快問快答

充滿台灣味的夜市美食，是許多台灣人的驕傲和回憶，如何讓台灣夜市料理登上大雅之堂，甚至走向國際？出身香港、以法式料理入廚，旅居歐洲、美國，最後回到亞洲、落腳台灣的米其林大廚林明健，將他的國際視角乘上豐富的料理經驗，把台灣夜市美食大變身！ 蔥油餅、麻辣鍋大變身 米其林主廚林明健經常逛夜市尋找靈感，每當吃到美味小吃，他會思考如何把它搬進自家餐廳，他曾試過改良蔥油餅，作為法式經典名菜手切牛肉韃靼 (Beef tartare)的底盤；也曾改良麻辣火鍋湯底，製作成獨門麻辣醬汁，作為碳烤菲力牛排的沾醬，搭配麻辣鍋的靈魂良伴「蔥蒜泥」，就是一道中西調和、相互輝映的創意料理。 名菜其實就在我們身邊 林明健說，「名菜其實就在我們身邊！」他鼓勵大眾「不要限制，隨時保持對美食的靈感與覺察」，許多充滿創意的料理都是經過反覆試驗後，才能碰撞令人驚豔的美味。 林明健認為，台灣擁有新鮮多樣化的漁產、肉類，蔬菜種類也多，還有許多適合佐菜、風味獨具的香料，他建議民眾多吃新鮮、在地、當季的食材，就如同法式高級料理憑藉對時令食材本身原味的認知，靈活運用創造出美味佳餚的精神，平價的食材只要用心烹調，就能吃出高級的滋味！ Chi…

很多人以為採買有機蔬果，就不必擔心農藥殘留，其實，這是對有機蔬果的誤解。所謂有機蔬果，是指蔬果在生產過程中，不使用化學合成生產的農藥或肥料。但為了保護蔬果防治病蟲害，有機蔬果會用較天然、友善環境的農業用藥取代一般的化學農藥。 有機蔬果可以不用洗？ 大眾常見的另一個迷思，就是誤以為「清洗蔬果是為了要去除農藥」，其實，蔬果生長在大自然中，暴露在外，除了農藥之外，還會受到寄生蟲、灰塵的汙染，無論是不是有機蔬果，食用前都必須先洗乾淨，才不會對人體造成危害。 掌握4原則，擺脫農藥陰影 想要洗淨蔬果減少農藥殘留，需掌握以下4大原則： 當季、當地、不搶收 當季、當地的農作物，環境有利生長，使用的農藥會比較少；雨季搶收的農作物，其施灑的農藥可能還沒達到安全採收期，導致農藥殘留多。 物理洗淨優於化學分解 藉由物理方式，如：切除、刷洗、沖洗去除農藥，即可達到最佳效果，有些民眾會使用小蘇打、臭氧浸泡等化學方式分解農藥，但農藥的性質分成很多種，用錯方式可能會產生負面效果。 注意清洗順序預防交叉沾染 以包葉菜為例，農藥通常殘留在菜葉上，先剝除外面的葉子，再沖洗，後浸泡、加熱，才能確實洗淨。 不要過度清洗 過度清…

蔬果要吃之前，一定要先洗乾淨，但所有蔬果的清洗方式都一樣嗎？ 有的蔬果長在地下(如：地瓜)，有的蔬果長在地上(如：絲瓜)；有的蔬果吃果實(如：蘋果)，有的蔬果吃花(如：花椰菜)，根據蔬果不同的栽培方式、取食部位等，清洗的方式也不同。 洗水果前先不要去蒂頭 種在地下的蔬果，表皮會接觸到土壤中的農藥，因此可浸泡在水中一會兒，去除表皮殘留的農藥，像葡萄、櫻桃、草莓之類的果實，通常會帶皮一起吃，清洗時務必把表皮洗乾淨，並記得先不要去蒂頭，以免表皮的農藥回流到水果內部。 橘子剝皮吃，為什麼還要把外皮刷乾淨？ 至於食用橘子、柚子等需要剝皮吃的水果，千萬別以為反正要把外皮剝掉，所以不用清洗。很多人吃橘子時，習慣用手直接剝皮吃，這樣會讓殘留在橘子表皮的農藥沾在手上，和一瓣瓣橘子一起吃下肚，因此，吃橘子前最好要先刷洗外皮，或是在剝完橘子皮後先洗手再來享用美食。 「系統型」農藥會深入蔬果內部 農藥又分為「系統型」和「接觸型」，「接觸型」代表農藥會分散在蔬果的表面，有效清洗時，較能減少殘留，但「系統型」農藥則會深入蔬果內部，無法藉由清洗去除。雖然清洗無助於減少「系統性」農藥，但藉由充足加熱可減少農藥殘留。而…

