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牛隻初乳與一般鮮乳的營養價值有什麼不一樣?

市面上有許多標榜初乳使用的奶粉,也有許多鮮奶、一般奶粉的產品,這些產品都有不同的功效宣稱,有些宣稱可以調節生理機能、調整體質,而這些產品的營養差異是什麼呢? 初乳:初乳是指乳牛剛生產時,3天內所分泌的乳汁,在自然環境中,初乳是給新生小牛攝取,因此與人類初乳類似,含有豐富的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等物質,可以幫助小牛建構免疫系統,也因為含有這些機能性成分,因此一般牛奶產品可以透過添加初乳成分,提高乳產品的機能性。雖然牛初乳含有的免疫球蛋白含量較高,但在乳品加工的過程中,乳球蛋白可能會被高溫破壞,因此仍須仰賴更進一步的科學研究來確認其功效性。 一般鮮乳:鮮乳的定義為「經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用」的乳汁,而牛隻的泌乳期有305天,所以絕大部分的乳源已不是初乳的時間所採集的。在自然環境中,此時期的乳汁是提供建構體組織的營養,所以會有豐富的乳糖、蛋白質與油脂,幫助小牛成長。而乳產品的乳汁在經過殺菌後,依然保留豐富的蛋白質、鈣質,以鈣質而言,每毫升約含有1毫克的鈣質,因此國民健康署也建議國人每天要飲用5至2杯的乳品類,以補充足夠的營養。 初乳與鮮乳產品有著不同的面相,鮮乳適合幼童、青春期、成年…
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藻類中有膠原蛋白嗎?

膠原蛋白屬於動物「結締組織」的成分之一,具有支撐的特性,能讓動物組織更加健全。在動物體內,膠原蛋白可以分成不同型態,並分佈於血管、皮膚、關節韌帶與軟骨等部位。人在老化過程中,由於膠原蛋白的流失,會導致皮膚出現皺紋等外觀變老的現象,因此膠原蛋白就變成養顏美容的代名詞,無論是食材、補充品等等,只要標榜含有膠原蛋白都會讓愛美的民眾趨之若鶩。除此之外,富含膠原蛋白的部位通常具有Q彈的特性,像是雞爪、豬皮、豬腳等,因此也讓消費者產生刻板印象,誤以為只要Q彈且熱水煮出後會結凍的食材,應該都含有膠原蛋白。 事實上,並非所有Q彈或凝膠狀的食物都有膠原蛋白,因為膠原蛋白只存在動物體內,植物、藻類中並不含有膠原蛋白,這些植物性食物之所以有彈性,是因為含有水溶性膳食纖維、果膠及澱粉等多醣類,吸附水分後呈現凝膠狀而有Q彈的現象,所以藻類其實是不含有膠原蛋白的。 海藻生長於海水中,無陸生植物木質部等硬質支撐,葉狀體內的細胞靠著細胞間質的黏質多醣類來鞏固,使海藻不致於在退潮時因大浪沖擊而碎裂。而不同藻類含有不同的多醣類,也稱之為藻膠,常被人類加工作為食品添加劑(凝膠劑、起雲劑、增稠劑)或工業原料,諸如洋菜(瓊脂、…
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紫菜為什麼是紫色的?

紫菜屬於藻類中的紅藻(Red algae),含有葉綠素(Chlorophyll)能行光合作用,然在其葉綠體中的類囊膜上含有更多的藻膽蛋白(Phycobiliprotein)聚合成藻膽體(Phycobilisome)覆在葉綠素上,構成所謂捕光的碟型天線。碟型天線裡有藻紅蛋白(Phycoerythrin) 、藻藍蛋白(Phycocyanin) 與異藻藍蛋白(Allophycocyanin)三種,其上皆有不同的藻膽素(Phycobilins),能夠捕捉較深海域中的藍、綠光線,而藉螢光的釋出轉移,能提供葉綠素所需要的紅光。 隨著藻紅蛋白與藻藍蛋白的不同含量,可以組合成不同的細胞顏色,有些溫泉紅藻(Cyanidia)呈現藍色,部份海洋藍綠菌(Synechocystis)卻呈現粉紅色,當紅、藍組合到一定相對量就會呈現紫色。而紫菜片等產品因為乾燥、調味等加工程序及儲藏等因素,也會改變市售海苔的顏色,如暗黑紅、綠色、淡紫等而有等級之分。
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為什麼有些紫菜吃起來粗糙厚實難以吞嚥?

