快問快答

雞湯、滴雞精、雞精，都是以雞為原料製作的養生補品，普遍受到華人地區民眾的喜愛，常作為高級禮物贈送給長輩親友，表示親切與關愛。這三種以雞為原料萃取出的精華液體主要有以下兩種不同？ 製作過程不同：雞湯是雞隻放入水中燉煮後的液體部分，雞精則是濃縮的雞湯。雞精製作時將雞隻以高溫高壓蒸煮，取得湯汁後脫去油脂、濃縮過濾，就是雞精。滴雞精則是用以蒸氣直接加熱雞隻後，收集滴出的液體，能產生的液體量較少，因此價格也較高。 營養素含量不同：雞精中最重要的營養成分，是雞肉經過高溫萃取所得到的雙胜肽與胺基酸，這些胺基酸與胜肽分子較小，可以直接被小腸吸收，因此很適合給身體虛弱、缺乏食慾的人補充營養時使用。雞精與滴雞精兩者含有的游離胺基酸、支鏈胺基酸(BCAA，是人類的必需胺基酸)、雙胜肽等具有生理活性的化合物，濃度則是各家產品差異所在；而雞湯由於未經過濃縮，含量較前兩者為低。 無論是雞湯、雞精、滴雞精，都能夠用來補充元氣與營養，當然，直接吃雞肉也能夠攝取到這些產品的精華，還能攝取更多的蛋白質。製作雞湯、雞精或滴雞精時，選用老母雞或足齡土雞較為適合，因為老母雞與土雞的飼養期間較長，肉中含有較多的胜肽與胺基酸。看來…

起司是由牛乳、羊乳為原料製成的半固態狀食物，裡面含有豐富的酪蛋白，當酪蛋白遇到凝乳酶跟乳酸菌時，就會開始互相凝聚成為凝乳，將凝乳切塊、排除液態的乳清後，再經過加壓脫水、熟成等程序，就成了美味的起司。 酪蛋白是起司牽絲的關鍵成分，而製作方法則決定了起司是否容易牽絲，能牽絲的起司種類中，最為常見的是莫札瑞拉（mozzarella）起司。莫札瑞拉起司在製作時，會將凝乳置於熱水中，再以人工或機器對凝乳施以拉伸與捏合，這個步驟讓起司中的酪蛋白結構改變，成為纖維狀，以這種方式製作的起司產品又被稱為紡絲型乳酪（pasta filata）。把莫札瑞拉起司放在披薩餅皮上，烘烤後趁熱拉開就能牽出長長的起司絲，讓披薩看起來更加美味也更有樂趣。 而如果是經過長時間的熟成、或是質地堅硬的起司，由於水分含量低，且蛋白質已在熟成的過成中被轉換為較小的分子或胺基酸，這時酪蛋白間就無法形成纖維狀結構，也就沒辦法拉出長長的牽絲了。如果想要做出能夠牽絲的美味起司料理，就必須選對起司的種類，才能成功牽絲。 整體而言，吃起司能夠補充鈣質，還能夠補充生長發育所需的蛋白質，搭配運動與充足的睡眠，對於孩子的生長有所幫助，也讓餐桌上的…

起司是以鮮奶作為原料，利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化，再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結，使固體分離並壓製而成。 起司的美味程度與鮮奶有很大的關係，而產地、製造方式、添加物等要素也是挑選起司時的依據。起司可依質地的軟硬、外皮形式與製造方式來分類。以下就來介紹幾種常見的類別，以及分別在料理上的應用。 軟質新鮮起司：常見的有 Mascarpone（馬斯卡彭）起司，是製作提拉米蘇的必備材料。適合做義大利餃餡的 Ricotta（瑞可達）起司，以及常用於製作希臘沙拉的 Feta（費達）起司等皆屬此類。 軟質熟成起司（白紋或白黴起司）：常見的軟式熟成起司有 Camembert（卡門貝爾）起司、Brie（布理）起司，適合直接沾麵包吃。 硬質起司：耳熟的 Cheddar（切達）起司、Colby（寇比）起司，常用來作為三明治餡料。以及瑞士起司 Emmental（艾曼塔）與 Gruyere（格魯耶爾），則可以用來做香濃的起司火鍋。 特硬質起司：最有名的 Parmesan（帕馬森）起司即是此類，常應用於義大利料理當中，磨碎後做為調味料。 紡絲型起司：著名的紡絲型起司為 Mozzarella（莫札瑞拉）起司…

