快問快答

膠原蛋白屬於動物「結締組織」的成分之一，具有支撐的特性，能讓動物組織更加健全。在動物體內，膠原蛋白可以分成不同型態，並分佈於血管、皮膚、關節韌帶與軟骨等部位。人在老化過程中，由於膠原蛋白的流失，會導致皮膚出現皺紋等外觀變老的現象，因此膠原蛋白就變成養顏美容的代名詞，無論是食材、補充品等等，只要標榜含有膠原蛋白都會讓愛美的民眾趨之若鶩。除此之外，富含膠原蛋白的部位通常具有Q彈的特性，像是雞爪、豬皮、豬腳等，因此也讓消費者產生刻板印象，誤以為只要Q彈且熱水煮出後會結凍的食材，應該都含有膠原蛋白。 事實上，並非所有Q彈或凝膠狀的食物都有膠原蛋白，因為膠原蛋白只存在動物體內，植物、藻類中並不含有膠原蛋白，這些植物性食物之所以有彈性，是因為含有水溶性膳食纖維、果膠及澱粉等多醣類，吸附水分後呈現凝膠狀而有Q彈的現象，所以藻類其實是不含有膠原蛋白的。 海藻生長於海水中，無陸生植物木質部等硬質支撐，葉狀體內的細胞靠著細胞間質的黏質多醣類來鞏固，使海藻不致於在退潮時因大浪沖擊而碎裂。而不同藻類含有不同的多醣類，也稱之為藻膠，常被人類加工作為食品添加劑(凝膠劑、起雲劑、增稠劑)或工業原料，諸如洋菜(瓊脂、…

鮭魚，生長在寒溫帶的水域的洄游性魚種，根據漁業署的統計，台灣人每年吃掉超過兩萬噸的鮭魚，顯示台灣民眾十分喜歡吃鮭魚，鮭魚又可依不同鮭科而分成大西洋鮭屬及太平洋鮭屬，台灣民眾經常食用的鮭魚屬於大西洋鮭，主要來源為挪威進口，且大部份都為在峽灣內的箱網養殖而得。 鮭魚屬於肉食性，野生鮭魚在海洋中生長，所攝取的食物來源多為魚、蝦、蟹與浮游生物，因此會吃進較多的蝦紅素，使得魚肉呈現橘紅色的色澤，而種類不同顏色則會不一樣。養殖鮭魚則因主要食物來源非魚蝦類，而是餵食飼料，若飼料中不含或含量極少的蝦紅素，魚肉本身則會呈現白色或灰白色，但由於民眾對於鮭魚的印象是粉紅或者是橘紅色，因此養殖業者會在飼料中額外添加類胡蘿蔔素或者是混合色素（蝦紅素即為類胡蘿蔔素的一種），使魚肉呈現橘紅色的色澤。 雖然添加含色素的飼料，但這些物質在天然食物中也有，再加上有相關法規規範其添加量，因此適量食用對人體健康無相關疑慮。

從市場、賣場買回家的水產乾貨通常都很大一包，無法一次食用完畢，那要怎樣保存才能讓水產乾貨保有原本的風味，又能吃的健康呢？既然是「乾」貨，就要注意儲存環境，潮濕的環境容易使乾貨製品吸收水氣，進而導致發霉產生黴菌毒素。 不過到底水產乾製品需不需要放在冰箱保存呢？其實能以產品的類別作區分，像是干貝、蝦皮、蝦米等屬於動物性水產乾製品，因為屬於蛋白質含量較高的製品，如果將這等食材直接放入冰箱，乾製品容易吸收冰箱的濕氣，使乾製品變質或出現「冰箱味」，因此建議用密封容器盛裝後放入冰箱，且冰箱的低溫可以減緩微生物的生長。若是像昆布等植物性的水產乾製品，則不一定需要放入冰箱，只要存放的環境乾燥，溫度適宜即可。因此，除了挑選產品時要看清楚之外，後續儲存也有許多眉角，選對儲存方式能夠保持好品質，也能避免不必要的風險喔！

