快問快答

從中醫觀點而論，蔬果的屬性區分如下： 寒涼性蔬菜：蘿蔔、蘆薈、絲瓜、苦瓜、冬瓜性質較寒涼；其次有茭白筍、海帶、紫菜、竹筍、萵苣、菠菜、白菜、莧菜、茄子、芥菜、芹菜、芥藍、黃瓜、空心菜、紅鳳菜、油菜、包心白菜、甘薯葉、金針菜、黃豆芽等。 寒涼性水果：西瓜、楊桃較寒涼，其次有香蕉、奇異果、香瓜、柿子、柚子、李子、枇杷、雪梨、草莓、葡萄柚、桑椹、番茄等。 溫熱性蔬菜：蔥、韭菜、生薑、洋蔥、大蒜、辣椒、胡椒、芥末偏熱性；南瓜、茼蒿、芫荽、茴香、九層塔較溫和。 溫熱性水果：龍眼、荔枝、榴槤熱性強；杏仁、桃子、櫻桃、橄欖、金棗、番石榴較溫和。 此外還有各種體質都可攝取的平性蔬果：木耳、馬鈴薯、香菇、胡蘿蔔、甘藍、洋菇、豌豆、黑豆、菜豆和蘋果、木瓜、藍莓、檸檬、葡萄。 人的體質也分為寒熱虛實四類，依中醫診斷為準，代謝率低、手足冰冷、吹冷氣畏寒的寒性體質以及心悸、氣短的虛性體者，可適度攝取溫熱性蔬果；臉紅、燥熱、易口渴舌燥、喜愛冷飲與吹冷氣的熱性體質以及容易發熱、便秘的實性體質者，可適度攝取寒涼蔬果作保健。

中醫主張依照四季時序養生保健，到了冬天，大地休養生息，寒氣增強，人的身體要有足夠的暖熱陽氣好禦寒，因而傳統上都在「立冬」這天進行冬令進補。 冬令進補可使用四君子湯補氣、四物湯補血，或二者相加為八珍湯，又或再加黃耆、肉桂成為十全大補湯，用來燉雞肉或排骨，滋養的紅棗、紅豆、紫白山藥點綴品相，容易用做冬令進補食材，小朋友也喜歡吃，成為補膳上的最佳配角。 山藥屬薯蕷科，地下長大型的塊根是藥用部分，大多白色品種，也有紫色的，國產山藥品質優良，尤其集中在南台灣，含維生素B1、B2、C 及鈣、磷、銅、鐵，吃了很快有飽足感，不致多吃發胖，滋潤強壯，保健脾胃，是和緩平穩的補品，和所有冬令進補的食材都好搭配。 紅豆甘味酸、性平，以中醫所稱赤小豆為佳，補血美顏，可加入甜湯濃粥補品，例如紅豆加薏仁祛濕氣，加黑豆補腎氣，加桂圓或百合、蓮子都可安神助眠，加老薑、黑糖活絡血氣，還可以拿紅豆加銀耳、杏仁、糙米、麥片等等。 紅棗益氣安神、養顏補血，含維生素C、胡蘿蔔素、核黃素、鈣、磷、鐵等，對學生來說，紅棗所含蛋白質、有機酸有益補腦，紅棗加老薑、紅豆暖腹不怕寒。

時下很多水果評比「甜度」，水果攤店甚至擺出廣告牌強調「不甜不要錢」，這是因為台灣的水果產品有愈來愈甜的趨勢。 在選擇水果時，重點應該在於它本身的維生素、礦物質，還有所攝取到纖維能否幫助消化，而非甜度。所以首先可以根據水果的GI值（升糖指數）作選擇，GI值愈低的，通常纖維含量越高，如：梨子、木瓜，GI值偏低，奇異果、蘋果、柳橙、葡萄柚、芭樂、櫻桃、藍莓、聖女小番茄、香蕉也屬於GI值不高的水果。 反觀GI值較高的水果：西瓜，它的含水量高達9成以上，纖維卻較少，尤其打汁後把纖維都打掉了，飲用後容易升高血糖。另外，荔枝、龍眼、鳳梨，也屬於高GI值水果，建議民眾淺嘗即可。另外值得注意的是，長期愛吃西瓜或水果汁、甜度高的水果，會吃進大量熱量，容易發胖。 因此，比起甜度，更重要的是選擇對的水果，水果甜度10度以下為佳，不致失去每種水果的原味，甜度在14度以上的巨峰葡萄、榴槤，GI值又高，買給孩子吃更要注意控制為妥，才能吃出健康。

