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快問快答農糧作物

不吃皮的水果需要清洗嗎?

冬天盛產的蜜棗,連皮一起吃又脆又甜,那不連著皮一起吃的水果,像是橘子、柚子、百香果等,是不是不用特別清洗也沒關係呢? 需剝皮的水果還要清洗嗎? 確實清洗不僅可以除去水果表面的塵埃,也可以去除大部分殘留在果皮上的農藥,一般而言,農藥可依作用的方式分為系統性農藥及接觸性農藥:  系統性農藥 系統性農藥會由外而內地經由植物的氣孔或透過根系吸收,而均勻散佈在整株植物各個部位,隨著時間會在植物中自然分解代謝,無法透過清洗完全去除。 接觸性農藥 使用後會附著於蔬果表面,透過裁切或剝皮前大量流動清水沖洗,可去除大部分農藥。 無論是什麼類型的農藥,透過清洗都可減少,因此建議食用水果前還是以大量流動清水清潔。   如果真的很擔心農藥殘留超標對於人體的影響,建議: 從源頭作把關: 選擇標章食材,這類的食材都經嚴格檢驗,農藥殘留或超標可能性低,品質有保障,或挑選通過更嚴格標準的有機農產品。 清洗端更仔細: 使用大量流動清水,如遇到表皮凹凸的蔬果更可搭配軟毛刷輕輕刷洗果皮,也可降低農藥殘留問題。 裁切時多留心: 裁切前確實清洗水果外皮,可避免因刀具沾染外皮農藥後汙染乾淨果肉。若在外購買鳳梨等代客裁切…
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蔬果清潔劑的原理是什麼?

不少人清洗蔬果時會使用「蔬果清潔劑」,清洗的原理為何?真的可以洗得比較乾淨嗎?會有殘留問題嗎?今天就來為大家破除迷思! 界面活性劑的原理與肥皂相同 蔬果清潔劑是利用「界面活性劑」的原理來清潔蔬果,界面活性劑同時具有親水與親油的特性,具有這種特性的物質稱為兩性(amphiphilic)物質,利用親油端與脂溶性污漬結合、親水端與水分子結合把污漬帶走,日常用的肥皂也是利用這種原理去除污漬! 選購有合格標示的洗滌劑 政府已制定食品用洗滌劑的相關規範,像是不得檢出螢光增白劑、非供食品用的洗滌劑不得稱為食品用洗滌劑等,消費者在購買時可以仔細查看背面商品資訊,注意是否為食品用!由於這些也是額外加入的洗滌劑,提醒民眾仍需用清水徹底沖洗乾淨! 正常清洗已能降低農藥殘留問題 洗菜大原則為「先浸泡、後沖洗、再切除」,清洗時以清水先浸泡3分鐘,待農藥溶解在水中後,再用流動的清水沖洗。值得注意的是,浸泡時間不需太長,重點是以流動的水沖洗,才能讓水流帶走蔬果的殘留農藥,而先洗後切,可以避免農藥汙染刀具,不致使刀具上的農藥汙染至其他乾淨的部位,減少蔬果表面或果肉被農藥污染的風險。 目前農藥檢驗是以尚未清洗、去皮的生…
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哪些蔬菜容易有農藥殘留超標問題?

農藥為「農業用藥」之簡稱,新聞上經常出現關於農藥的負面新聞,使民眾對於農藥多抱持害怕的態度,主觀認為農藥都含有劇毒,會嚴重危害健康。事實上,正確使用農藥能夠調節作物產量及田間益蟲生長,減少雜草及病蟲鼠害,具有降低生產成本的優點,而政府核可的農業用藥都有經過嚴格審查評估和安全性試驗,因此依照法規合理使用方法及範圍的農藥,並且符合農藥殘留規範的農產品是相當安全的,民眾不需過度恐慌。 搶收與連續性採收是農藥殘留及超標的主因 農藥殘留或超標的原因主要有兩種: 搶收:颱風來臨或豪雨前,農民因避免損失而搶收蔬果,如這些作物使用的農藥尚未完全代謝分解,容易有殘留超標的情況發生。 連續性採收:四季豆、小黃瓜、甜椒等以果實為主的作物經常發生農藥超標的問題,因為這些作物的採收期和生長期同時並存,意即同一植株上同時包含可以採收與不可採收的部分,若此時為確保剛開花的部分植株不會受病蟲害孳生而持續噴灑農藥,便會導致可採收的部分作物容易出現農藥殘留或超標的問題。 這上述兩種情況都可以透過合理用藥、嚴格遵守「安全採收期」之規範來改善,只要讓作物有足夠的時間把農藥代謝掉,農藥殘留超標的情形就會減少很多。 農藥檢驗合格…
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消費者如何預防食物殘留重金屬問題?

