快問快答

你可能有過這種經驗，煮好青菜後，放了一下子，卻發現青菜變成黃褐色或者是黑色？若是遇到青菜變色的情況，這道菜，還能吃嗎？ 其實，蔬菜煮熟後變色，單純就只是種自然現象。 蔬菜的顏色和內含的天然色素有關，像是胡蘿蔔因為含有大量的胡蘿蔔素，所以會呈現橙色；而常吃的青菜則含有大量的葉綠素，因此看起來大多都是綠色。不過，把青菜煮熟的過程中，因為許多過程與因素，造成了色素的化學變化，因此讓蔬菜的讓顏色改變了。所以蔬菜經過烹調煮熟後，過一陣子會變色是正常的現象是可以食用的，不過應盡快食用，別放置太久而導致品質的劣化。 若想讓青菜常保翠綠，要如何做呢？以下幾個方法提供給大家參考： 第一招：菜別切太碎 氧氣會促進蔬菜變色，若把菜切得太細碎，容易擴大氧氣的接觸面而促進青菜的變色，因此記得料理青菜時，別切得太碎，一定會對減緩變色有所幫助！ 第二招：炒菜鍋溫度要夠高、加熱時間盡量短、少翻動 青菜用炒的料理方式是國人最習慣的料理法，建議可以掌握防止變色的技巧：首先是炒菜鍋的溫度要夠高，高溫可以降低或破壞引起青菜變色酵素的活性，因而減緩或降低青菜變色的速度；其次，炒菜鍋溫度夠高可以縮短炒熟青菜的時間，藉由縮短加熱的…

芥菜盛產於冬季，是具有苦澀味的蔬菜，一般人對芥菜有些排斥，但其實芥菜在嘴裡多嚼幾下，會有甘甜滋味；過年時餐桌上的「長年菜雞湯」或者是「長年菜燴干貝」，使用的就是芥菜。除此之外，從芥菜衍生而出的許多醃製蔬菜，與飲食日常息息相關，像是榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等，都是用芥菜製作而成的，增添飲食特殊風味。 芥菜為十字花科植物，富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B及維生素C等，也因含有多種抗氧化物質與植化素，對人體健康有益。 芥菜有很多變種，在台灣，主要的經濟栽培以葉用及莖用為主。葉用芥菜以包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜較為常見；莖用則以大心芥菜為主。 包心芥菜的葉片厚實，吃起來纖維少，辛辣味跟苦味較淡，適合汆燙、炒、或者是鹽漬成福菜跟酸菜；大葉芥菜的葉片寬大、纖維多，除了炒跟煮之外，也常被鹽漬成福菜跟梅乾菜；小芥菜的葉片狹長且辛辣味強烈，常被製成「雪裡紅」使用；至於莖用的大心菜，因為莖特別肥大，基本上不吃它的葉子，只吃棒狀的莖，因此又被稱為「菜心」，大多拿來煮湯、熱炒或者是醃漬成小菜食用。 另外，常用的黃芥茉醬，其實也是來自於芥菜的種子，將芥菜種子輾磨成粉末，粉末加工調成糊狀，就成為…

在飲食文化中，菇類向來被視為重要的角色。隨著栽培技術的進步，像是洋菇、美白菇、鴻喜菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳等都已是餐桌上常見食材，也變換出許多不同的料理。我們常將菇類當成「蔬菜」食用，但它其實是屬於「真菌」類，那為什麼我們會把菇類當成蔬菜看待呢？ 事實上，這與飲食史有關。古人發現，有些具備食用價值的「蔬菜」可以藉由人為的種植大量生產，於是廣為栽培這些所謂的「蔬菜」來供人們食用。但隨著營養知識與科技發展，人們從生物學、營養學等不同角度切入，來逐漸認識過往所食用的「蔬菜」到底如何分類。 好比我們常吃的白蘿蔔，從生物學來看其實是植物的根部；另外像是南瓜，生物學把它劃分在植物的果實，但從營養學來看，南瓜含有比大多數蔬菜還多的澱粉，因此它被劃分在「全榖雜糧類」而非「蔬菜類」。 因此，從生物學的觀點來看，菇類其實是屬於「真菌」，但從營養學的面向來看，菇類大多熱量低，所含的三大營養素比例以及能夠提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等等的特性，其實都跟蔬菜十分相似，因此營養學仍將各式各樣的菇視為「蔬菜類」的一員，稱為菌菇類。基於上述理由，我們也會把雨來菇、海帶、紫菜等這類食材當成是「蔬菜類…