水果盛產期不長，大量生產上市時，因為容易腐壞，往往會便宜促銷，有時更難免滯銷、浪費，為了保存水果的價值和美好滋味，透過加工技術和手工精製，是挽救水果浪費掉的妙方。 除了傳統的蜜餞、罐頭，更多作法包括急速冷凍、做成冷凍果泥或是可以放得較久的冷藏果醬、果乾，甚至脫水乾燥後放進三角立體茶包成為很能放鬆心情的果粒茶，不僅延長了水果的享用期，也很方便食用。 拿果醬來說，家庭也可自製，用來塗抹在吐司麵包、鬆餅上或搭配優格，是小朋友的最愛，常見的果醬有桑椹、草莓、芒果、鳳梨等等。要拿來製作果醬的水果，注意水分不能太多，像西瓜、哈蜜瓜這些瓜類就不適合，此外，水果本身的香氣要濃厚，才能避免在加熱製程中散失掉香氣，比如：芒果、鳳梨，是很理想的水果。 選購加工食品時，建議看清楚內容物、保存期限及營養成分的標示，這麼一來，就可吃得更健康、安心。

蔬菜採買回來，如果不是馬上烹煮，可別全都放進冰箱了事，因為很多外觀直長形的蔬菜，比如：根莖類蔬菜，就特別適合「站著」貯放，甚至有的不一定需要冷藏。而適合直立式保存的食材類型如下： 莖菜類蔬菜：蘆筍、筊白筍，採莖部(切口面)朝下「直立」保存的原理，是為了模擬蔬菜原本生長的狀態，讓它繼續呼吸，保存得較久，不妨噴點水，或是在切口面放置保濕墊，用報紙包起來，再放進冰箱冷藏。 全榖雜糧類：馬鈴薯、玉米，可先放在室內陰暗處保存，較熟時再移入冰箱，根部朝下直立式冷藏。建議運用小籃子盛裝，好幫它們保持直立。 其他家中常見食材的保存方式如下： 根莖類蔬菜：白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、蔥、大蒜，適宜放在室內陰暗處保存，注意不可曬到陽光或燈光以免變質，也須保持乾燥，不能接觸水氣，否則容易腐爛，因此基於模擬代替土壤的原理，先用報紙包起來，依照它原先栽種生長的樣子放置。 葉菜類蔬菜：菠菜、大白菜、小松菜，可先用沾水擰乾的廚房紙巾包捲一圈，或是噴點水後用報紙包起來，根部朝下放進保鮮袋，再放進冰箱冷藏，更能維持新鮮度，但仍要注意儘早食用以免葉片變黃、變乾。西洋芹的葉、莖要分開保存，以防從葉面處流失養分。 全穀雜糧類：南瓜…

健康蔬果採收時的成熟度，將直接決定它的品質；而採買以後的貯存方式，則會產生間接的影響。不過，到底有哪些因素會影響蔬果的貯存品質呢？ 主要的影響要素有六個： 呼吸率：呼吸速率較高的蔬果如蘆筍、菠菜，要注意存放並儘早食用 氣體：蔬果在生理作用上自然會產生乙烯，加速後熟或老化 蒸散作用：失水、萎凋、質地軟化、失去脆度，將降低營養價值，讓品質變壞 溫度：是影響蔬果貯藏品質的最主要關鍵，注意冷藏溫度要適合，有些熱帶或亞熱帶出產的水果，例如：香蕉、鳳梨、芒果、木瓜，冷藏溫度不可低於5至13℃，若是發生寒害會使顏色褐化，表面凹陷或呈水浸狀，無法後熟，有異味，加速微生物滋長而腐爛，尤其冰點以下更會造成寒害凍傷 溼度：使產品失水最少又能避免黴菌生長及水珠凝結，就是最適當的溼度 保存方式：高麗菜、菠菜等蔬菜可放進塑膠袋冷藏；洋菇、芽菜可裝入塑膠盒或玻璃保鮮盒冷藏；蘆筍應採切口面朝下的直立式冷藏法；地瓜、馬鈴薯放在通風的室內常溫下保存，馬鈴薯還要注意避開光線照射，免得形成葉綠素可促使有毒化合物生成

小朋友常常好奇發問：「蔬果也有生命嗎？」 蔬果不但有生命，會呼吸，甚至有些蔬果在採收後還會維持好幾天的呼吸，而它的呼吸率好不好，就直接影響到存放時間的長短，所以我們要適當存放，營養不流失，烹調的風味就會鮮美。 蔬果採收後，仍會有蒸散水分作用、呼吸作用、後熟/老化進行，為了維持生命活力，就從自身的碳水化合物、蛋白質等有機物質釋放出能量，這就是呼吸作用，例如選買還有點硬的香蕉，過1、2天熟軟些就可以吃了，但如果放到老化、失去生命力，顏色就變黑而腐爛了。 蔬果呼吸率會影響存放的長短，呼吸率越高越快速的，比較不耐存放，應該妥善存放，並且儘早趁鮮享用，依照呼吸率(CO2 mg/kg/h )分類如下： 呼吸率很低（<5）：核桃 呼吸率低（5-10）：蘋果、柑橘、洋蔥、馬鈴薯、葡萄 呼吸率中（10-20）：香蕉、甘藍、芒果、胡瓜、番茄 呼吸率高（20-40）：酪梨、花椰菜、萵苣 呼吸率很高（40-60）：青花菜、菜豆 呼吸率極高（>60）：蘆筍、洋菇、菠菜、甜玉米、豌豆   尤其在高溫氣候或環境，呼吸率高的蔬菜蘆筍、蔥、芹菜等，代謝速率更快，會發生伸長、曲度加大的現象；馬鈴薯、…

