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在買巧克力的時候,銷售人員會指著產品上標榜著的75%、85%數據強調「%愈高愈好」,這是什麼意思呢?

「%」代表著它所含的可可粉、可可脂總固體物含量,一般要介於70%到99%之間為佳,例如標示75%,就表示可可粉、可可脂總固體物含量達到75%,其他25%則是糖、乳化劑。

可可除了帶有豐富的營養素之外,本身還帶有苦味,因此總固體物含量占比%愈高的,口感愈苦澀,挑選巧克力產品的時候,如果可以接受苦一點的口感,當然選擇%愈高的愈好,因為這表示類黃酮、兒茶素等多種抗氧化物質含量也越多,有助增加血液中的抗氧化成分,降低壞膽固醇,促進血液流通,增強記憶力。

那市面上常看到的黑巧可力、白巧克力和牛奶巧克力又是什麼呢?可可脂是黑巧克力的主角,黑巧克力(Dark chocolate)硬度也比較大,要擁有足夠的可可脂才會好吃並有益健康,因此總固體物含量再低也必須超過18%。那麼,白巧克力、牛奶巧克力呢?

以美國為例,食品藥物管理局(FDA)標準較寬,只要超過20%可可脂、添加糖低於55%,即可稱為白巧克力。但由於可可粉、可可脂總固體物含量如過低,產品就不免加入較多的糖、乳化劑、乳粉、色素、香料粉,對健康反倒造成負擔。

淺褐色的牛奶巧克力含有牛乳或乳粉,占比12%以上,與白巧克力乳粉14%以上相比較,可能可可粉、可可膏含量略高一些而已。