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快問快答農糧作物

麵的種類這麼多種,該如何選擇才能吃得健康?

我們常會選擇用一碗麵解決一餐,但這麼多的麵條種類,你可以透過聰明選擇,讓自己吃得更健康! 麵條是以麵粉、水及少量鹽巴,依適當比例混合揉至麵糰筋性產生後,再切條製成,若過程中未做特殊加工,製出的就是陽春麵、刀削麵、手工拉麵等生鮮白麵條,這類麵條放置室溫下容易腐敗,建議應以冷藏或冷凍保存;此外,常見的白色意麵也屬於此類,比較特別的是,過去為了增加意麵的嚼勁,製作時會加入蛋,而現今因為技術進步,不加蛋也能很有嚼勁,改善意麵加蛋後保存期較短的缺點。 某些種類麵條,在製程中會先進行適當的加熱處理,像是日式烏龍麵、黃色油麵就屬此類,由於經過水煮加熱,水分含量高容易腐敗,因此會更重視保存;不過也有些麵條,像是炸過的鍋燒意麵、雞絲麵等,由於製作時先經油炸,因此會比其他類型的麵條熱量更高。 麵條種類多元,因此在選擇時,有幾個訣竅可以做為參考,來減少油脂與熱量的攝取。 一、避開高熱量麵條 選擇麵條時,可以避開像是雞絲麵、油炸速食麵這類經過油炸的麵條,因為製作過程中吸附了較多油脂,食用過量容易吃進過多熱量。建議可選擇陽春麵、刀削麵、拉麵這類比較低熱量的麵條。 二、避免高熱量的湯頭或佐料 除了麵條本身的熱量與…
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油麵含有硼砂? 吃了對身體不好?

你常吃到黃澄澄的油麵嗎?是鹹香味十足的台式炒麵?還是拌上肉燥的切仔麵?或者是用勾芡增添風味的肉羹麵?在街頭小店從不缺席的油麵料理,網路上卻流傳各種不同的傳聞,像是油麵總帶有特殊的味道?油麵其實含有硼砂對身體有害?油麵很油所以熱量特別高?這些說法,你聽過嗎,它們都是正確的嗎? 油麵特殊味道來源 油麵在製作時會添加碳酸鈉或碳酸鉀等食用鹼,去改良麵糰的口感,讓麵條煮熟後更有彈性,也有讓麵體變黃的效果,這就是油麵有特殊味道的原因,不過,食用鹼只要合法添加,基本上對健康人的身體安全無虞。 現代油麵不使用硼砂 過去製作油麵,的確會藉由額外添加硼砂來增加麵條脆度跟口感,也可防止澱粉膨脹時產生過度黏著的效果,但因對人體有害,政府已明文禁止使用,因此,現在吃油麵,並不會吃進硼砂。 油麵熱量並非最高的 油麵之所以稱做「油麵」,是因為製造時會添加少許油脂來讓麵條滑順,這些油脂並未大幅度影響油麵的熱量。衛福部食品營養成分資料庫2021年抽樣資料顯示,同為100公克的乾麵條,油麵每100公克含1.2公克油脂,白麵每100公克含1.4公克油脂,鍋燒意麵每100公克含高達22.4公克油脂,因此,真正熱量高的是油炸過…
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無可比擬的新鮮度!用在地食材玩出料理新創意