肉雞、土雞、烏骨雞這三種雞，分別屬於不同的雞品種，肉雞是特別選育的商用雞品種，成長快速，孵化後只需飼養約35天，體重就能長到約2.2公斤左右，大小剛好適合家庭烹調與食用。相較於其他的雞肉，肉雞的肉吃起來味道較淡，因此很適合製作調味較重的料理，如烤雞、炸雞等，在西式速食的用量最大。 土雞則是先民留下的品種雞的統稱，也是經過選育改良後較為穩定的商業品種，土雞與肉雞除了品種不同，飼養方式也有很大的差別，土雞飼養的時間至少13週以上，直到雞隻性成熟後才會宰殺販售。性成熟會使雞隻體內的賀爾蒙產生變化，改變了雞的生理表現，烹調後肉的風味也比較豐富，這也是為什麼土雞吃起來與肉雞更有味道的原因。若雞隻尚未性成熟即供食用，則不能被稱為土雞，只能稱作「仿土雞」。此外，有些土雞標榜放牧飼養，有更多活動的空間，肉質自然更為緊實有咬勁。 至於烏骨雞，牠們可是擁有漂亮的白色羽毛，但皮膚、肌肉與骨頭等外膜都是黑色，心臟外面也有一層黑色的膜包覆。原原種的烏骨雞品種有10大特徵，目前台灣的烏骨雞並非原始品種，而是與其他雞品種雜交過的後代，因此烏骨雞的許多原始特徵已經消失了。烏骨雞也會飼養至13週以上才會屠宰上市。 知道…

吃魚，應該選擇食物鏈底層的小型魚類如沙丁魚，還是頂層的大型魚類如鮪魚？建議消費者儘量選擇食物鏈最底層的魚類，如水母（海蜇皮）、魷魚、虱目魚、沙丁魚、鯷魚、鯡魚、鯖魚……，不吃多年生的大魚以及魚翅、珊瑚礁魚類。 漁業資源明顯枯竭走下坡，為了海洋完整資源的健康、生態保育的永續，目前全世界已有22個國家製作各國的海鮮指引，供民眾瞭解與查詢，台灣的為http://fishdb.sinica.edu.tw/seafoodguide/index.html，購買海鮮時應該依循以下原則： 選購養殖魚>海洋捕撈魚（因為野生魚類已經愈來愈少）。 常見種>稀有種。 銀白色魚種>有色彩的魚種（前者數量多，後者可能含有藻類的雪卡毒素）。 洄游種>定棲種（洄游的鮪、旗、鮭、鰻…種類少）。 泥沙棲性物種>岩棲性物種（後者數量少）。 不買長壽的掠食性魚類（汞、鉛、鎘等重金屬含量高）。 不買養殖的蝦、鮭、鮪（因為餌料來自動物性魚粉或下雜魚）。 購買養殖的吳郭魚、鯉魚（餌料為植物性餌料）。 底食原則：購買食物鏈底層的海鮮如秋刀魚。 非使用永續漁法撈捕的漁獲，不買。 鯨、鯊、旗、鮪、油魚等等大…