紫菜是家庭中常見的湯品食材,不過你是否吃過一些口感堅韌、不易咬爛的紫菜呢?造成這樣的口感其實與紫菜的種類與生長季節有關,供食用的藻類不論是哪種品種,都有它適合的生長環境與採收週期。所以如果吃到口感粗糙的紫菜,別擔心是不是吃到了塑膠皮,它只是『老』了點,或者吃到的是野生不適合食用的品種。 紫菜雖然是只有單層細胞構成,但它為了適應生長的環境而演化出特別的「角質」構造。有的紫菜上下包裹了一層透明厚厚的角質層來保護細胞能耐日曬、鹽度與乾旱,當然這層物質也不易被腸胃消化,短時間內食用過多可能會黏著成團而造成腸胃不適。
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海苔怎麼做的?

海苔片主要是紫菜加工而成的產品,野生的紫菜在冬季時長於高潮線附近的飛沫帶,地方上野生鮮紫菜多作為紫菜蛋花湯使用。加工產品則主要在淺海養殖而得,在春末夏初時,成熟的老紫菜會將孢子撒佈在牡蠣等貝殼的內面上,發育後的孢子體會以絲狀的模式滲入殼的內層生長,直到中秋後的低溫冷流會促使貝殼內絲狀體成熟長出殼孢子並釋放到水中。人工養殖就可以用網、繩來承接孢子著床發育成葉苗,繩網可用固定或浮筏式固定的方法在潮間帶養殖,約在12月時就可採收第一水的頭水紫菜,因為生長週期短,直到隔年3月底都可以有四、五次的採收。 生紫菜在採收後,會經洗滌去除雜質,再攪拌打碎以類似紙漿模式在網篩上瀝乾成四方片狀,再用機器脫水烘乾成為粗紙,並依藻品種與品質差異,質地細緻者製作成捲壽司的皮、手卷材料、或再進一步調味、烤乾做成岩燒海苔片或味付海苔等即食休閒食品,質地較粗者可噴上熱油及黏上芝麻做成爽口的紫菜酥,或調味煮成罐裝佃煮海苔醬,而海苔醬往往會因口味調整,同時加入海帶、紅藻、綠藻等其他海藻混合製成。 除此之外,由於乾燥的海苔片容易吸濕,所以建議消費者購買包裝完整、真空或有充填氮氣的產品,且開封後儘速食用完畢,避免海苔失去原本…
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養殖鮭魚跟野生鮭魚的魚肉顏色一樣嗎?

鮭魚,生長在寒溫帶的水域的洄游性魚種,根據漁業署的統計,台灣人每年吃掉超過兩萬噸的鮭魚,顯示台灣民眾十分喜歡吃鮭魚,鮭魚又可依不同鮭科而分成大西洋鮭屬及太平洋鮭屬,台灣民眾經常食用的鮭魚屬於大西洋鮭,主要來源為挪威進口,且大部份都為在峽灣內的箱網養殖而得。 鮭魚屬於肉食性,野生鮭魚在海洋中生長,所攝取的食物來源多為魚、蝦、蟹與浮游生物,因此會吃進較多的蝦紅素,使得魚肉呈現橘紅色的色澤,而種類不同顏色則會不一樣。養殖鮭魚則因主要食物來源非魚蝦類,而是餵食飼料,若飼料中不含或含量極少的蝦紅素,魚肉本身則會呈現白色或灰白色,但由於民眾對於鮭魚的印象是粉紅或者是橘紅色,因此養殖業者會在飼料中額外添加類胡蘿蔔素或者是混合色素(蝦紅素即為類胡蘿蔔素的一種),使魚肉呈現橘紅色的色澤。 雖然添加含色素的飼料,但這些物質在天然食物中也有,再加上有相關法規規範其添加量,因此適量食用對人體健康無相關疑慮。
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買回家的水產乾貨製品,該如何保存?

從市場、賣場買回家的水產乾貨通常都很大一包,無法一次食用完畢,那要怎樣保存才能讓水產乾貨保有原本的風味,又能吃的健康呢?既然是「乾」貨,就要注意儲存環境,潮濕的環境容易使乾貨製品吸收水氣,進而導致發霉產生黴菌毒素。 不過到底水產乾製品需不需要放在冰箱保存呢?其實能以產品的類別作區分,像是干貝、蝦皮、蝦米等屬於動物性水產乾製品,因為屬於蛋白質含量較高的製品,如果將這等食材直接放入冰箱,乾製品容易吸收冰箱的濕氣,使乾製品變質或出現「冰箱味」,因此建議用密封容器盛裝後放入冰箱,且冰箱的低溫可以減緩微生物的生長。若是像昆布等植物性的水產乾製品,則不一定需要放入冰箱,只要存放的環境乾燥,溫度適宜即可。因此,除了挑選產品時要看清楚之外,後續儲存也有許多眉角,選對儲存方式能夠保持好品質,也能避免不必要的風險喔!
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烏魚子的製程是什麼?