台灣在地食材主要分為五大類:海鮮、肉類、蔬菜、水果、香草。 台灣海鮮種類豐富,肉類品質優異 台灣的海鮮種類非常豐富,北部海域和南部海域所捕獲的甲殼類、魚類都不同,現流海鮮僅需原味燒烤、加點醬料提鮮,就能吃得到鮮甜自然的海味。除了海鮮之外,台灣的黑毛豬、薩索雞、胭脂鴨等肉類,品質非常好,用來製作頂級法式料理毫不遜色。 高級餐廳都愛用台灣自產無花果 台灣水果向來享譽國際,多種水果產期長,一年四季都吃得到,用來做淋醬可為菜餚增色不少,近年由國外引進、台灣在地種植的無花果,品質更是超越一般水準,口感Q軟甜美又多汁,許多餐廳都已用台灣自產無花果取代進口無花果。 地瓜、山蘇、龍鬚菜,都是台灣特有的美味 此外,台灣擁有很多特色蔬菜,像是過貓、龍鬚菜、山蘇等,風味獨特,令人一試驚艷;台灣人習以為常的地瓜,品種多達十種以上,用來蒸、煮、炸皆可,甜、鹹都好吃,豐富的變化性早已跨越國界。 原住民部落香料驚艷味蕾 刺蔥、馬告等原住民部落香料,風味獨特,因此被米其林主廚林明健視為靈魂調味元素,適合用來增添法式料理的內涵。他說:「食材要夠新鮮,才能傳遞最直接真實的美味,消費者也才能吃得安心又滿足。」
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道地口味讓人驚艷,在地口味令人懷念

你的「正宗」,是不是我的「道地」?你我在嚐鮮試吃異國美食時,應該追求原汁原味的「道地」口味,還是我們比較習慣的「在地」口味? 「在地化口味」讓大眾「吃得習慣」 早期台灣所謂的「西餐廳」,大多只有牛排館、義大利餐廳,因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度,讓大眾能「吃得習慣」,這些外來的料理口味大多經過「在地化」,例如:把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變,大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。 高級餐廳都愛用台灣自產無花果 早期台灣所謂的「西餐廳」,大多只有牛排館、義大利餐廳,因為這是大眾較能接受的異國風味。為了提高民眾對外來食物的接受度,讓大眾能「吃得習慣」,這些外來的料理口味大多經過「在地化」,例如:把牛排的熟度提高、日式拉麵的湯頭鹹度降低……。但隨著時代演變,大眾對於異國料理的包容度已逐漸提高。 「道地口味」讓現代人在餐桌上環遊世界 近年來,台灣異國餐廳蓬勃發展、風格多元,泰式、韓式、希臘、印度料理……,都各有忠實的擁護者。許多人在品嘗美食時,除了追求味蕾和肚腹的滿足,也會希望吃到正宗口味,在餐桌上環遊世界,探索當地的飲食文化;廚師也…
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購買即期食品,挑選和保存有撇步!

購買即期食品可以減少浪費,即期食品是在貨架上放比較久、但安全無虞的商品,民眾大可安心購買, 提醒須特別留意以下細節: 包裝是否完整? 由於即期食品從生產到出現在你面前,已經過了一段時間,運送過程可能較為繁雜,因此消費者在採購時須特別留意商品包裝是否有破損?罐頭上是否有凹痕?太空包零食填充的氮氣有沒有外漏?若有上述情況就不要購買。 正確儲存,延長食物保鮮期 將即期食品買回家後,需要留意儲存方式,依據食品包裝上的保存建議儲存,才能保持食物的品質。有些新鮮食物像麵包,要遵守店家規範的保存溫度建議和可放日數來作儲存。在超市購買即期肉品,回家後可以先行分裝,留下當天要烹調的部分,其餘的放進冷凍庫保存,但仍要在保存期限內盡快食用完畢。新鮮蔬菜須冷藏,乾燥食物如:餅乾、麵條,需包裝好不要暴露在空氣中,且放在乾燥陰暗處,以延長食物的保鮮期。 食物盡速吃完,以免影響風味 法規規定食物包裝上須標示「賞味期限」或「有效期限」,是食物品質的指標,隨著存放時間拉長,食物除了所含油脂會氧化,造成風味改變,甚至還有其他會逐漸變質的因素,因此提醒消費者,不要一次買太多,斟酌份量,購買後盡快食用完畢,才不會造成食物浪費…
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家長善用小心機,養成孩子不挑食