重金屬通常是指會造成明顯生物毒性的元素,在科學上定義為密度大於5 g/cm3的金屬或類金屬元素,像是:汞、鉛、鎘及類金屬砷等,這些重金屬存在於自然界中,並且可能透過長期緩慢的接觸或攝食而累積在人體內。然而並非所有重金屬都是對人體有害的,部分重金屬更作為人體必需的礦物質來源,稱之為「微量元素」,這些微量元素參與生理調節的功能,如:銅是促進鐵吸收的重要因子、鈷是構成維生素B12的要素,兩者缺乏都會導致貧血。 人體累積過量的重金屬會造成嚴重疾病 然而,為什麼大家對於重金屬抱持聞之色變的態度呢?這是因為當身體暴露在超過人體能代謝的重金屬濃度時,可能會造成身體不可逆的傷害。以過去台灣發生在桃園觀音的重金屬汙染案件「痛痛病」為例,當時因為有工廠排放含鎘廢水污染附近農田的稻米,導致居民食入受污染的稻米,因無法代謝高濃度的鎘,而產生骨頭疼痛難耐的症狀。除了農作稻物,中藥材因其植物的特性,容易受灌溉水源及吸收環境土壤中的重金屬而受汙染,因此也可能會有重金屬超標問題,若殘留過量,也會大幅提高我們暴露在重金屬下的風險。 避免重金屬殘留,請選擇合格標章與安全透明的來源 身為消費者,可採取什麼行動保護自己呢?除…
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食材處理順序為什麼重要?

食材處理順序,是廚師的必考題,在許多專業美食影集中,我們可以發現標準廚房中會備有不同顏色的砧板及刀具,將生、熟食分開外來防呆,也可詳細區分不同類食材的處理流程,避免食材的病原菌導致交叉感染,造成食物中毒。 食材分種類,依據順序處理更能保障食安 一般家庭中的廚房,並沒有這麼大的空間將每種食材分區處理,為了避免交叉污染,在同一個作業區處理不同食材時,應採分區、分時或分段原則。洗滌順序依次為乾貨、加工類食品、接續是蔬果類、最後才是畜肉(牛、羊、豬)、禽肉(雞、鴨等)以及內臟、蛋與魚貝類。每清洗一種食材,都應該將水槽漏水並徹底清潔乾淨後,更換新水再洗滌下一種食材。最後,洗切完的食材,要分類放在盛物盤或容器內備用,並加以覆蓋。 這樣的步驟是為了避免各自食材交叉污染問題,例如蔬果上殘留的農藥會流洗到豆干上(加工類食品),而生肉上的病原菌附著到生食水果上,或者是生菜伴隨著魚貝類的腸炎弧菌一同上桌,這些都可能造成食物中毒。今年一起嚴重感染案例就是家長在處理生鮮肉品後,未確實洗淨雙手就泡奶粉,導致新生兒感染沙門氏菌而引發敗血症。生菌感染造成的食物中毒不容忽視,尤其是家中有孕婦、孩童及長者的情況下,更要注…
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菜要先洗還先切?

蔬菜具有膳食纖維和多種營養素,可預防便祕、大腸癌及相關疾病。國健署建議,每餐食用的蔬菜要比自己拳頭大一些,幫助維持健康。不過,蔬菜在料理前須經過處理,像是透過清洗,洗去蔬菜部分接觸性農藥及泥土或菜蟲等雜質;裁切是為了方便入口,這兩個步驟到底誰先誰後,常引發人深思,究竟蔬菜到底是要先洗還是先切呢? 先洗再切更衛生 答案是建議先洗再切,蔬菜在清洗時,可去除殘留的接觸性農藥,若洗後再切,也可避免刀具上的農藥透過蔬菜截切面汙染內部組織。除此之外,蔬菜具有許多水溶性營養素,切菜時會大幅增加後續洗菜、烹煮時與水接觸的表面積,提高水溶性營養素流失問題。因此先洗再切可減少截切表面營養素流失,保留更多營養。 截切蔬果可選用CAS標章產品 許多人因工作繁忙,有時會選擇賣場已截切好的蔬菜,這類截切蔬菜就可以不用清洗嗎?若是CAS認證的截切蔬菜,除經認證外,還會落實低溫清洗、切割、去水及包裝配送,此類產品基本已預先洗淨,也較具衛生品質控管,原則上無須再次清洗。若是未認證的截切蔬果,還是清洗過再烹調為佳。因此購買截切蔬菜時可認明有無CAS標章,讓自己更安心。 先洗再切或先切再洗的問題困擾民眾很久,雖然先洗再切可…
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泡香菇的水可以入菜嗎?

香菇含有膳食纖維、維生素等多種營養素,特別的是香菇多醣可增進免疫力,如果曬成乾香菇,更能增加維生素D含量,讓人體補充維生素D以增加鈣的吸收,是一個富含多種營養的食物。 乾香菇泡水會有些許營養素流失,但並非人體主要來源 相較於新鮮香菇,乾香菇有種特別香氣,但料理前,需要將乾香菇復水,許多人認為香菇的營養素會溶到水中,怕浪費就把香菇水一起加入料理中,但是這樣的想法是正確的嗎? 確實,浸泡過程會導致水溶性營養素溶出,但乾香菇並非主要食材,而是輔助作為增加香氣,乾香菇也不是這些水溶性營養素的主要來源,加上許多營養素並不會在復水中流失,所以不用過度擔心香菇中的營養素浪費。 想用香菇水泡水,建議先清洗乾香菇再泡更為衛生 另外,乾香菇在太陽下曝曬而成,常有落塵問題,因此若要使用泡香菇的水入菜,建議先以乾淨清水稍微沖洗表面灰塵,才能避免落塵被吃下肚! 總之,泡乾香菇的水並不需要特別加回料理中,因為不會因為些微營養素流失而營養缺乏,但若要加回料理時,就要多注意衛生,避免食安問題。
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洗菜要不要加小蘇打粉或醋,來去除農藥?

