快問快答

鮮味無所不在，許多富含胺基酸或核苷酸成分的食物包括肉類、乳製品、海鮮、番茄、蘑菇等都擁有天然的鮮味，平常煮菜的時候加入這些食材，都會產生很鮮美的味道。 主要產生鮮味的物質有三種：昆布裡的麩胺酸、鰹魚中的肌苷酸 (IMP)、以及香菇中的鳥苷酸 (GMP)。而一般大眾最熟知的味精，就是二十世紀初由日本東京帝大的池田菊苗教授發現的，當麩胺酸與鈉結合後產生的麩胺酸鈉（monosodium glutamate)，可以為食物帶來獨特的鮮味(umami)。灃食智庫柯文慶教授說明，麩胺酸是存在生物體內的一種胺基酸，胺基酸也是鮮味的主要來源，而鮮味會讓人有飽足感的原因，是因為在我們進食時，人體舌頭上的味覺接受器會傳遞訊息到胃與胰臟，告知即將有富含蛋白質的食物抵達，胃與胰臟因此分泌更多酵素，促進蛋白質被消化。因此當我們攝取鮮味的食物後，人體會產生飽足感，進而降低攝取過量的食物。 根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位（IGIS）研究顯示，即使料理完全不加味精，我們每天也會攝取大約10 到20克的麩胺酸鈉，一般謠傳味精食用過量會產生中毒的情況，我國食藥署也表示，味精屬於調味劑功能的食品添加物，除非添加在食物中的用量非…

標榜使用天然零熱量「甜菊糖」，其實是萃取自南美洲的菊科草本植物甜葉菊，葉部含有糖苷類化合物，具有強烈甜味，其甜度是蔗糖的200至300倍，因此在使用上幾乎是沒有熱量，一般在入口後散發甜味的速度較慢，甜味較持久，亦帶點苦澀或類似甘草的味道。 另外，常在口香糖中吃到的甜味，或是有些牙膏會甜甜的，許多是添加天然萃取的糖醇類。經常使用在食品的糖醇類，包括：木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇等，可以從玉米、橡樹、甘蔗渣中提煉而得。糖醇屬於還原糖類，具有類似砂糖的甜味，由於人體無法消化而被腸道細菌發酵，因此熱量也比一般糖低，不過臺北醫學大學營養學院陳俊榮副院長提醒，糖醇類每公克仍有2.4大卡的熱量，熱量控制上仍須適量攝取。 而人工甜味劑最常出現在代糖的糖包、無糖可樂或飲料中使用，人工甜味劑包括：糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素等，是透過化學合成而具有甜味的化學物質，常見的阿斯巴甜，其甜度是蔗糖的150至200倍，使用極少即能產生甜味，因此熱量可以忽略不計，但對熱不穩定，不適合用於烘焙。人工甜味劑的安全性常常被提出，在各國都有相關使用規範，一般的情況下使用應該是非常安全的。

灃食智庫許庭禎副教授分析，常見的抗氧化營養素包括:維生素A (β-胡蘿蔔素)、維生素C、維生素E、茄紅素、葉酸、大豆異黃酮、白藜蘆醇、兒茶素、硒等，適度攝取抗氧化營養素，可以幫助清除人體內的自由基，延緩人體老化(或稱氧化程度)，幫助提升免疫功能。最常見的抗氧化營養素主要有三種: β-胡蘿蔔素: 主要來源是深綠、黃橙色的蔬果，其中以紅蘿蔔最具代表性。紅蘿蔔有保護眼睛的效果，不僅是因為β-胡蘿蔔素可以轉變成維生素A，有助於視網膜，也因為其中所含有的β-胡蘿蔔素可以消除自由基，可以降低眼睛罹患白內障的風險。 維生素C: 同樣來自深綠、黃色蔬菜、水果，例如芭樂、柳丁、葡萄柚、辣椒、奇異果、花椰菜、草莓、柳橙、檸檬、大蒜等。營養補充品中常有維生素C片，建議不要一次大量的維生素C，而是可以在一天之內分次食用，可達到較好的抗氧化效果，也降低結石的風險。 維生素E:屬於脂溶性抗氧化物質，多分佈在細胞膜表面、血液的脂蛋白等處，能阻止脂質的過氧化，進而保護細胞膜，維持正常功能。最佳食物來源是大豆、玉米、堅果、綠色蔬菜和蔬菜油，例如：麥胚芽油、葵花籽油、杏仁果、榛果、橄欖油、酪梨、蘆筍、菠菜、蕪菁等，可有助…