孩子的營養和身體健康發展息息相關,家長可運用這幾種方法,改善孩子的用餐習慣: 「聽、看、摸」增加孩子對食物的認識 食物的吸引力和聽覺有關,大口咬下洋芋片「卡滋卡滋」清脆的聲音,絕對比啃胡蘿蔔的聲音更加令人愉悅!日本人吃拉麵發出「漱─漱─」的聲音,也讓人感覺特別美味。想要強化食物對孩子的吸引力,平時可以讓孩子聽一些和食物有關的歌曲,或是讓孩子觀賞蔬菜的圖片、帶孩子一起去菜市場挑食物、參與洗菜過程增加觸摸蔬菜的機會,藉此增進孩子對食材的認識,減少抗拒心理 家長用餐的表情不能「露餡」 孩子的飲食習慣很容易受到父母的影響,若父母在用餐時對某一樣食物皺眉頭,基於天生的防備機制,孩子自然會對那樣食物保持警戒。因此,家長在孩子面前要以身作則,表現出輕鬆愉悅的用餐態度,不隨意批評食物的味道,如果菜餚不好吃,應歸為「烹調得不好吃」,而不是「食物本身的味道不好」。 不要吃飯配3C導致孩子分心 為了讓孩子專心品嘗食物的味道,吃飯時不要看手機或平板,父母陪伴孩子用餐,營造快樂的氣氛,可以提升孩子對食物的興趣,讓孩子胃口更好。。 善用孩子喜歡模仿大人的天性 想要讓孩子把食物吃光光,食物的份量和多樣化是關鍵,健康…
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加點創意!夜市美食也可以完勝米其林

充滿台灣味的夜市美食,是許多台灣人的驕傲和回憶,如何讓台灣夜市料理登上大雅之堂,甚至走向國際?出身香港、以法式料理入廚,旅居歐洲、美國,最後回到亞洲、落腳台灣的米其林大廚林明健,將他的國際視角乘上豐富的料理經驗,把台灣夜市美食大變身! 蔥油餅、麻辣鍋大變身 米其林主廚林明健經常逛夜市尋找靈感,每當吃到美味小吃,他會思考如何把它搬進自家餐廳,他曾試過改良蔥油餅,作為法式經典名菜手切牛肉韃靼 (Beef tartare)的底盤;也曾改良麻辣火鍋湯底,製作成獨門麻辣醬汁,作為碳烤菲力牛排的沾醬,搭配麻辣鍋的靈魂良伴「蔥蒜泥」,就是一道中西調和、相互輝映的創意料理。 名菜其實就在我們身邊 林明健說,「名菜其實就在我們身邊!」他鼓勵大眾「不要限制,隨時保持對美食的靈感與覺察」,許多充滿創意的料理都是經過反覆試驗後,才能碰撞令人驚豔的美味。 林明健認為,台灣擁有新鮮多樣化的漁產、肉類,蔬菜種類也多,還有許多適合佐菜、風味獨具的香料,他建議民眾多吃新鮮、在地、當季的食材,就如同法式高級料理憑藉對時令食材本身原味的認知,靈活運用創造出美味佳餚的精神,平價的食材只要用心烹調,就能吃出高級的滋味! Chi…
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輕鬆洗泡刷,4大原則讓農藥Out

