快問快答

紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖，商業上依其外觀色澤取名，其實它們的主要成分都是蔗糖（sucrose）。台灣蔗糖原料來自於甘蔗，甘蔗在榨汁後可以得到甘蔗汁，進一步沈澱澄清、濃縮到一定濃度以上時，濃縮液中會含有「結晶形態不一的糖」與「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」，若不特別將固態結晶糖與液態糖蜜分離，而將這種糖進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖。黑糖與紅糖本質上是同樣的產品，但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫，因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深，若顏色較淺呈現紅色的外觀，會稱為紅糖，若顏色較深呈現深咖啡色則會稱為黑糖，由於黑糖與紅糖較為粗製，保有糖蜜成分，因此礦物質含量較高，也賦予黑糖與紅糖有不同的風味。若將已結晶的「糖種」加入濃縮糖液中，會使可結晶的糖吸附於糖種上，這樣再進行分蜜的加工步驟，將「糖蜜」分離，就可以得到常見的二號砂糖。 至於焦糖(caramel)，其製程與黑糖、紅糖完全不同，一般市售的焦糖會用精製的砂糖，再以高溫處理，像是烤箱、噴槍等等，使得糖分子產生部分焦糖化反應，而得可供調色或調香的材料。其實完全焦糖化時，蔗糖分子會因受熱脫水，發生分解後又聚合而產生黑褐色物質，此物質本質上…

辛香料大多產於熱帶、亞熱帶地區，具有特殊的風味與口感，因此常用於入菜時，以增添料理的香味，而辛香料的來源涵蓋植物的各種部位： 果實、豆莢與種子：八角來自於乾果，是將新鮮八角果實採摘下來之後乾燥而成。胡椒，是來自果實與種子，若將胡椒藤的未成熟果實連同果皮一起乾燥即得黑胡椒，如果是成熟果實去除果皮，僅乾燥內層的種子，則會製成白胡椒，花椒，亦是植物的果實所乾燥製成。香草則是香莢蘭的果莢乾燥後，取出內部種子製成。 花蕊：西班牙燉飯常用的番紅花，來自番紅花雌蕊的柱頭，相似的還有桂花，來自桂花的乾花蕊 葉子：九層塔、香椿、香茅，一般是摘取其葉子，並伴隨些許莖部入菜，有些會進一步的乾燥，如：月桂葉。 樹皮：西式點心中，蘋果派及吉拿棒常用的辛香料肉桂，是來自肉桂樹的樹皮，去除最外層的樹皮，取下內層的樹皮並風乾幾天後，即可磨粉食用。 莖、塊莖、根莖、鱗莖：大蒜則為植物的鱗莖，若長出上方細長的花莖則是蒜苔。薑屬於根莖，若是栽種4個月的稱為嫩薑，栽種至6個月，呈現半成熟的薑稱為粉薑，若栽種滿10個月，完全成熟的則是老薑。

辛辣感（pungency），其實是由三種感官方式所構成的，分別是熱辣感、刺激性辣感與麻感。然而，辣椒、胡椒等辛香料中具有非常多的化合物，分別刺激這些感官而構成辛辣味。以辣椒為例，辣椒主要的辣味來自於辣椒素（capsaicin），這是一種不太溶於水的長碳鏈物質，會刺激舌頭上溫度感知的受體（TRPV1），這受體原先需要在43度以上才會引發神經衝動而產生「熱感」，而辣椒素刺激了這個受體，就讓我們吃辣椒時會產生強烈的熱辣感。 胡椒的辛辣成分主要是胡椒鹼（perperine），與辣椒素一樣會刺激受體產生熱辣感，但刺激神經衝動的程度較低，因此熱辣感較為輕微。吃辣喝冰水可以短暫減緩辣感，是因為「冰」抑制了這個受體的神經衝動進一步減少熱辣感，但辣椒素水溶解度低，因此還會繼續存在舌頭上持續刺激受體，快速地恢復，延續熱辣感。 辛香料中若含有一些具有揮發性的硫化物，像是大蒜、洋蔥的蒜素等，會產生眼睛與鼻子的刺激感，而這些揮發性硫化物在烹煮過程中會揮發，也會因受熱而被破壞，因此生蒜、生洋蔥具有特殊的辛辣味，但煮熟後味道會大幅改變。除了熱辣感與刺激性辣感以外，麻感也是有代表的辛香料，如：花椒所賦予的特殊口感。花…

現在大家常說的果糖，其實是高果糖糖漿（high fructose syrup, HFS）的簡稱，並非化學結構的「果糖」（fructose） 高果糖糖漿，是以玉米、樹薯等澱粉來源而製作，這些澱粉先經過澱粉酶等酵素處理，將長鏈的澱粉處理成葡萄糖，再利用異構酶，將葡萄糖的結構轉化成果糖，因此高果糖糖漿又常被稱為玉米轉化糖漿。依據食品工業的需求，常見的高果糖糖漿規格有三種，分別是HFS42、HFS55與HFS90，分別含有42%、55%與90%的果糖，其他則含有些許的葡萄糖與寡醣，由於高果糖糖漿具有高水溶解度、不結晶性等特性，且高果糖糖漿的調配規格，其甜度與蔗糖相似，因此大量運用在食品工業，其中HFS42則較常使用在烘焙食品、糕點中、HFS55常運用在碳酸飲料及許多飲品。 然而，在近年來的研究中發現，果糖的攝取量與高三酸甘油脂血症、高尿酸血症、肥胖及糖尿病有相關性，因此對於添加果糖的飲料及製品，要注意攝取量，這樣才能健康享受甜蜜滋味！  

