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快問快答農糧作物

品嚐糕點要注意哪些事?

講到台灣的糕餅,鳳梨酥、鳳凰酥、蛋黃酥、綠豆椪,可說是祭神喜慶不可或缺的必備。作為送禮或是日常的點心,不但富含吉祥祝福的意義、更是美味。 糕餅的作工繁複,像是常見的台式糕餅,餅皮可分為三種,「蛋皮」、「油酥皮」與「糕皮」,不同的餅皮讓口感與層次更加豐富。隨著餅皮、餡料到烘培手法的不同,所產生的總熱量也有所差異,每顆糕餅從 200 大卡到600 大卡都有,有些類型的糕餅一份甚至就與正餐的熱量相當,因此在吃的時候還是要適量,尤其是一些慢性病患者如:糖尿病、高血壓等,更應該要注意,可別吃多了。 根據衛生福利部國民健康署的建議,成人每日應攝取的總熱量約 2000 大卡左右。在有適度活動量的情況下,國小三~五年級的男童,建議每日應攝取 2350 大卡;女童為 2250 大卡。一份糕餅動輒 200 大卡,對成人或是兒童來說,熱量都偏高、且當中的脂肪與糖量往往也很容易超過一天所需。 而依據食藥署食品營養成份資料庫顯示,一粒鴨鹹蛋黃約12g 即 64 大卡,但由於做法的關係,鈉含量會高達 48mg,一顆 54g 的蛋黃酥鈉含量約 106mg,再加上一天會吃的零零總總其它食物,高鈉與高脂肪都有可能會造成…
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送禮如何看當地飲食文化特色?

送禮和收禮是一種常見的社會現象。人與人之間相互饋贈禮物,是人類社會生活中不可缺少的交往內容。送禮往往是人際互動的重要一環,也能顯現出各國的文化差異。 台灣送禮文化深受漢人與日本殖民時期所影響,具體而言,過去通常以食物為主,例如:中秋贈答的月餅、歲末送年的雞、鴨、粿、魚、罐頭、糖、餅、臘腸、酒等傳統賀禮。爾後,逐漸擴大贈答品的種類,例如:最新流行的啤酒、葡萄酒、洋菓子,還有實用器物的玩具、陶瓷、皮夾、木屐等,從節日相關的食品開始朝向食衣住行等日常生活各面向的用品。 但不是每個國家,都習於使用食品作為禮物,像是荷蘭,食品反而就是一類應當避免贈送的禮品類別,由於在荷蘭,人們大多習慣吃生、冷食品,送禮忌送食品,且禮物要用紙製品包好。 而阿拉伯世界由於宗教信仰的關係,要避免贈送酒類與豬肉製品,因為回教徒不吃豬肉。也相當忌諱初次見面時贈禮,會被視為是在行賄。到友人家中作客,不能以食物作為禮品,被對方視為在諷刺他們的待客之道不佳。 不只是送禮,在接受禮物時,東西方的反應也會有所差異,普遍的東方世界例如:華人、日本、韓國,人們在接受禮物時往往並不喜形於色,且不當面打開禮品,認為這樣做非常不禮貌。但在西…
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紅龜粿是閩南飲食嗎?

紅龜粿是台灣的傳統米食之一,吉祥討喜的顏色、加上特殊造型,常用於節慶或拜拜、做壽場面,是閩南人、台灣人、潮洲人、客家人的傳統米食,又被客家人稱作「紅粄」。 紅龜粿的紅色象徵吉祥,龜甲象徵長壽。龜是四靈之一(龍、鳳、麟、龜),龜象徵吉祥長壽,老祖宗就以龜為牲禮之一,來討吉利與求長壽,隨著時代變遷,活龜不易取得,便以龜形的米食——紅龜粿替代,沿用至今。糕粿形狀多以「圓」為主,取團圓和諧之意。台灣盛產稻米,人們除了以白米為主食外,更善於用米製作各式糕粿,每逢拜神祭祖婚喪喜慶的時候,就用來當作供品。 以糯米粉製成粿糰,使用富有吉慶意涵的模具塑出外貌,以正面烏龜殼、背面桃子形狀的模版最為普遍,最後以大火蒸熟。這類傳統米食,在製作粿糰時,需要先取一部分冷水與糯米捏製的粿糰用滾水煮熟,稱作「粿粹」,粿粹能夠提供糯米粉糰黏性與光滑感,揉好成糰後,蒸好上油,能夠保存較久。 紅龜粿應用的範圍很廣,除了祭祀神明和祖先以外,民間喜慶或生兒育女、滿月、度晬(嬰兒滿一歲)、成年禮,或做生日時,都用得上這口感軟 Q 如麻糬的甜米食,傳統上會將紅龜粿分送親朋好友,分享祝福與好運。
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吸入人工香料會影響健康嗎?