「對無肉家庭而言，飲食不該是一個規定，而是一份選擇，我們是透過無肉飲食，選擇了一種更好的生活方式。」   從小培養孩子「有意識的」不吃肉 以「無肉市集創辦人」張芷睿為例，她從小培養孩子「有意識的」不吃肉，讓孩子明白「為什麼不吃肉？」的理由，也從中建立孩子「擇食」觀念。當孩子走進便利商店，看到架上琳瑯滿目的肉品，孩子不會有「為什麼我不能吃？」反應，而是直覺反應：「那我可以吃什麼呢？」而看到班上同學吃炸雞，孩子也不會特別羨慕，因為他覺得便當盒中的媽媽料理的蔬食很好吃，甚至和老師、同學分享植物肉料理，讓同儕也能體驗蔬食魅力，而更認識了「無肉飲食」。 年輕世代也開始風行「無肉飲食」 過去，因為蔬食選擇較少，人們常有「吃蔬食很無聊、肉比較好吃」的刻板印象，但隨蔬食風潮席捲全球，各式創新蔬食料理蓬勃發展，蔬食選擇越來越多，而且創造出不一樣的口感，許多獲得蔬食料理深獲好評，許多年輕人開始選擇「無肉全植的飲食方式」，透過無肉飲食落實環保、友善動物與極簡生活，也許會有更多下個世代的孩子跟進這股風潮，願意嘗試蔬食的人口越來越多，培養起有意識「擇食」的觀念，開創出友善環境的嶄新生活方式。

許多人會有迷思：懷孕時孕婦只吃蔬食，會不會影響寶寶健康？會容易早產？其實，無論是吃蔬食或葷食的孕媽咪，懷孕時都需改變飲食習慣，讓自己身體能因應寶寶不同成長階段，來供應充足養分，只要掌握好營養均衡原則，就不用擔心孩子會因飲食種類的選擇而影響發育。 孕期所需鐵質是平時的兩倍 孕婦營養充足，是胎兒健康成長的關鍵。懷孕時需要多補充蛋白質、維生素、Omega-3脂肪酸、DHA、葉酸、礦物質甚至是益生菌，所需鐵質也是平時的兩倍，建議蔬食孕婦可以多吃香蕉、南瓜、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、香菇、木耳、全穀類來補充維生素，烹調時，也可選擇使用芥花油、藻油來補充Omega-3脂肪酸跟DHA的不足。 蔬食孕媽咪要留意鈣、鐵和葉酸的攝取 另外，蔬食孕婦也要多吃萵苣、腰果、紅鳳菜、莧菜、毛豆等這些富含鐵質的食物，透過攝取黑芝麻、豆製品、堅果種子去補充鈣質，若能搭配含有維生素C的水果一起食用，更能提高鈣質、鐵質的吸收，並且多吃深綠色蔬菜、柑橘類、酪梨、香蕉、豆類等食物補充葉酸，幫助寶寶的成長過程中所需的營養。 不管吃素或吃肉，孕媽咪都要攝取充足營養 從營養學觀點來看，無論是蔬食或葷食者，懷孕期間需要增加的營養素是一樣的…

葷食者改吃蔬食後，其實一開始不用強制自己選擇「健康的食物」來吃，還是可以吃薯條、炸雞、漢堡，只是從要習慣改吃「植物肉」，而常吃的「紅燒肉」也許會變成「紅燒蘿蔔」，食物味道和本質並沒有改變太多，只是去除肉類成分而已。 明明很想吃肉，為什麼還要堅持吃蔬食？ 許多蔬食者會想吃肉，因為食物味道串連著回憶，容易把「吃肉」和「兒時記憶」、「家裡的飯桌」、「媽媽的手路菜」連結在一起，但這不代表肉就一定比蔬菜好吃。蔬食者現在有更多選擇，有些蔬食料理仿照肉的口感，像是用豆皮一層一層包裹出來的素雞腿，也都能滿足蔬食者對美食記憶的復刻，就算選擇了蔬食飲食，仍然可以大啖美食。 尊重不同的飲食選擇 全面改吃蔬食前，可以先做好心理準備，畢竟生活中，維持肉食習慣的人還是很多，用餐時的選擇，可能也比較侷限。但蔬食者不需感到挫折，也不一定要努力說服朋友改吃蔬食，或許可以先從自身作起，深刻感受到蔬食對身體和生活所帶來的改變。當你有所改變，身邊的人自然也會被影響，而開始嘗試去體驗蔬食帶來的美好，一起加入蔬食的行列，形成新的飲食風潮。

三色豆營養又方便，很多家庭冰箱裡都會被著一包冷凍三色豆，但孩子在吃三色豆時，經常會把玉米先吃掉，再勉強吃下紅蘿蔔，最後留下最不喜歡吃的青豆仁，如何才能把三色豆變美味，讓孩子開心地把它們全部吃下肚? 林奕成主廚提供幾個料理訣竅： 搭配醬汁讓三色豆更入味 大多數人在料理三色豆時，都是取其配色，覺得料理加入三色豆色彩鮮艷好看，並不講究三色豆的味道，使得沒有入味的三色豆成為令人抗拒的飲食地雷。建議家長在烹煮三色豆時，可以搭配口感濃郁的醬汁，例如：用咖哩醬陪襯三色豆的顆粒口感，就是一道令人垂涎的美味料理。 加入不同顏色根莖類或五穀一起炒 其次，除了三色豆的三種顏色，可以加入地瓜、山藥、芋頭等根莖類蔬菜，讓整盤菜餚的顏色變得更鮮豔，也讓三色豆成為畫龍點睛的重要配色；或加入五穀類食材，如：綠豆、黃豆、黑豆等一起炒，變成口感豐富的「炒粒粒」，挑起孩子想嚐鮮的好奇心。若孩子不喜歡顆粒口感，但又希望孩子能吃進三色豆的營養，家長可以在料理豆泥湯時，把三色豆混入青豆仁、毛豆仁或南瓜中一起打成泥，煮出來的濃湯營養滿分，也不影響原本豆泥湯的風味。 讓三色豆擔任料理的「配角」 若想要在料理中加入三色豆，須注意三色豆…

