味精最早一開始是從昆布中發現並取得的，正式的名稱叫做「L-麩酸鈉」，屬於我們政府核准的合法調味劑，其中L指的是一種逆時針旋轉的左旋結構，而麩酸鈉（monosodium glutamate; MSG）又名麩胺酸鈉、麩胺酸單鈉或谷氨酸鈉。味精溶於水後會迅速解離出L-麩酸，一旦與舌頭味蕾上特殊的味覺受器結合，我們就能感覺到「鮮味」。事實上，除了昆布，L-麩酸還存在於很多天然食物中，例如：番茄、海鮮、肉類等，甚至也是人體內組成蛋白質的胺基酸之一，吃了能夠被代謝掉，可別一看名稱就以為它是化學合成的人造物質，然後莫名的害怕起來喔。世界衛生組織（WHO）和美國食品藥物管理局（FDA）都把味精視為安全的成分，正常食用無須擔心。只是，由於味精含鈉（含鈉量約為食鹽的1/3），如果有高血壓、心臟病、肝腎功能不佳等相關疾病的人仍應減少攝取。目前，味精的製作方式多採用微生物發酵法，先將甘蔗、甜菜、澱粉或糖蜜等原料的碳水化合物轉為葡萄糖液，再利用特定菌種在缺氧狀態分解葡萄糖（發酵）產生L-麩酸後，自溶液中取得L-麩酸加鈉鹽而成。
至於市面上俗稱高鮮味精的產品其主要成分為L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，後面兩個名字看起來似乎很長、有點嚇人，不過它們就只是核苷酸結構分子，而且同樣是合法調味劑。簡單的說，高鮮味精就等於傳統味精再加其他調味劑的意思。因為5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉和5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是可協助呈味的核苷酸磷酸鹽，和L-麩酸鈉加在一起具有加成鮮味的強大效果，所以，高鮮味精還有強力味精之稱，使用量能比傳統味精還少，以致我們攝取到的鈉會稍低一些。只是，核苷酸類物質在代謝之後可能會引起痛風患者尿酸升高的情形，要特別留意。總而言之呢，傳統味精的成分單純，而高鮮味精的用量可降到原來味精用量的1/3以下，認為食材少一味的人料理時皆可「適量」的使用！
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