人工香料是以化學方式(合成或萃取等)所製造的氣味分子,許多人只要看見「人工」就有莫名的恐懼,甚至擔心食物中的人工香料會對身體產生影響。 首先,我們有兩個觀念需要釐清:第一,無論是天然的香料或者人工的香料,只要是在地球上的物質,都是由化學分子所構成;再者,人工香味物質的香料單元(稱為香料單體),實際上與天然香料的單體化學結構是相同的,也就是無論來源是天然或者人工,兩者其實是相同的物質。 那麼,人工香料究竟是否影響會健康?能夠讓人體察覺到「氣味」的物質,大多是小分子的化合物,含量僅需要數個~數十個ppm(百萬分之一)的濃度,就能讓人感受到氣味,物質的風險性與濃度有很大的關係,當使用的濃度極低時,對於健康的風險也隨之大幅降低。 同時。食品法規上准用的香料物質種類及用量,依科學實驗數據經過政府管控,若有重大健康疑慮,不會被列入允許使用的香料清單中,在正常使用情況下,人工香料無論是吃到肚子裡或者鼻子聞到,都不至於造成人體健康問題。通常這些氣味物質被鼻子接受到味道之後,就可能分解或揮發,不會累積在人體之中。 因此,無論是吸到人工香料的味道,或者吃到含有人工香料的食物,都不需要太過於擔心。但需要注意…
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熟睡時有嗅覺嗎?

「在好夢正酣時,飄來一陣迷人的食物香味,飢餓感猛烈地浮現,讓人不由得地從熟睡中醒來。」因一股香味從夢中甦醒,是許多故事常常描述的情節,但這看起來平凡不過的生活故事,其實隱藏著有著明顯的錯誤。在真實生活裡,沒有辦法在熟睡中因為氣味的刺激而清醒,但這是為什麼呢? 我們得先了解人體的嗅覺是如何運作的:人體能感受到味道,並不單純只是鼻子接觸到有味道的物質而已。事實上,嗅覺感受的完整過程,是從鼻子開始,經過一連串途徑後直到腦部為止。當氣味分子飄入鼻子後,接觸到鼻腔內的嗅覺細胞,嗅覺細胞隨即發出訊號,經由神經傳送到腦中,訊號進而被大腦讀取、辨別,與記憶中的氣味進行比對,才算是完成了整個嗅覺的感受過程,若這複雜的途徑過程中出現了阻礙,那麼就無法分辨鼻子聞到的氣味。 人在熟睡時大腦運作的方式與清醒時不同,腦部運作在熟睡時會有部分區域關閉的情況,因此嗅覺細胞接收到氣味分子後所發出的訊號,無法正常地傳遞至大腦內進行辨別與比對,也無法在腦中進行香味比對認知…等流程。因此無法聞到環境中的味道變化,所以香味而從夢中醒來也只能是故事情節,無法在現實生活中發生。
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如何開啟親子同樂的烹飪時光?

不管多麼忙碌,作為父母一定都想用料理來照顧自己的孩子,如果可以在料理過程中,也讓孩子一同學習、認識食材、了解食物多麽得來不易,又能兼顧營養均衡與親子同樂,那是再好不過了。 一些國家對孩子的飲食教育已推廣了較久的時間,例如:法國或日本,料理可以讓小朋友學習品味、專注、以及練習自制力。在料理過程中,孩子也能學習與食物的相關知識,進而較珍惜食物。 要讓小孩進廚房,一定會有一些疑慮,例如:怕孩子不小心燙傷、或是被刀具劃到。所以事前準備還是有的。 避免小朋友接近火源 將鋒利的刀具收好 將餐具、器皿換為較不易碎的材質(如:塑膠或不鏽鋼) 因此可以先將食物煮成半成品、或是切成小塊,讓孩子執行的步驟簡化,只要做捏製、或擺盤、或攪拌的功課即可。最容易上手的就是從甜點、烘焙類下手。例如:讓孩子壓製麵團、捏製造型,若是學齡前的兒童,還能訓練手指的運用。或是利用已烤好的海綿蛋糕,與孩子一同使用新鮮水果、優格與巧克力粉等做裝飾與堆疊,較大的孩子,也可以試著讓他們練習擠花。 鹹食部分,準備好塔皮,讓孩子自行加入已料理好的馬鈴薯、紅蘿蔔塊,或是玉米粒等等。同樣的也可以運用在台灣人喜歡吃的潤餅上,食材準備好,孩子只要…
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貼骨雞肉有血色是沒煮熟?