烏魚是一種廣溫性魚類,從水溫8-24℃的海域都很常見到牠們的身影,尤其冬季前後是烏魚的繁殖季節,這時候的烏魚會洄游南下產卵,因此也是適合撈捕的時期。烏魚子的來源來自於野生捕撈或自養殖三年的母烏魚而得,將新鮮的烏魚撈上岸後,進行以下加工步驟: 摘取魚卵與綁帶:剖開雌魚的魚肚,小心取出腹中魚卵,並留意魚卵表皮薄膜的完整性,隨即以棉線或塑膠袋綁住卵巢出口處。 水洗:清洗魚卵表面的黏液。 擠除血液:完整剔除卵膜上微血管內的血液。 鹽漬:在魚卵表面均勻抹上食鹽且平舖於木板上,以一層木板、一層魚卵的方式,重疊數層後,再押上石頭等重物進行鹽漬,目的是做適度的調味以及去除魚卵中的大量水分。 脫鹽與整形:將鹽漬後的烏魚卵浸泡在清水中,洗去表面的鹽分。 重壓整形:脫鹽、滴乾烏魚子後,平鋪在已覆蓋乾淨紗布的木板上,以層疊的方式重疊三至五層,調整其形狀。 曬乾:接著放在室外曝曬,同時檢查魚卵表面的薄膜是否有破損,如果有破損,會以羊腸修補破洞。在曝曬過程中,每隔一段時間就要將烏魚子翻面使其均勻乾燥,一天約翻面5至6次,並視天氣好壞與日曬程度曝曬3至7天不等,乾燥完成後,以少許油脂擦拭表面增加光澤。 成品:大部分…
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秋刀魚的營養價值?

秋刀魚是民眾很常買到的魚種之一,而秋刀魚的肉質較為堅硬,所以烹調方式較為受限,如:燒烤、油煎,比起其他魚種,秋刀魚較少以煮湯、清蒸方式呈現,所以也往往被認為是較為廉價的魚類,而且秋刀魚的油脂含量較高,許多怕胖的消費者不敢購買,但其實秋刀魚的營養價值十分豐富,適合每一種族群食用。秋刀魚與其他魚種一樣,能供應完全蛋白質,也就是含有人體8種必需胺基酸,是很好的蛋白質來源,幫助肌肉生長、組織修復等。此外,秋刀魚富含牛磺酸,具有調節細胞滲透壓、降低膽固醇、血糖、血脂作用及調節神經衝動等功能,已被認為具有防止疲勞、明目等功效。 除了蛋白質以外,油脂的品質是秋刀魚的營養亮點。現代消費者的油脂攝取較多的w-6脂肪酸,這會使身體w-3與w-6失衡,導致發炎的風險增加,因此營養師與相關專家建議要適當攝取含有DHA、EPA等w-3油脂的食物。依照食藥署公布的食品成分資料庫,秋刀魚含有豐富的w-3脂肪酸,每百克的秋刀魚含量達到2,901毫克,僅次於鯖魚的4,503毫克,且秋刀魚的EPA含量也名列前茅,顯示秋刀魚是DHA的優質來源。此外,秋刀魚也含有豐富的脂溶性維生素E及水溶性維生素B12。可以協助細胞抗氧化,…
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為什麼漁產品容易腐壞?

消費者一定有這樣的經驗,不管是從超市或是傳統市場買回來的魚貝類,保存期都比畜產品來得短,放在冷藏中沒幾天就開始散發異味,甚至有腐臭的味道,儲存在冷凍庫雖然延長了保存期,但仍然會出現些許的異味,這是為什麼呢?根據行政院農委會水產試驗所的資料指出,原來魚類的肌肉中水分含量高,脂肪較少,保存過程容易受到細菌的侵襲,再加上皮膚、鰓與消化道等部位有細菌留存,這都是導致漁產品比畜產品更容易因為細菌作用而腐敗的原因。 除了細菌造成的腐敗以外,魚體本身也含有蛋白質分解酵素,而漁產品自身的蛋白質酵素也較為活躍,使得漁產品的蛋白質容易受到酵素作用而分解,形成氨、生物胺和三甲胺等臭味物質,更容易使魚體產生腥味。因此,消費者在選購時建議選擇包裝標示完整、冷藏狀況良好且具有品質認證之產品,若能在購買回家途中維持低溫,如:用冰塊冰鎮等,且將漁產品迅速置於冷藏或冷凍環境,就能保持較佳的魚貨品質。
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