每位家長都希望能提供孩子最好的營養，青椒含有多種營養和維生素，以及豐富的膳食纖維，對人體健康有很多益處。但青椒屬於椒類，本身帶有一點嗆辣味，而且時苦時甜，因此被許多挑食的孩子列為「拒絕往來戶」。 過油、煸炒，釋放青椒的美味 有些人烹煮青椒時會用「川燙法」直接燙熟青椒，但是滾水的溫度不夠高，無法萃取出青椒的香氣，而使孩子留下青椒味道不佳的印象。若想讓青椒變美味，可以把青椒放入攝氏約140-160度高溫的油鍋，快速「過油」20秒後起鍋，不僅可讓青椒產生香氣，讓滋味變香甜，也幫助定色，還能去除青椒本身的生草味；若擔心用油鍋烹調後會吃下過多熱量，也可採「煸炒」方式，在炒鍋加少許油，等油熱後放入青椒拌炒，與油脂均勻混合，一樣可釋放出青椒的美味。 青椒炒太久，口感會扣分 若要把青椒和其他食材一起製作成美味佳餚，建議分開下鍋，避免加熱時間過長影響味道，一旦青椒太軟或變色，口感也會跟著扣分。以青椒炒百菇為例，可以先炒菇類，待7分熟再加入已過好油的青椒，快速拌炒起鍋，這樣就能吃到菇類和青椒交織的香氣，讓小孩也敢吃青椒。

「果膠」常用於製作果醬、果凍，當成增稠劑，甚至標榜純天然的果醬中也能看見「果膠」成分，究竟「果膠」是什麼？ 業者使用人工果膠降低成本 許多業者為增加果醬膠稠度，會加入「增稠物質」，像是一般常見萃取自動物皮的吉利丁或是海藻經化學提煉而成的海藻膠等來降低成本。有些標榜「純天然」的果醬，則是透過熬煮含豐富果膠的水果或是利用酸性溶液與廢果皮作用，以取得天然成分果膠作為副成分，來增強果醬的凝固力。 果膠將於2022年被列為「食品添加物」 額外添加於食品的果膠，過去都是被當成「食物原料」管理，近年國際間逐漸將其列為「食品添加物」，台灣食藥署也修改標準，2022年7月起，正式把「果膠」列為食品添加物管理。未來業者須向食藥署辦理查驗登記，並符合相關規格標準，才可使用，違者將被開罰最高300萬元罰鍰。 天然果膠這樣做 果膠不會對身體產生危害，但嚴格說來，果膠的確是一種食物添加物，為了避免任何添加物疑慮，最好的方法就是不要加。新鮮水果花些時間熬煮，也能製作出天然的果醬。根據法國藍帶廚藝學院的課程規定，所謂的「果醬」，必須是用新鮮水果、砂糖和檸檬汁，經過慢火熬煮，將水果中的果膠釋放出來，而非使用化學合成的人…

分級後被挑出來的「格外品」，該如何處理呢？民眾買回大量滯銷的當季農產品，一時之間吃不完，怎麼辦？ 品質無虞的格外品可用來做加工食品 格外品雖然較不受市場歡迎，但仍有其他用途，品質無虞的格外品可用來做加工食品，例如果醬、果乾、酵素等，一方面可提升食物利用率，另一方面也能增加農友收益。坊間有些品牌秉持支持農友的心意，特別選用「格外品」製成果醬、果乾，消費者在購買時可以優先考慮。 自製果醬含有纖維和礦物質 若民眾想要利用供過於求、滯銷的「格外品」，延長這些水果的食用價值，也可考慮自己動手製作果醬，但要留意製作過程中的衛生條件，像是水果原料是否清洗完全？裝瓶前的瓶罐是否完成消毒？裝瓶後是否可維持無菌或抑菌生長的條件等。在將水果製成果醬的過程中，會因加熱而導致維生素C等營養素容易流失，但水果的膳食纖維和礦物質，如鈣、鉀仍會保留下來。 水果低溫烘烤減少維生素C流失 也有些消費者會將水果烹煮後再吃，若要將香蕉、鳳梨等水果製作成果乾，或烤橘子、烤蘋果來吃，溫度不要高於50度，烘烤時間也不要太長，可用鋁箔紙包住水果放入預熱烤箱，烘烤5到8分鐘即可，以減少維生素C遇熱流失。