七味粉，是日本常見的辛香料，又稱為七味唐辛子、七味等名稱，是在三百年前的江戶時期，由東京的藥商中島德右衛門所發明，是以當時市面上常見的漢方藥材組合而成，主要以辣椒（唐辛子）為基底，再加上其他六種不同的辛香料搭配而成，如：生薑粉、紫蘇粉、山椒粉、陳皮粉、芝麻粉、罌粟籽粉等。不過，七味粉的原料並非固定此七種，隨著地區、店家不同，配方會有所更動，一般來說一定會有辣椒粉，而其他常見的食材包含白芝麻、黑芝麻、海苔、羅勒葉、花椒、芥末籽等等，而現今的七味粉產品，也常常不只含有七種辛香料。 七味粉中的主要成分為辣椒，因為含有辣椒素（capsaicin），能刺激舌頭產生熱辣感，再加上其他成分，如：胡椒鹼、花椒素、薑酚、薑醇等，讓七味粉不同於辣椒粉，在味道層次上可以更加豐富，也讓七味粉的運用十分廣泛，最常見的是灑在烏龍麵、蕎麥麵上，亦可佐於丼飯上，讓日本料理更佳美味！

蛋糕的原料主要有雞蛋、油脂與麵粉，依據所使用的主要原料、拌合等方式，能區分成麵糊類、乳沫類和戚風類三種： 麵糊類：以油脂拌入麵粉，採取「粉油」或者「糖油」的拌合方式，再加入膨大劑，如：泡打粉，利用後續烤焙時的熱能，使膨大劑產生二氧化碳讓蛋糕體膨大。麵糊類蛋糕的組織較為密實、口感較硬，最常見的麵糊類蛋糕有：奶油蛋糕、水果蛋糕等。 乳沫類：利用蛋白的起泡性，在攪拌中拌入空氣，將蛋白打到硬性發泡，依據需求再加入蛋黃拌勻，並於後續烤焙時空氣受熱膨大而撐起蛋糕體，可以不需要加入膨大劑。乳沫類蛋糕的口感鬆軟、外觀潔白，最常見的乳沫類蛋糕有蛋白類的天使蛋糕、全蛋類的海綿蛋糕，常作為瑞士捲的蛋糕體。 戚風類：戚風蛋糕是綜合麵糊與乳沫類的蛋糕，在製作時分別製作麵糊與蛋白霜，最後將兩者拌勻後送入烤箱烘烤定型。戚風蛋糕同時具有麵糊與乳沫的特性，所以水分含量豐富，鬆軟度介於乳沫類與麵糊類之間，是最常見的蛋糕體。

巧克力不會融化在手中，關鍵在於控制巧克力的熔點，然而巧克力的熔點並非固定的數值，在攝氏16度至38度之間皆有可能融化，因此管控巧克力中各種物質的比例，包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例，就能讓巧克力不融化在我們的手上。 在這些因子中，影響巧克力最大的因子，是可可脂（Cocoa butter）的結晶化（Crystallization）狀態。油脂具有三種結晶狀態，除了影響熔點也會影響口感。所以許多人在製作巧克力時，會利用「調溫（Tempering）」的方式調整油脂的結晶狀態，提高熔點及將熔點固定在單一值。 調溫的方式是將巧克力加熱至攝氏50℃，並攪拌均勻降溫至28℃，之後再復熱至32℃。有些業者會抽出巧克力中的可可脂，改以添加氫化油的方式，也可以讓巧克力的熔點控制在想要的溫度，氫化油的比例越多，熔點越高。人手心的溫度大約是攝氏 32℃，所以將巧克力熔點控制在 34℃，巧克力就不會在手中融化了，卻會融化在平均溫度35℃的嘴巴裡！

酵母菌（yeast）是指能發酵醣類的單細胞真菌，目前研究發現具有此性質的單細胞真菌，共有56屬，並超過500種，也因為酵母是一種生物，所以不可能由人類合成，也代表所有的酵母都是天然的。 由於酵母菌有非常多種，每一種酵母菌都帶有各自的特性，如：產氣、產酸、產酒精等，在烘焙業會純化適合製作麵包的酵母菌株，並乾燥製成市售的商業酵母，最常見的商業酵母是Saccharomyces cerevisiae的這個菌種。民眾認知的「天然酵母」，其實是口語上與「商業酵母」做區分的說法。由於酵母菌的種類非常多且特性都不同，因此若以不經純化的「天然酵母」製作麵包，雖然會帶有更多元的風味，但產氣性可能不如商業酵母，所製作的麵包蓬鬆度可能會比商業酵母來的少一些。 坊間傳言以「天然酵母」製作的麵包，血糖上升狀況能較為緩和，其中有可能是未純化的「天然酵母」中參雜了乳酸菌，並非「酵母菌」賦予的功效。不過，因為不同業者使用的天然酵母，菌種組成也不相同，所以並不能以此研究代表所有天然酵母麵包都具有健康功效！此外，也是需要注意麵包產品的澱粉含量，不是吃「天然酵母」做的麵包就對血糖有好處。