快問快答

你是否覺得，餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩？在家怎麼就做不出那樣的口感呢？其實肉質的嫩化，可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱：嫩化劑)這種化學性的嫩化作用，一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素，分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質，達到嫩化肉質的效果，一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）、無花果酵素 （ficin）等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」，可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物，其實是相對安全的，民眾可不用過分擔心。此外，影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉（食鹽的成分）或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果，只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺，則屬於物理性的嫩化方式，藉由切斷肌肉纖維，改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法，下次在廚房烹調肉品時，你也可以試試不同的方式來大顯身手一番！

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑，因為口感及特性不同，適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分，洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性，而吉利丁粉(片)為動物性。 植物性來源： 洋菜粉：由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成，市售產品有洋菜條或洋菜粉，又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水，而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等；而且因為熱還原性差，洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。 吉利T粉：也是果凍粉的商品品牌名稱，一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感，而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體，因為海藻膠與洋菜膠體成分類似，所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水，冷卻後則會凝結成凍。吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍，否則解凍後，藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品，口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間，外層脆硬、內層軟嫩，較具Q彈感，常被用作為果凍、布丁等甜品。 動物性來源 吉利…

酵素（enzyme）最基本結構是蛋白質，由DNA的遺傳密碼轉譯而成，所以酵素乘載著DNA所賦予的訊息，負責所有的「同化」與「異化」作用，同化作用是將外源物質轉變成人體所需要的，異化作用則是指將人體的物質分解代謝。酵素統領著生物的生理作用，所以消化吸收、新陳代謝、組織修復等生理機能全都需要酵素才能進行，而人體的酵素可以分成六大類： 氧化還原酶：將受質進行氧化還原反應，如：人體的抗氧化酵素，能夠去除自由基。 轉移酶：能讓受質進行官能基的轉換，如：胺基轉移酶，能夠將胺基轉移至其它物質上以形成非必需胺基酸。 水解酶：將受質水解，過程需要水分的參與，如：澱粉酶、蛋白酶。 異構酶：讓受質的異構物可以互相轉化。 裂解酶：去除受質的官能基。 接合酶：將兩個受質合成為一個分子。 人體在老化過程中，合成酵素的能力會開始低落，因此新陳代謝、消化吸收和組織修復等生理功能會開始減緩，這也使得人體開始出現老化的樣貌，甚至產生慢性病。因此需要有良好的生活習慣、運動與飲食來促進人體合成足夠的酵素，以保持健康的身體狀況，但若是以攝取酵素方式補充，要注意人體所含胃酸與消化酵素具有破壞酵素結構的特性，建議消費者購買具有耐酸…

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一，但實際上口語的「芥末」，可能是三種完全不一樣的產品，分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末，實際上應是「山葵醬」。 山葵醬：又稱wasabi，是由山葵（Wasabia japonica）製成，山葵（Wasabi）是十字花科（Cruciferae）山俞菜屬（Japonica）的植物，又稱為「山俞菜」，形狀類似小根的蘿蔔，外皮多成深綠色，將其地下莖磨成泥，辛辣味較淡，略帶有甜味，是最正統的日式料理佐醬，但由於價格昂貴，一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。 芥末醬：芥末是（Mustard）則是來自於芥菜的種子，屬於十字花科（Cruciferae）的蕓苔屬（Brassica），芥末醬是芥菜子磨製而成，具有辛辣味，產品外觀常常呈現土黃色或是白色，多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。 辣根醬：辣根（Horseradish）亦屬於十字花科，具有辛辣味，而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉，加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物，模擬出「山葵醬」的風味，即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。 由於「芥末醬」的來源有此三種植物，因此…