烏魚是一種廣溫性魚類，從水溫8-24℃的海域都很常見到牠們的身影，尤其冬季前後是烏魚的繁殖季節，這時候的烏魚會洄游南下產卵，因此也是適合撈捕的時期。烏魚子的來源來自於野生捕撈或自養殖三年的母烏魚而得，將新鮮的烏魚撈上岸後，進行以下加工步驟： 摘取魚卵與綁帶：剖開雌魚的魚肚，小心取出腹中魚卵，並留意魚卵表皮薄膜的完整性，隨即以棉線或塑膠袋綁住卵巢出口處。 水洗：清洗魚卵表面的黏液。 擠除血液：完整剔除卵膜上微血管內的血液。 鹽漬：在魚卵表面均勻抹上食鹽且平舖於木板上，以一層木板、一層魚卵的方式，重疊數層後，再押上石頭等重物進行鹽漬，目的是做適度的調味以及去除魚卵中的大量水分。 脫鹽與整形：將鹽漬後的烏魚卵浸泡在清水中，洗去表面的鹽分。 重壓整形：脫鹽、滴乾烏魚子後，平鋪在已覆蓋乾淨紗布的木板上，以層疊的方式重疊三至五層，調整其形狀。 曬乾：接著放在室外曝曬，同時檢查魚卵表面的薄膜是否有破損，如果有破損，會以羊腸修補破洞。在曝曬過程中，每隔一段時間就要將烏魚子翻面使其均勻乾燥，一天約翻面5至6次，並視天氣好壞與日曬程度曝曬3至7天不等，乾燥完成後，以少許油脂擦拭表面增加光澤。 成品：大部分…

秋刀魚是民眾很常買到的魚種之一，而秋刀魚的肉質較為堅硬，所以烹調方式較為受限，如：燒烤、油煎，比起其他魚種，秋刀魚較少以煮湯、清蒸方式呈現，所以也往往被認為是較為廉價的魚類，而且秋刀魚的油脂含量較高，許多怕胖的消費者不敢購買，但其實秋刀魚的營養價值十分豐富，適合每一種族群食用。秋刀魚與其他魚種一樣，能供應完全蛋白質，也就是含有人體8種必需胺基酸，是很好的蛋白質來源，幫助肌肉生長、組織修復等。此外，秋刀魚富含牛磺酸，具有調節細胞滲透壓、降低膽固醇、血糖、血脂作用及調節神經衝動等功能，已被認為具有防止疲勞、明目等功效。 除了蛋白質以外，油脂的品質是秋刀魚的營養亮點。現代消費者的油脂攝取較多的ω-6脂肪酸，這會使身體ω-3與ω-6失衡，導致發炎的風險增加，因此營養師與相關專家建議要適當攝取含有DHA、EPA等ω-3油脂的食物。依照食藥署公布的食品成分資料庫，秋刀魚含有豐富的ω-3脂肪酸，每百克的秋刀魚含量達到2,901毫克，僅次於鯖魚的4,503毫克，且秋刀魚的EPA含量也名列前茅，顯示秋刀魚是DHA的優質來源。此外，秋刀魚也含有豐富的脂溶性維生素Ｅ及水溶性維生素Ｂ12。可以協助細胞抗氧化，…

消費者一定有這樣的經驗，不管是從超市或是傳統市場買回來的魚貝類，保存期都比畜產品來得短，放在冷藏中沒幾天就開始散發異味，甚至有腐臭的味道，儲存在冷凍庫雖然延長了保存期，但仍然會出現些許的異味，這是為什麼呢？根據行政院農委會水產試驗所的資料指出，原來魚類的肌肉中水分含量高，脂肪較少，保存過程容易受到細菌的侵襲，再加上皮膚、鰓與消化道等部位有細菌留存，這都是導致漁產品比畜產品更容易因為細菌作用而腐敗的原因。 除了細菌造成的腐敗以外，魚體本身也含有蛋白質分解酵素，而漁產品自身的蛋白質酵素也較為活躍，使得漁產品的蛋白質容易受到酵素作用而分解，形成氨、生物胺和三甲胺等臭味物質，更容易使魚體產生腥味。因此，消費者在選購時建議選擇包裝標示完整、冷藏狀況良好且具有品質認證之產品，若能在購買回家途中維持低溫，如：用冰塊冰鎮等，且將漁產品迅速置於冷藏或冷凍環境，就能保持較佳的魚貨品質。

海水魚與淡水魚相比，大家常會覺得海水魚的味道較鮮美，是因為海水魚中的「游離胺基酸」含量較高，這就是鮮美的關鍵。海水魚為了因應生存環境，需要有良好的滲透壓調節能力，「游離胺基酸」、「氧化三甲胺」能夠幫助海水魚做滲透壓的調控，因此海水魚中這兩種物質的含量相當豐富。而淡水魚因為沒有滲透壓調節的困擾，因此體內的游離胺基酸較少，而且幾乎沒有氧化三甲胺。 游離胺基酸是呈味物質的一種，像是麩胺酸就能賦予鮮味，因此海水魚的味道常比淡水魚鮮甜，不過，當海水魚新鮮度下降時，游離胺基酸與氧化三甲胺會分解成氨、生物胺及多種胺類，進而產生腥味，而淡水魚則會受到水質、藻類因素的影響，可能讓淡水魚帶有一些「土味」。下次大家品嚐魚料理時，別忘了細細感受一下味道的差異。