坊間流傳各種洗菜的「秘訣」,包括洗菜水加小蘇打、醋或是鹽巴,還有些媽媽們主張要用洗米水來洗菜才會乾淨!而你是屬於哪一派的呢?最正確的洗菜方式又應該是哪一種? 流水清洗即能降低農藥殘留 農民使用水溶的接觸性農藥,若用流動的清水浸洗,就可以去除部分蔬果的農藥殘留;但如果是表面比較凹凸不平的食材,建議可搭配軟毛刷輕輕刷洗,另外,去除外皮或外葉,也可有效去除水溶接觸性農藥。依據農委會農業藥物毒物試驗所指出,像是結球葉菜類的高麗菜,只要先剝除兩三片外葉後,農藥殘留去除率就可以達到九成以上。所以基本上不需要使用蔬果洗滌劑或是小蘇打等物質。 洗菜加入醋、小蘇打與鹽是無效的 洗菜水中加入小蘇打或是醋,坊間流傳的原理是以酸鹼中和農藥,但其實並不實際,以酸性農藥馬拉松(malathion)為例,即使在pH值9的鹼性環境下,也需要12小時才能降解一半的農藥,效率遠低於直接用大量流水清洗蔬果十分鐘! 此外,我們通常無法知道採買的作物,收成前噴灑哪種農藥,若是以醋清洗,不僅會影響食材風味,還會延長酸性農藥的降解時間。加鹽巴的做法雖會使附著在葉片上的蟲卵及菜蟲較易掉落,但反而會使清水洗淨力下降,讓農藥殘留更嚴重;…
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食材怎麼冰才能更放心?

冰箱是每個家庭都必備的電器用品,但我們冷藏或冷凍食材的方式正確嗎?其實冰箱儲存食材、食物有很多技巧,正確使用可替食安大大加分,相反的,若是不當使用,造成額外交叉汙染,容易造成食物中毒可能,甚至影響全家人健康。 我們可依5個原則來使用冰箱: 定期清理冰箱 許多人使用冰箱時,沒有先進先出概念,也沒有定期清理習慣,為確保食材新鮮度及冰箱效率,建議定期清理冰箱,存放食品以七分滿為原則,來維持良好的冷房效果,降低冰箱內細菌滋生問題。 注意冰箱溫度 7~60℃稱為危險溫度帶,大多細菌會在這個溫度區段中快速生長,要注意冰箱冷藏溫度是否低於7度,而且不要擋住出風口,以免造成冷房效果不均。 生熟食要分開 當天要用的肉品、生鮮、生食應分開包裝並置於冰箱下層,熟食可用保鮮盒獨立儲存於冰箱上層,這樣可以避免生食的肉汁、血水汙染到已經熟成的食物而造成污染。 標示購買日期 冰箱儲存並非完全抑制細菌滋生,而是減緩細菌生長,因此食物還是會有變質問題,建議民眾在包裝寫上購買日期,並以先進先出為原則,才可以知道食物已經購買多久,冷藏多久,避免食物腐敗或食物浪費。 先分裝再冷凍 放入冰箱前,可依照每次使用的量進行分裝,避免…
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虛擬食物銀行是什麼?專家報你知!

根據聯合國糧食及農業組織(FAO)估計,2019年全球人口約6.8億人有營養不良問題,相當於每11個人中,就有1個人無法獲得足夠的營養。然而,全球每年卻有1/3的食物在食品供應中被丟棄,這些被浪費的食物量,足以解決近30億人的飢餓問題。 什麼是虛擬食物銀行 為了解決這樣的現象,「食物銀行」逐漸興起,各地衍生出不同的經營模式,「虛擬食物銀行」便是其中一種類型。透過媒合將捐贈者直接與需求者聯繫,達到縮短捐贈流程及物流成本的效果,好讓傳統食物銀行較無法受理的生鮮食物、甚至是僅剩餘數天的即期食品,較有機會在此種模式中發揮效用。 雖然食物銀行減少食物浪費的理念立意良善,但這僅能治標卻不能治本,要根本解決這種現象,還是需要消費者在生活中培養良好的習慣。消費時,可依據用餐人數與家中冰箱的容量狀況來決定購買多少食材;回到家時,可依據一餐的食用量以小容器分裝;烹調前,可確認用餐人數後再下廚;發現有即期的食品時,如食品狀況尚稱良好先別丟棄,可轉贈食物銀行或有需要的人。 透過建立良好習慣,減少食物浪費,才不白費食物生產時,所花費的土地、水資源等珍貴資源,讓食物能發揮效用,善盡世界公民之責任。
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