果膠是從水果中提煉的嗎？

果膠（pectin）屬於天然高分子化合物，一般添加在果醬中，用來增加膠稠度、提高口感，並且比純天然的果膠更能降低成本。那麼果膠是怎麼來的呢？

果膠通常從柑橘的果皮萃取，萃取方式是使用溫和酸劑，如：鹽酸，酸解柑橘皮、蘋果皮，再用酒精純化，乾燥後磨粉，呈現黃或白色粉末狀，具有凝膠、增稠、乳化等作用，可添加用於製造果醬、果凍、優酪乳、雪糕等，還能為水果保鮮，或塗在慕斯等糕點表面保鮮、保持亮麗外型。

法國藍帶廚藝學院課程規定，果醬必須用新鮮水果、砂糖，細火熬煮通透，釋放出水果中的果膠，才能稱為果醬，素食者也可享用。選購果醬時要注意成分，如果是葡萄果醬，葡萄應該列於成分的首位並占高比例，其次才是砂糖、檸檬汁。

本身果膠含量較高的水果，例如：草莓、芒果、鳳梨、柑橘類，也很適合一般家庭在夏天自製果凍，讓孩子食用，非常清爽、營養。此外，也可將水果打汁或切成細丁，加上冷開水或牛奶，以及幫助凝固的材料吉利丁、蒟蒻粉、洋菜粉、海藻膠等等，液體約是固體的10倍比例，或依個人喜愛的濃度調配，拌勻後冷藏至少1小時以上成型，要注意的是，吉利丁是從豬皮等萃取的動物膠，並非素食，如果家中有素食成員就要避開。