在碳排放量的食物排行榜上，牛肉總是被專家列在第一位，但你可曾想過，它的二氧化碳是怎麼被算出來的？ 面對全球溫室效應和極端氣候環境，許多國家開始檢視生產紅肉所產生的碳排量，計算後發現，牛肉、羊肉位列第一、二名，尤其1kg牛肉會產生約36kg的二氧化碳，但一棵樹每日只可以吸收約0.03kg的二氧化碳量，等於吃1kg牛肉要仰賴1213棵樹木來吸收它排出的碳量，而一片薄薄的225g漢堡肉，就排放出相當於一輛重達1360kg汽車行駛約16公里的碳量。 牛在消化過程中，會放屁產生甲烷（CH4），甲烷又是比二氧化碳強23倍的溫室氣體，一頭牛每日可排放最多300公升甲烷，是羊的15倍、人類的1000倍，再者，牛是反芻動物，吃下的牧草只有很小部分進入血管，大量的能量則流失掉，集中餵養飼料的使用效率、二氧化碳排放情形更比牧草還差，所以牛肉消耗的資源遠比其他產品要多，加上跨地區運送，碳排放的強度還會更高。 根據聯合國農糧組織（FAO）的調查，畜牧業所排放的溫室氣體，約占全人類溫室氣體排放量的18%，溫室氣體包括二氧化碳、甲烷、氧化亞氮等，由於溫室氣體會捕捉太陽能，讓地球表面變暖，因此在量化各種溫室氣體時，通…

清代台灣沒有餐館，節慶喜宴必須以「辦桌」方式進行，舉辦前必須準備繁複食材（雞、鴨、豬與水產）、找尋合適地點（廟埕）、廚藝好的總舖師、選擇日子與準備帖子等。 辦桌在台灣傳統社會具有重大意義，包括：生老病死、喜宴、入厝等「生命禮儀宴」；作為不同族群展現信仰的「廟會慶醮宴」；拉近成員距離並凝聚成員向心力的「團聚與工作慰勞宴」；透過飲宴調解糾紛的「糾紛調和宴」。 辦桌菜餚不同於一般日常性飲食，以福建與福州菜餚為基準，所開發出的特殊地方性菜餚，食材豐富而且必須提早準備，肉類包括豬肉、雞肉、禽類與水產，以及各式搭配食材，例如海參、蝦米、燕窩、烏魚子、魚翅、鮑魚與江瑤柱（干貝）。宴客食物，多具有象徵意義，希望取得好采頭，例如「雞肉」具有成家的象徵意義、魚丸湯出現代表宴會即將結束、甜品出現象徵甜甜蜜蜜。 辦桌文化是台灣特殊的飲食文化，辦桌食材的改變，也反映出台灣社會在飲食態度轉變：辦桌「冷盤」從皮蛋與花生等，變成小鮑魚與烏魚子，近來轉變成「創意食材」；高營養菜餚比例降低，例如封肉，改以珍貴海鮮為食材，例如紅蟳、鮑魚與龍蝦等。酒類種類也有改變，從以紹興酒與花雕酒為主，近來改以紅酒為主。

台灣早期因為是農業社會，耕牛是重要生產力，台灣人也有不食牛肉的習俗，甚至有俗諺：「吃了牛犬，地獄難免」。直到二次大戰後，自動化的農耕道具逐漸取代耕牛，人們對耕牛的情感連結降低，人們才開始食用牛肉。 根據研究，台灣所謂的「川味牛肉麵」，其實源自台灣，發源地出自高雄岡山空軍基地眷村一帶，當時台灣南部的空軍基地，廚房的廚師大多來自四川，就以豆瓣醬、花椒、八角等與牛肉燉煮的四川小吃「紅湯牛肉」，再結合美援麵粉所製作的麵條，烹調成蘊含濃濃家鄉滋味的紅燒牛肉麵。 後來，紅燒牛肉麵這項新興美食流傳到了北台灣，並且在台北市的桃源街聚集了十幾家標榜「川味」的紅燒牛肉麵店，讓桃源街登時成了知名的牛肉麵街，牛肉麵有了台北「市麵」稱號，台北市也連續舉辦多年「台北國際牛肉麵節」，向全世界推廣這款道地台灣美食。