在人體每日必須攝取的食物中，可能因為地理環境自然生長的食物種類有限、生活水平較低、或單一的飲食習慣、食品加工過程流失部分營養成分，而產生營養不足的情況。灃食智庫周志輝教授表示，為補充食品中不足之維生素、胺基酸及礦物質所添加的營養添加劑，按生產方法有：化學合成、生物合成（酶法和發酵法）、天然提取物三大類，營養素來源可以來自植物、動物或礦物質。 來自植物的營養添加劑如葉黃素; 來自動物的營養添加劑如牛磺酸、蛋氨酸等，礦物質則包括鈣、鐵、鎂、硒、鉀等。 根據台灣法規，目前有大約60種營養成分的類別，超過一百多種的營養添加劑，在形態(膠囊、錠狀、粉狀或液狀)、食用對象(嬰兒或成人)都有限量標準，而且立法採正面表列的方式，只有法規列出的添加物才准許使用，除此之外都不得添加。周教授也提醒，營養添加劑作為一般膳食的營養補充，應該符合身體所需標準即可，若在食物中已有攝取足夠的營養素，仍額外吃維生素、礦物質補充品，就有可能攝取過多的營養素，反而增加身體負擔。

灃食智庫柯文慶教授說明，在我國法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)中，可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類，就其一般成分與特性言，通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)三種，以下針對此三種鹼及其應用加以說明： 食用鹼(baking soda)：又稱小蘇打粉、銨粉、臭粉，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO3, sodium bicarbonate)，常作為油炸麵團如油條、沙其瑪、蘇打餅乾的膨脹劑。一般饅頭包子製程，主要靠酵母菌發酵產生二氧化碳，少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹。 泡打粉(baking powder)：又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種複合型膨脹劑，由鹼性原料(約佔30%)、酸性原料如塔塔粉(約佔60%)與填充劑如玉米粉(約佔10%)共同組成，經常使用於蛋糕、西點製作，泡打粉遇水與高溫時，會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟的組織。 純鹼: 主要成分是碳酸鈉（Na2CO3, sodium carbonate) 和碳酸…

麥芽糊精(maltodextrin)也稱為水溶性糊精或酶法糊精，它以澱粉為原料，經過酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、乾燥而製成，其原料是含澱粉質的玉米、大米等，主要為改善產品粉末的流動性，如乳化、增稠等，稍具吸溼性的白色粉末，嚐起來有一點甜甜的。麥芽糊精容易被人體消化及吸收，通常用來替代乳糖，具有調節乳品中的碳水化合物含量的功能，在食品加工的應用層面十分廣泛，食用上也非常安全。 灃食智庫周志輝教授說明，麥芽糊精添加於奶粉等乳製品中，可以使產品體積膨脹，不易結塊，增加沖調性。若添加於即溶麥片等營養休閒食品，亦可增加粘稠度，避免沈澱分層。若添加於飲料中，如奶茶或布丁、奶精球等，能保持產品的香味，增加濃郁醇厚的口感。若添加於冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品裡，可幫助保持甜味與粘稠度。添加於糖果中可增加糖果的口感與韌度，防止結晶或潮解(表層的糖溶解出水)。若添加於餅乾則可使造型飽滿、表面光滑。添加在各類罐頭或湯羹類食品中，則能增加濃稠度、提升風味。  

檸檬酸(citric acid) ，亦稱為枸櫞酸，化學式為C6H8O7，是一種水溶性的有機固體物質，市售的檸檬酸分為藥用、食用、工業用三種。天然的檸檬酸存在於檸檬、柑橘、菠蘿、醋栗、覆盆子、葡萄汁等果實；工業上使用的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、澱粉、葡萄等含糖物質為原料，利用微生物(黴菌)發酵而來。灃食智庫柯文慶教授解釋，食用的檸檬酸，可促進人體新陳代謝，在食品中加入檸檬酸後可增加口感。檸檬酸約佔酸味劑的總消耗量約三分之二，多運用在碳酸飲料、果汁、果醬、乳酸飲料、水果罐頭、餅乾與醃製品，可保持風味、中和酸鹼值，或減弱微生物與細菌生長; 同時，檸檬酸也有抗氧化劑的作用，抑制酶(酵素)的活性，延長食品保存期限。 若是工業用的檸檬酸，外包裝會特別註明「請勿食用」，用來清洗器具、水槽、浴室用的檸檬酸，主要是工業用的檸檬酸，原理在於酸性分子，能中和鹼性污垢、水漬、皂垢等，溶解水中鈣質、防止水垢產生，並有效去除異味，同樣具有抑制微生物、細菌滋長的效果。一般清潔用，也有以醋代替檸檬酸的作法，建議可用米醋或蘋果醋，而非加了糖調味的壽司醋；另外，清潔時亦需注意建材特性，例如檸檬酸遇鐵會生鏽、遇到和鈣與鉀的石灰…

