝦紅素，屬於類胡蘿蔔素的一種，它具有強烈的抗氧化性質，人體無法自行合成。而蝦青素會與甲殼的蛋白質結轉變成為青藍色，這也是蝦蟹為什麼呈現青藍色的原因。但是在烹煮過程中，甲殼的蛋白質結構因熱發生變異，讓原本的蝦青素蛋白質複合物改變而釋出蝦青素，使蝦體由青色轉為紅色。而這些游離的蝦青素也會釋放到湯汁中，進而與浮渣混合，這也是為什麼火鍋煮蝦後會有橘紅色浮渣的原因。

市面上有很多水產乾貨，像是炒高麗菜的蝦皮、開陽白菜的蝦米，或是魷魚羹湯用的乾魷魚，泡發後烹煮能增添料理風味。而這些水產品在捕撈上岸時，都經過加工程序延長保存期限，而民眾一般對乾貨是否經過二氧化硫的漂白較有疑慮，其實乾貨主要使用的合法食品添加物是亞硫酸鹽，亞硫酸鹽在加工過程中會轉變成二氧化硫，具有殺菌、抑制食品褐化的作用。不過不用太過擔心，因為二氧化硫易溶於水，只要先用清水稍微沖洗表面灰塵後，以40度左右溫熱的水浸泡數分鐘，再將浸泡的水分瀝除，就可以去除絕大部分殘留的二氧化硫。 除了蝦皮、蝦米、魚乾等乾貨以外，也有需要泡發的產品，如：魷魚乾。在烹調前能以下列三種方式泡發： 清水泡發：將魷魚乾放入清水中，約蓋過魷魚乾本身後，放在冰箱中浸泡6至8小時即可。 鹽水泡發：將食鹽加入水中，利用滲透壓縮短泡發的時間，約浸泡3小時後即可完成。 鹼水泡發：將小蘇打粉加入水中，利用鹼性環境讓蛋白質變性，有利於泡發，且口感也會較脆，但小蘇打具有鹼味，在泡發後需要清洗浸泡才能去除鹼味，同時，也會使得魷魚乾的甜味降低。

一夜干相傳是日本北海道的漁民在夜晚漁獲捕撈上岸後，將魚鹽漬，並經過一個晚上風乾的產品，也是一種用來延長漁獲保存期限的水產加工技術。風乾能使魚體表面乾燥，水分析出，降低水活性以避免腐敗，並保留肉質的鮮美滋味。至於詳細作法，裡頭可是大有學問，趕快一起來瞭解吧： 魚種選擇：建議選擇魚肉細緻、油脂豐厚的魚種，如竹莢魚、秋刀魚、鯖魚、午仔魚等。因為經過鹽漬脫水、風乾後，魚肉會變得緊實。 魚貨前處理：魚體通常使用背開法處理，形狀比較好看，也比較容易風乾。 充分清潔：將魚貨的內臟、血塊清潔乾淨。避免可能因不潔而使魚體腐敗，成品風味不佳。 鹽漬：鹽水浸泡的時間與濃度，取決於不同魚種的魚肉緊實度，如選擇肉質鬆散或較容易脫水的魚貨，則建議使用低濃度的鹽水，短時間浸泡。一般商家會依照魚貨體型大小、肉質、備料時間及成品風味來調整鹽水的濃度及浸泡時間。 風乾：為最後階段的加工程序，視風力及溫、濕度的差異而有不同。現今的一夜干並沒有特別建議制式的風乾時間。

冷凍食物通常都需要解凍，才易進行分切或烹調，然而到底要用靜水或流水的方式來解凍呢？解凍的過程，除了讓冰晶融化提供微生物適合生長的環境之外，溫度的上升也會逐漸使細菌的活性提高而開始繁殖，因此解凍所在的環境溫度、乾淨程度與時間，就是解凍的食安關鍵。 其實，最佳的解凍方式是提前將食物移至冷藏庫，讓水分從冰點以下的溫度逐漸升至4度，結冰的水依然會融化成液態的水以外，4度C的溫度也會抑制細菌的滋長而保障解凍過程的食安。不過，這樣的解凍方式所需時間較長，因此我們常常在烹調前，直接將食物放到在自來水中解凍，但其實這是錯誤的舉動！自來水還是含有許多生菌，因此直接接觸到食物表面可能會汙染食物，再加上水分容易帶走水溶性營養素，因此這種的解凍方式需要用一層不會漏水的包裝包覆整個食物，就能避免污染到食材。 除此之外，建議以流水方式解凍，因為解凍過程中食材溫度提高，但相對的浸泡水的溫度會下降，會拖延解凍的效率而延長解凍時間，在食材內部尚未解凍完全時，食材外部可能已經回到室溫，此時細菌就會開始滋長，故使用流水方式解凍，讓解凍更加快速，減少滋長的機會。不過，不論是用哪一種解凍方式，都建議後續要有充分的加熱，才能殺死…