很多人以為採買有機蔬果,就不必擔心農藥殘留,其實,這是對有機蔬果的誤解。所謂有機蔬果,是指蔬果在生產過程中,不使用化學合成生產的農藥或肥料。但為了保護蔬果防治病蟲害,有機蔬果會用較天然、友善環境的農業用藥取代一般的化學農藥。 有機蔬果可以不用洗? 大眾常見的另一個迷思,就是誤以為「清洗蔬果是為了要去除農藥」,其實,蔬果生長在大自然中,暴露在外,除了農藥之外,還會受到寄生蟲、灰塵的汙染,無論是不是有機蔬果,食用前都必須先洗乾淨,才不會對人體造成危害。 掌握4原則,擺脫農藥陰影 想要洗淨蔬果減少農藥殘留,需掌握以下4大原則: 當季、當地、不搶收 當季、當地的農作物,環境有利生長,使用的農藥會比較少;雨季搶收的農作物,其施灑的農藥可能還沒達到安全採收期,導致農藥殘留多。 物理洗淨優於化學分解 藉由物理方式,如:切除、刷洗、沖洗去除農藥,即可達到最佳效果,有些民眾會使用小蘇打、臭氧浸泡等化學方式分解農藥,但農藥的性質分成很多種,用錯方式可能會產生負面效果。 注意清洗順序預防交叉沾染 以包葉菜為例,農藥通常殘留在菜葉上,先剝除外面的葉子,再沖洗,後浸泡、加熱,才能確實洗淨。 不要過度清洗 過度清…
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正確洗蔬果,減一分殘留,增一分安心

蔬果要吃之前,一定要先洗乾淨,但所有蔬果的清洗方式都一樣嗎? 有的蔬果長在地下(如:地瓜),有的蔬果長在地上(如:絲瓜);有的蔬果吃果實(如:蘋果),有的蔬果吃花(如:花椰菜),根據蔬果不同的栽培方式、取食部位等,清洗的方式也不同。 洗水果前先不要去蒂頭 種在地下的蔬果,表皮會接觸到土壤中的農藥,因此可浸泡在水中一會兒,去除表皮殘留的農藥,像葡萄、櫻桃、草莓之類的果實,通常會帶皮一起吃,清洗時務必把表皮洗乾淨,並記得先不要去蒂頭,以免表皮的農藥回流到水果內部。 橘子剝皮吃,為什麼還要把外皮刷乾淨? 至於食用橘子、柚子等需要剝皮吃的水果,千萬別以為反正要把外皮剝掉,所以不用清洗。很多人吃橘子時,習慣用手直接剝皮吃,這樣會讓殘留在橘子表皮的農藥沾在手上,和一瓣瓣橘子一起吃下肚,因此,吃橘子前最好要先刷洗外皮,或是在剝完橘子皮後先洗手再來享用美食。 「系統型」農藥會深入蔬果內部 農藥又分為「系統型」和「接觸型」,「接觸型」代表農藥會分散在蔬果的表面,有效清洗時,較能減少殘留,但「系統型」農藥則會深入蔬果內部,無法藉由清洗去除。雖然清洗無助於減少「系統性」農藥,但藉由充足加熱可減少農藥殘留。而…
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潔淨、有機比較好?用這個論點打破迷思

「潔淨標章」與「有機農產品標章」差別在哪裡?「有機農產品標章」著重前端原物料的生產過程,例如種植有機米的過程中,沒有使用人工化肥、殺蟲劑等人造資材,土壤經過檢測沒有重金屬汙染等,務求在最天然的環境下生產;「潔淨標章」則著重後端的製造加工過程,使用非基改原料且農藥殘留符合政府許可範圍,減少人工合成的食品添加物,希望產品能成分簡單、資訊透明,符合消費者期待。 天然ㄟ不一定「尚好」? 擁有「潔淨標章」、「有機農產品標章」的產品,雖可方便消費者支持合乎需求的產品,但建議消費者在選購時,仍要依據個人身體狀況、營養需求去作挑選。例如,有些天然洋芋片也擁有「潔淨標章」,但洋芋片是油炸品、熱量高,是不是「天然ㄟ尚好」?其實沒有標準答案。 勿迷信潔淨與有機,吃進健康快樂才是重點 每個人的身體狀況不同,標榜天然、潔淨的產品,也未必最適合自己。吃東西,是一件令人愉悅的事,放鬆心情、沒有壓力的吃,絕對比神經緊繃、一味地追求潔淨與有機,要來得更健康快樂!
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