日常我們吃的糖果、烘焙類食品 (麵包、吐司、糕點)、果汁和各種含糖飲料、冰淇淋等等，都含有精製糖。精製糖 (refined sugar) 指的是非食物本身的天然糖分，而是以加工方式精製過的加工糖，因精製條件或程度不同分為冰糖、白砂糖、黃砂糖、黑糖、紅糖、高果糖玉米糖漿等。純度高的白糖及冰糖甜度稍低，適合用於咖啡或茶；黃砂糖常用於一般烹煮食物，例如滷味、滷肉調味；黑糖具特殊風味，適合烹調甜點時使用。黑糖因為是較粗製的蔗糖，其維生素以及礦物質含量較多，營養價值比白糖及砂糖好一些。唯在日常料理中糖也是不可或缺的調味料，但我們可以用其他天然食材來取代，例如：蜂蜜、楓糖、木糖醇、椰子糖或椰棗糖等。 臺北醫學大學營養學院陳俊榮副院長分析，醣類又稱碳水化合物，由碳、氫、氧3種元素所組成。依照化學構造可以分成4大類：單糖、雙糖、寡糖、多醣。「醣」類是人體重要的營養素，因為醣類能迅速補充人體所需的熱量，維持身體機能運作。我國衛福部國民健康署建議，「精製糖建議攝取上限為10%以內，例如：總攝取熱量若為2000大卡，精製糖攝取量就不宜超過200大卡，每日精製糖攝取量最好能控制在50克以內。」最佳的情況，是每…

防腐劑(Preservatives)功能在於防止食品腐化變質，抑制微生物與細菌生長，延長保存期限，但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。灃食智庫許庭禎副教授指出，一般消費者認為罐頭食物或泡麵中有防腐劑是常見迷思，所有台灣的食品罐頭製造必須符合國際製造標準，包括密閉容器、商業滅菌（俗稱高溫殺菌）與室溫保存三項原則，以杜絕微生物的生存條件，尤其是肉毒桿菌。罐頭食物除了一般常見的玉米罐頭、鮪魚罐頭等硬式鐵鋁罐包裝外，也包括玻璃罐或軟材質的殺菌袋及塑膠，例如泡麵裡附的牛肉調理包、竹筍玻璃罐、雞精等，容器內於封裝前或封裝後施行商業殺菌，使其能在室溫下長期保存者，才可稱為罐頭食品。消費者在購買時需注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全等情況，才能確保安心食用，且開罐後，因為已非無菌環境，若未食用完畢，建議倒入玻璃或陶瓷容器中，加上保鮮膜再放進冰箱。 我國准許業者依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定共24種防腐劑的適用範圍與限量。依照來源，可分成天然防腐劑和化學防腐劑，市面上常用的防腐劑，包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。己二烯酸類，一般使用於魚肉、醬菜、醃製蔬菜…

市面上買到的果糖產品，是以玉米為原料，經加工使玉米澱粉分解、轉化為含有高比例果糖的糖漿，真正的名稱應該是「高果糖糖漿」。而一般的砂糖是以甘蔗為原料，經過精製加工程序去除雜質、脫色後所製成的蔗糖結晶，純度高；冰糖則是白砂糖回溶再結晶製成，水分含量比白砂糖更少。傳統紅糖是精製程度較低的產品，也有使用上述結晶糖混合糖蜜後製成品質規格較均一的紅糖。至於傳統黑糖則是壓榨甘蔗取出的汁液，經加熱濃縮冷卻所獲得的含糖蜜產品，顏色受到熬煮時間、製程與精製程度不同的影響。黑糖與紅糖兩者的精製程度較低，除蔗糖外還含有部份的維生素和礦物質。無論是哪一種糖，都含有高量的蔗糖，營養價值差異不大，也都是每公克提供四大卡的熱量（但含水分的高果糖糖漿熱量換算下來會低一些），應適度少量攝取才不致影響體重和健康。世界衛生組織（WHO）建議：每個人的糖攝取量應低於總熱量的10%，最好能低於5%。想藉由紅糖或黑糖補充礦物質的消費者，直接吃深色蔬菜類、乳品類和魚類等天然食物會更好。 另外，因食品中的胺基酸（主要是天門冬醯胺）和還原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖）在攝氏100度以上高溫加熱下作用就會反應產生「丙烯醯胺」，而製作黑糖時可能…