植物是由根、莖、葉、花、果實和種子等六個部分組成，平常吃蔬菜，我們最常吃的是「葉子」部分，但其實植物的「莖」也常被作為食用的食材，你知道哪些植物的莖可以吃嗎？ 基本上，會使用「營養素的比例」原則，將可食用的植物莖分成幾種： 像是馬鈴薯、菊芋、山藥、芋、蓮藕、荸薺等這類植物，雖然食用的部位是莖部，但因為富含澱粉，就營養學角度來看，是屬於全榖雜糧類。 另外像蘆筍、竹筍、茭白筍、嫩莖萵苣(菜心)、大頭菜、榨菜、洋蔥、薑、紅蔥頭、半天筍、大心菜(莖用芥菜)這類的莖，營養素比例相對接近葉菜類，從營養學角度，會被劃分在蔬菜類。 不過，有些蔬菜，雖然食用的部位很像莖，但其實是屬於「花」的一部分，像是烹煮後口感爽脆的「油菜花苔」是油菜的花梗與花苞；或者在港式料理中常見，芥藍開花時長出的花苔；或者是青花菜的花梗，都會被歸類在可食用的花。 植物比我們想像中的還要多元，雖然我們大多食用的是植物的葉子，但「莖菜」也是可以被食用的，但透過攝取「莖菜」中的營養素，也能獲得人體所需的膳食纖維、礦物質、維生素等，也是一種可以替換葉菜類，增加飲食多元性的好選擇唷！

在超市裡，這幾年常可看到外型和大白菜相似，但體型卻比較迷你的「娃娃菜」，看似大白菜縮小版的娃娃菜，是它的小孩嗎？而小白菜是因為大白菜的小時候嗎？長大之後就會變成大白菜？ 其實，不論是娃娃菜或者是小白菜，都各自有它們的生長與外型特性，即使多種一些時間，也不會變成大白菜。但根據生物學分類定義，不管是娃娃菜、小白菜還是大白菜，都屬十字花科家族中，學名為「Brassica rapa」的物種，這三種菜，實際上屬於同一家人，但為什麼明明是一家人，卻長得這麼不一樣呢？ 這要歸功於人類的育種技術。在古代，人們會為了食物特定口感、或者是加工需求，對作物進行篩選，以白菜為例，在時間的演變下，經歷代代繁衍，逐漸衍生出像是小白菜、青江菜、小松菜、奶油白菜等不結球的白菜，又或者像是蚵白菜這種的半結球白菜，還有像是包心白菜、山東白菜、娃娃菜等結球白菜這三大類不同的白菜類型。 這些型態各異的「白菜」，也融合了不同地區的飲食習慣，成就豐富的飲食文化。像韓國用大白菜醃製泡菜，中國北方用白菜作餃子內餡，或是醃製酸白菜煮成火鍋，而在四川有道開水白菜的菜式，台菜則有經典的白菜滷，更別說是港式餐桌上常見的奶油燉白菜等，甚至在藝…

單單靠多吃菇類就能大幅提升免疫力，甚至讓免疫力過強？ 地球上有數萬種蕈菇，像是香菇、洋菇、杏鮑菇、木耳、金針菇等等，由於富含膳食纖維、維生素等營養素，自古以來就有悠久的食用歷史。不過網路上盛傳吃蕈菇可以增進免疫力，甚至造成免疫力過強的效果，這是真的嗎？ 在蕈菇相關研究中，科學家發現蕈菇含有多醣體的成分，可以提升免疫功能，同時也能提高人體巨噬細胞吞噬細菌的戰鬥力，且增加自然殺手細胞的數量和活性，被視為抗癌的明日之星。 而像是長期在東亞被視為藥材的靈芝、牛樟芝等，因為含有β-葡聚醣、三萜類、多醣體等多種具免疫調節效果的活性物質，業者會以靈芝、牛樟芝為原料，萃取這些有效的活性物質，製作成膳食補充劑，並獲得官方認可的「健康食品認證」後，成為商品販售。 但要提醒的是，若想要透過以單單吃菇類來提升免疫力，其實需要吃進相當大的份量才會有效果，就算吃進這麼多菇類，這些有效的成分不一定能被人體直接分解利用外，也無法全數被吸收，再加上蕈菇雖有許多潛在的好處，但各種菇類所含的成分容易因為栽培環境、季節變化影響，因此，不大可能僅靠吃入大量的菇類，就能夠直接顯著提升免疫力，甚至造成過強的情況而影響到人體健康。 …

我們總是習慣將白米買回放在米缸中，但是你是否曾經有過這樣的經驗，某天發現白米竟然變黃了！或者是米缸中爬滿了米蟲，這種情況下，這些白米還能食用嗎？ 白米呈現黃色時，已有黴菌滋生，請勿食用 白米為什麼會轉黃？要是採收時沒有完全烘乾、製程及保存管控不佳，讓米的含水量超過14%，或是室溫溫度過高，都有可能使得「白米呼吸變快」，而產生大量的熱和水分，提高白米的溫度和濕度，讓白米品質加快劣化，而產生一股油耗味、酸味，米的外表就會逐漸變黃，還因此成為黴菌發育溫床，產生大量的黴菌毒素，若不慎食用，會對人體產生毒性，因此當一般白米呈現黃色，原則上就不應該食用。 想要防止白米變黃，建議可以從儲藏環境下手，像是白米開封後沒吃完，就放進冰箱冷藏，可有效維持白米的新鮮，防止受到黴菌影響。 長米蟲時，經過處理後還是可以食用 通常，家裡食用米中最常看到的米蟲，就是象鼻蟲，又被稱為「米象」，這種生長在穀物表面的昆蟲，有時會看到在米缸中橫行，連帶使得其他白米被破壞，呈現粉末狀，那麼，我們就要把沒吃完的米都丟掉嗎？ 其實米象本身不具毒性，所以長米蟲的白米只要沒有變質或腐敗，經過洗淨仍然可以吃，若是發現有米蟲的行蹤，可以把…