蔬果、蔬果，雖然這兩個字常常連在一起，但是卻各有各的營養成分和功用，因此，兩者都應該均衡攝取。不過，蔬菜和水果有什麼差異呢？ 水果大部分從花朵發展而形成，含有甜甜的果糖，內部則有種子，比如蘋果、石榴，吸引動物食用果肉後吐出種子到地上，幫忙散播，繁衍下一代；而果肉以外的根、莖、葉和花托部分則是蔬菜，雖然我們也吃花菜類蔬果，如：花椰菜，或果菜類蔬菜，如：絲瓜、茄子，但它們的甜度還是比較低的。 而蔬菜在烹煮過程中，多半會添加油脂，促進脂溶性營養素，如：維生素A、D、E，與抗氧化植物性營養素，如：β-胡蘿蔔素、茄紅素等釋出，促進身體吸收，並有效利用蛋白質、碳水化合物、脂肪，達到保健目的。例如：菠菜的維生素B2就比橘子高出4倍，而蔬菜的粗纖維可以鍛鍊牙齒咀嚼功能，促進腸胃蠕動。 在烹飪觀點方面，蔬菜烹調後，一般用來搭配主食居多；水果甜度高，比較適合當作餐後點心或甜點。不過要注意，水果打成果汁後，纖維含量減少，而熱量較高，喝太多將容易造成肥胖。 建議家長幫助孩子養成每天攝取蔬菜和水果的好習慣，也別用簡單即食的水果取代需要料理的蔬菜，這樣孩子才能獲得均衡的營養，成長得健康、有活力。

青椒和彩色的紅、黃甜椒，雖然學名一樣是Capsicum annuum，都是番椒，屬於茄科辣椒屬辣椒種的植物，但卻是原生種辣椒的變種品種。 番椒原生於墨西哥、中美洲一帶，15世紀由發現新大陸的西班牙人傳入歐洲，非洲、亞洲也引進種植，台灣習慣在綠色的幼果期就採收上市，稱它「青椒」，又因為它的外形，也稱作「燈籠椒」。青椒略帶刺激的辛味，這其實是果肉內的松烯化合物氧化時散發的氣味。 如果不採收，等待果實完全成熟，就會因茄紅素增強而轉變為紅色或橙黃色，醣類升高，滋味較甘甜，我們稱它「彩色甜椒」，因此青椒、甜椒都是同一種。 黃、紅顏色的甜椒除了從國外進口，國內近年來，更培育出適合台灣栽種的彩色甜椒品種，包括黃色「金華星」、綠色「蘋果星」、紅色「紅麗星」等新品種，也相當受到國人的歡迎。 而青椒與甜椒含有豐富的維生素C、K，有助防治壞血病，挑選時先觀察果實色澤要勻稱，表面要光滑，體型小甚至有些醜、有些彎的，都不影響營養和美味。採買回家後，可用報紙包好，放進冰箱冷藏保存，注意蒂頭下凹處容易積附泥土，食用之前必須清洗乾淨或把果蒂切除，這樣就能安心享用了。

孩子的食農教育，不但要從小養成，也應由近而遠，從生活周遭的在地飲食文化著手。 一般可以先讓孩子認識在地的「飲食文化」： 建立「吃在地、食當季」觀念：食用在地蔬果等食物，可以減碳環保，而吃當季盛產的蔬果等食物，既鮮美，也便宜。 帶著孩子到傳統菜市場、生鮮超市、農夫市集採購，甚至參觀農場、到觀光果園採果，認知食材的樣貎與產地到餐桌的通路，有機會時，也可實地體驗一日農夫歷程。 在餐桌上給予機會教育：用有趣的「猜猜看現在吃的是什麼」或圖卡遊戲，讓孩子認識蔬果等食物以及來源，同時也教導食物來源、餐桌禮儀、尊重食物、營養與健康、不偏食、四季蔬果保健等正確態度；進一步的話，不妨讓孩子進廚房當小幫手，動手洗菜、揀菜，更能珍惜食物不浪費。 台灣飲食文化與四季節氣、中醫養生、中秋年節等節慶也都息息相關，認識歷史與飲食脈絡，更能知道文化的演變與特色。 若有機會帶著孩子出國旅遊，也不妨參觀菜市場或農夫市集，瞭解異國飲食文化與台灣的有什麼差異，培養友善尊重心態。