在1832年時，學者自感染裸麥的麥角菌中首次發現了海藻糖 （trehalose），其後也在各類不同的生物體中發現它的存在，而因海藻糖有很高的保水特性，所以能幫助這些生物抵抗乾燥的生存環境。海藻糖是由兩個葡萄糖以α(1→1)鍵結而成的雙醣結構，廣泛存在於自然界生物體裡，又以蕈菇類、酵母類食物含量最豐富，此外也可以在部分的海藻中找到，因此被民眾誤以為海藻糖即是單純由海藻提煉出來的。但是，現今的海藻糖多是利用酵素作用，將澱粉提煉、轉化，使原先的α(1→4)轉化成α(1→1)鍵結而得。 海藻糖的甜度略低，大約是蔗糖的40%，因為具有保水性佳、耐酸、不易形成梅納反應而變色的特性，常運用於食品工業中。但海藻糖仍然會因消化吸收產生4大卡的熱量，且會被分解成葡萄糖吸收至體內，在升糖指數表現上，海藻糖也與蔗糖的反應相似，表示海藻糖對血糖的影響近似於蔗糖，因此，雖然海藻糖甜度較蔗糖低，但大量攝取依然會造成身體負擔，食用時建議適度攝取即可。

心情不好時，是不是想吃個甜點呢？許多人應該都有同樣經驗，在心情低落時吃個甜食就能讓心情愉悅些，但甜食到底有什麼魔力？可以讓我們感受到幸福、快樂的感覺？實際上，目前科學對此機制尚未有定論，但有許多研究推論可能啟發腦中的血清素濃度與邊緣系統有關。 血清素是與開心感有關的神經傳導物質，會於腦部神經細胞合成，其原料是色胺酸（tryptophan），屬於芳香族胺基酸（aromatic amino acid）。當我們攝取甜食時，血糖上升引發胰島素反應，除了讓血糖進入周邊細胞以外，芳香族胺基酸更容易進入腦部以利血清素合成，讓我們產生開心、幸福的感覺。除此之外，大腦的邊緣回饋系統（limbic system）是掌管人類情緒的系統，其中包含了海馬迴、杏仁核等等腦區，當我們做了「特定行為」，而這行為因為血清素的分泌增加，觸發了邊緣系統的神經反應，就會產生「開心感」，而開心感又會讓我們繼續執行這個「行為」。 雖然吃甜食會有開心、幸福的感覺，但大量、頻繁的攝取甜食可能會造成肥胖、血糖等等問題，以長期、慢性而言反而會影響神經細胞的健康，導致憂鬱症的風險增加，所以建議甜食還是要適度攝取。

即食食品和冷凍食品，已經成為了我們日常飲食的一部分，為生活帶來了許多的便利性，但食用時有哪些要注意事情呢？掌握以下幾項重點，就能夠讓我們吃得安心、吃得健康： 適當的保存溫度：適當的溫度保存，才能避免微生物在食品中滋生造成危害，冷藏的食品，比如：生鮮蔬果、鮮乳等，需保存於攝氏7°C以下的冷藏櫃，而冷凍食品，比如：冷凍魚片、肉品、水餃等，則需保存在低於負18°C以下，若是即食鮮食品，比如：御飯糰、三明治等，則會固定在18°C，在購買時可留意存放食物的冷藏、冷凍櫃上的溫度計。冷凍食品可觀察食物周圍是否有融化又凝結成冰的痕跡，減少選擇到可能有因儲存或者運送不當而有解凍再冷凍的情況。 包裝完整：包裝破損或者被擠壓變形，可能會影響到食品的保存條件，讓食品變質、微生物孳生的機率更高，除了需檢查包裝要完好無缺損，還可以觀察食物的外觀、顏色、形態確認沒有發霉、變質、腐敗的情況。 注意保存期限：時間是微生物滋長和品質劣化的關鍵，當展售和儲存時間越久，風險隨之提高，保存期限是廠商給予的承諾，在保存期限前開封食用，是最安心與品質最佳的階段，所以消費者在購買時要先觀看保存期限是否到期。