我們常會選擇用一碗麵解決一餐，但這麼多的麵條種類，你可以透過聰明選擇，讓自己吃得更健康！ 麵條是以麵粉、水及少量鹽巴，依適當比例混合揉至麵糰筋性產生後，再切條製成，若過程中未做特殊加工，製出的就是陽春麵、刀削麵、手工拉麵等生鮮白麵條，這類麵條放置室溫下容易腐敗，建議應以冷藏或冷凍保存；此外，常見的白色意麵也屬於此類，比較特別的是，過去為了增加意麵的嚼勁，製作時會加入蛋，而現今因為技術進步，不加蛋也能很有嚼勁，改善意麵加蛋後保存期較短的缺點。 某些種類麵條，在製程中會先進行適當的加熱處理，像是日式烏龍麵、黃色油麵就屬此類，由於經過水煮加熱，水分含量高容易腐敗，因此會更重視保存；不過也有些麵條，像是炸過的鍋燒意麵、雞絲麵等，由於製作時先經油炸，因此會比其他類型的麵條熱量更高。 麵條種類多元，因此在選擇時，有幾個訣竅可以做為參考，來減少油脂與熱量的攝取。 一、避開高熱量麵條 選擇麵條時，可以避開像是雞絲麵、油炸速食麵這類經過油炸的麵條，因為製作過程中吸附了較多油脂，食用過量容易吃進過多熱量。建議可選擇陽春麵、刀削麵、拉麵這類比較低熱量的麵條。 二、避免高熱量的湯頭或佐料 除了麵條本身的熱量與…

你常吃到黃澄澄的油麵嗎？是鹹香味十足的台式炒麵？還是拌上肉燥的切仔麵？或者是用勾芡增添風味的肉羹麵？在街頭小店從不缺席的油麵料理，網路上卻流傳各種不同的傳聞，像是油麵總帶有特殊的味道？油麵其實含有硼砂對身體有害？油麵很油所以熱量特別高？這些說法，你聽過嗎，它們都是正確的嗎？ 油麵特殊味道來源 油麵在製作時會添加碳酸鈉或碳酸鉀等食用鹼，去改良麵糰的口感，讓麵條煮熟後更有彈性，也有讓麵體變黃的效果，這就是油麵有特殊味道的原因，不過，食用鹼只要合法添加，基本上對健康人的身體安全無虞。 現代油麵不使用硼砂 過去製作油麵，的確會藉由額外添加硼砂來增加麵條脆度跟口感，也可防止澱粉膨脹時產生過度黏著的效果，但因對人體有害，政府已明文禁止使用，因此，現在吃油麵，並不會吃進硼砂。 油麵熱量並非最高的 油麵之所以稱做「油麵」，是因為製造時會添加少許油脂來讓麵條滑順，這些油脂並未大幅度影響油麵的熱量。衛福部食品營養成分資料庫2021年抽樣資料顯示，同為100公克的乾麵條，油麵每100公克含1.2公克油脂，白麵每100公克含1.4公克油脂，鍋燒意麵每100公克含高達22.4公克油脂，因此，真正熱量高的是油炸過…

台灣在地食材主要分為五大類：海鮮、肉類、蔬菜、水果、香草。 台灣海鮮種類豐富，肉類品質優異 台灣的海鮮種類非常豐富，北部海域和南部海域所捕獲的甲殼類、魚類都不同，現流海鮮僅需原味燒烤、加點醬料提鮮，就能吃得到鮮甜自然的海味。除了海鮮之外，台灣的黑毛豬、薩索雞、胭脂鴨等肉類，品質非常好，用來製作頂級法式料理毫不遜色。 高級餐廳都愛用台灣自產無花果 台灣水果向來享譽國際，多種水果產期長，一年四季都吃得到，用來做淋醬可為菜餚增色不少，近年由國外引進、台灣在地種植的無花果，品質更是超越一般水準，口感Q軟甜美又多汁，許多餐廳都已用台灣自產無花果取代進口無花果。 地瓜、山蘇、龍鬚菜，都是台灣特有的美味 此外，台灣擁有很多特色蔬菜，像是過貓、龍鬚菜、山蘇等，風味獨特，令人一試驚艷；台灣人習以為常的地瓜，品種多達十種以上，用來蒸、煮、炸皆可，甜、鹹都好吃，豐富的變化性早已跨越國界。 原住民部落香料驚艷味蕾 刺蔥、馬告等原住民部落香料，風味獨特，因此被米其林主廚林明健視為靈魂調味元素，適合用來增添法式料理的內涵。他說：「食材要夠新鮮，才能傳遞最直接真實的美味，消費者也才能吃得安心又滿足。」