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快問快答市售油脂

看見食品包裝標示成分寫了氫化植物油、部分氫化植物油,那是什麼油?

想了解氫化的意思,得先對油脂的結構有基本認識。一般而言的中性脂質分子又稱為三酸甘油酯,是由一個甘油和三個脂肪酸所組成。脂肪酸的種類依據「雙鍵的有無」可分成飽和與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸全是單鍵、沒有雙鍵,分子之間可緊密排列。自然狀態下絕大多數不飽和脂肪酸的雙鍵為順式。然而,這種結構有個彎度,使得它們沒辦法很整齊的排列在一起,因此不飽和脂肪酸比例較高的植物油在室溫下呈現為液態。1900年代初期,食品工業開始採用「氫化」加工程序,目的是讓植物油的部份不飽和脂肪酸轉化成飽和脂肪酸(如下圖),以增加穩定性和保存期限,並且更耐高溫、在室溫下會呈半固態。只不過,同時也可能發生不完全氫化(又稱部份氫化)現象,使原本順式結構的不飽和脂肪酸變成反式結構的不飽和脂肪酸,也就是我們常說的反式脂肪。 因為1990年代之後,陸續有研究顯示反式脂肪和心血管疾病的關聯性,現在很多國家已嚴正看待這個問題,也有不少大型速食連鎖店決定不再使用氫化油脂油炸食物,美國更於2015年6月17日正式公告:部份氫化油(partially hydrogenated oils; PHOs)不再被視為安全食品、非經許可不得使用部份氫化油…
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該如何判斷買到油的品質好壞呢?

灃食智庫蘇南維教授認為,品質這個詞是生產者的用語,因為品質這個詞的內涵太抽象,一般社會大眾並不懂廠商生產油脂的品質指標是什麼,甚至可能有部分廠商自己也不清楚食用油的品質指標;因此,只要油脂產品符合衛福部訂定的食用油脂衛生標準,並沒有所謂的品質好與不好的問題。然而,衛福部訂定的油脂衛生標準只是食用油產品符合規定的最低門檻,達不到這個門檻就不能販售。雖然,經濟部標準檢驗局訂有中華民國國家標準(CNS)以及國際食品法典委員會(CODEX)針對不同食用油脂訂有可供參考的規格標準,但那都只是代表販售的商品規格而已。如果我們把買來的食用油脂送去檢驗,也只能判斷有沒有符合這些標準,並不代表品質優劣。所以,檢驗並非萬能的,最重要的關鍵仍在廠商的良心與政府的督查,當原料來源和加工過程都確實把關,再配合終端商品的檢驗,才可能避免不肖業者為謀利而無所不用其極。 建議大家購買食用油脂的時候,至少應挑選包裝和標示完整的商品,而且要注意製造日期,其他像一些來路不明、瓶身無貼標、瓶口未密封、路邊小貨車強調自製或推銷員天花亂墜一直說對身體非常好的油脂,其實風險真的不小。倘若已經買回家了或放很久了,請別立刻直接拿來料理…
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包裝上品名為「奶油」的商品,到底是奶做的?還是油做的?

奶油的成分主要有分動物性和植物性,兩者的原料大不相同!動物性奶油的主原料為乳品提煉出的乳脂肪,屬於天然奶油。植物性奶油的主原料則是植物油,由於大多數植物油在室溫下呈液態,會經由加工程序將它進一步製成固態或半固態狀,以增加穩定性和可塑性。其中,不完全氫化(又稱部份氫化)的油脂在製造過程中會導致人造反式脂肪的產生,使得很多人常在人造奶油、氫化油脂和反式脂肪三者之間畫上等號,但實則不然。目前已有其他改良過的食品加工法能製做出不含反式脂肪的人造奶油。 至於包裝上商品名稱(即品名)的部分,依據衛福部食藥署於106年7月1日正式施行的「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」內容顯示,僅由乳品衍生的動物性油脂製品且乳脂肪達80%以上的才能叫「奶油」喔!其他乳脂肪含量10%以上未達80%的動物性油脂製品則為乳脂、食用乳油、鮮奶油或鮮乳油。若是以植物油或動植物油脂混合等食用油脂為原料所製作的相關商品,品名須標示為人造奶油或脂肪抹醬,且均不得在包裝上強調是植物性奶油。如此一來,我們就能直接從包裝上的品名判斷是屬於哪一種商品,而不至於混淆。但為求安心,購買時除了看品名之外,也請仔細看一下商品成…
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