醣類可以依據結構分成單醣、雙醣、寡醣與多醣類，比較廣為人知的單醣類，如：葡萄糖、核糖、甘露糖、果糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖外，目前已知的單醣類其實已經超過50種，扣除掉上述常見7種的單醣類，其他存在自然界中的單醣或其衍生物因為含量稀少，也被稱作稀有糖，而2002年第一屆國際糖協會會議也正式提出概念與定義，其中較為著名的代表有木糖醇（xylitol）、阿洛酮糖（allulose）、阿洛糖（allose）、塔格糖（tagatose）等。由於在自然界中含量稀少，因此大部分的稀有糖都是經過常見的單醣或非糖的化合物進一步合成或轉化而來。 長久以來，蔗糖、果糖作為主要的甜味劑，但可能產生血糖、熱量等健康疑慮，稀有糖可以作為低熱量的甜味劑，像是木醣醇的熱量僅是蔗糖的60%（每公克2.4大卡），動物實驗亦發現阿洛酮糖容易被腎臟直接排出，這代表阿洛酮糖可能不容易被人體利用，所以不具有熱量，也較不易引發血糖問題，除此之外許多研究也發現稀有糖具有抗氧化、神經保護等功效，因此稀有糖可能是一種具有保健功效的糖類。

香草，是一種原產於墨西哥的蘭科植物，主要為香莢蘭屬的 Vanilla planifolia 與 Vanilla tahitensis，香草在成熟後，於11月份可以收穫新鮮豆莢，新鮮的豆莢再經過殺菁、發酵、烘乾等加工步驟，豆莢會從綠色逐漸轉為黑色，而也漸漸的出現香味，成為最廣為使用的香料。研究指出，香草的香味物質超過200種，這些香味物質一起影響人類的嗅覺，產生香草的味道，其中最主要的成分為香草醛（vanillin），在香草中原以糖苷（vanillin glucoside）形式存在，在經過發酵等過程，香草糖苷的葡萄糖鍵結被去除，因此讓加工後的香草莢可以展現出香草的香味，這也是為什麼新鮮香草莢並沒有太濃郁香味的原因。 由於香草的價格非常昂貴，香草精相對便宜許多，而消費者常常認為香草精就是化學合成，但其實現今的食品加工技術能以不同食品原料當作發酵基質，利用微生物發酵與生物轉換的方式，使這些發酵基質中的結構，如：米麩皮中的阿魏酸（ferulic acid）、玉米澱粉的葡萄糖或是丁香的丁香酚（eugenol），進一步轉換成香草醛，亦可人工合成。這些經由發酵或是人工合成的香草醛，就是市售香草精的主…

溫度，是抑制微生物滋長，掌控食安的一項重要關鍵，因此食物常以冷藏與冷凍的方式保存與保鮮，以建議的冷藏溫度而言，食物中心的溫度須低於7°C才可以抑制細菌滋長的問題，但為什麼超商的即食飯糰可以18°C方式保存呢？ 原來這與米飯的特性有很大的關係，是兼具口感與食安的措施。米飯主要的成分是澱粉，澱粉在4度C冷藏狀態下很容易「老化」，意指水分離開了原本的澱粉結構，會讓米飯的口感變得乾硬不好吃，因此超商的鮮食區採用18°C的保鮮方式處理，避免破壞鮮食澱粉的口感。但因為18°C已經趨近於微生物滋長的溫度，讓食品安全的管控上少了一層溫度的安全柵欄，因此若在整體製程上有更嚴格的把關，則較能保障食用安全。比如： 原料控管：採用較高衛生規格的原料，在原料部份即減少食用安全的風險。 HACCP認證工廠：製程經過HACCP認證，分析製程中的危害點，針對此危害點進行管控，降低風險問題。 維持廠區與操作人員的清潔：操作人員的衛生訓練與管控，加上維持廠區的高清潔度，能減少交叉污染、環境污染等等。 完善的冷藏鏈：運送過程全程18°C保鮮，雖然不到家用的4°C，但亦能減少失溫造成微生物滋長。 嚴格的保存期限：超商即食食品…