您是否曾經在食用雞腿、雞翅時,吃到靠近骨頭邊緣的地方,才發現雞骨頭與雞肉交接處呈現血紅色,這是怎麼一回事?這紅紅的骨邊肉不只是讓人瞬間沒了食慾,更會開始擔心起是否會因此而鬧肚子疼。事實上,雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成,下次吃雞肉時,若吃到骨頭旁邊帶有血紅色,請不要再擔心囉!   那麼,為什麼雞的骨髓會滲出紅紅的一片呢?因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主,也因為著重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實。當烹調雞肉時,骨隨因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。 如果血紅色不能代表雞肉沒熟,那該如何分辨是否已經煮熟了呢?只要看肉的顏色就能知道了!生雞肉是帶有些許透明感的粉紅色,加熱烹調會使雞肉的蛋白質變性,改變原本的質地與顏色。當肉的透明感消失,顏色也從粉紅色轉為白色時,同時也可以很輕易地從肉上拉出雞絲,就代表雞肉蛋白質已經變性,肉已經煮熟了。而如果骨頭貼著的肉仍是半…
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一天能吃多少起司?

隨著國人飲食西化,速食店中的漢堡等含起司食物是經濟又方便的選擇,也往往不經意的使鈉攝取量超標,以豬肉起司堡為例,其鈉含量介於 790 至823.2 毫克之間,相當於一個漢堡便占了每日鈉攝取量的三分之一。 衛福部表示,成人每日鈉總攝取量不要超過 2400 毫克(約食鹽6克)。根據國民健康局「國民營養健康狀況變遷調查」指出,台灣人普遍鈉的攝取量過多,31 至 64 歲男性平均每天吃進約 4500 毫克,約超過規定量的 1.9 倍,女性平均攝取 3293 毫克,也超過 1.3 倍,更值得注意的是,國、高中男生每日鈉總攝取量分別為 4899 毫克及 4962 毫克,已達每日建議值的 2 倍以上,居各年齡層之冠。 根據食藥署之食品營養成分資料庫,每份 22 克(一片)的起司平均含鈉 351 毫克, 雖然起司是有效攝取蛋白質、鈣質、維生素A、B群、D、E 的來源,卻也容易吃進過多的鈉,後續可能導致高血壓及更嚴重的中風問題,尤其是年輕族群、外食族和成長中的兒童,食用起司補充鈣質的同時,也該特別注意包裝上的鈉含量標示,部分速食業者亦提供餐點中鈉含量資料,點餐前應視個人情況斟酌購買。若擔心的話,一天至多…
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買雞肉時要注意什麼?

雞是世界上數量最多、分布最廣、最普遍為人類食用的肉用動物,目前雞隻的種類有五百多種。依據 2016 年世界農糧組織的統計顯示,全球雞隻的載養數量超過 220 億隻,是人類數量的 3 倍,所以雞肉是消費者攝取蛋白質非常重要的來源。 爸媽上市場採買雞隻時,首先可以認明是否有農委會的CAS合格標誌,以及選擇有冷藏設備的攤販,因為台灣的夏日高溫,易使肉品變質,有冷藏設備才能保鮮。接下來教各位雞隻不同部位的挑選訣竅! 全雞:挑選全雞時,選擇外皮包覆完整、沒有肌肉部位裸露的雞隻,雞皮顏色主要受品種與飼料影響,從黃到乳白都有可能。但是不應該有皮下紅斑、瘀青或皮上有綠色斑紋(屠宰時受膽汁汙染),也可觀察牠電宰時脖子上的切口,若是呈鮮紅色的血色代表新鮮。 雞腿、雞胸肉:先聞肉身是否有腥味、再用手指輕壓肉身是否有彈性,輕壓凹陷後可以馬上恢復代表新鮮。 內臟:雞心、雞胗、雞肝等內臟挑選應選觸感有硬度、顏色較亮為佳,摸起來軟軟爛爛,或顏色偏綠、過深的都代表不新鮮。 熟雞:煮過的雞肉色澤會偏黃色且有自然的油亮度,也可以透過是否有腥味、過重的香料味來判斷,應挑選散發自然雞肉香氣的雞隻。 雞腳:雞腳切口鮮紅即代表新…
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天然起司與再製起司有什麼不同?

天然起司(乾酪)通常以牛乳、羊乳為主原料,於其中加入凝乳酶、乳酸菌,讓酪蛋白之間相互連結,成為半固態狀的凝乳,與液體狀的乳清分離後,再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異,會改變起司的風味與口感,造就天然起司多元的風貌。 而再製起司(乾酪)顧名思義,是將天然起司再製作而成,國家標準(CNS)對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪,由於經過再加工,規格變得更加均一、方便使用,起司的質地與口感也更加明顯。 再製起司的製作過程中,可能會添加其他原料或者食品添加物,常見會添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等,這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力,使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響到鈣質吸收,讓許多人擔心食用再製起司是否不健康?其實,許多食物都含有磷,尤其煉製品(如魚漿、火鍋料)等加工食品,磷含量更是不可小覷,而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度,需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。 相較之下,同時含有鈣與磷的起司,對於體內鈣質影響不若其他含磷的加工食品來得大,適量攝取,其實不需太過擔憂,還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外,再製起司與天然起司都含有蛋…
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